台灣外食比例高，一週有一半以上的用餐依賴外食[1]，然而餐飲業是否真的了解自家購入的食材安全性？是否謹守企業倫理為消費者的健康把關？都成了國人飲食安全與健康的關鍵。今年以來，從食用澱粉到食用粙，層出不窮的食安問題讓外食族深切感到「食不安心」的威脅，「究竟我們還能吃什麼？」成為國人最懇切想要獲得解答的疑問。
在這一波又一波的食安浪潮中，政府除了加強檢查外，還能做些什麼？
世界先發展國家的經驗告訴我們，食品工業化的結果，使人們不再信賴「？ppm容許度」的檢查制度與標準，而追求食物的完整真相，因此「食育」是必要推動的工作。一方面，透過食農教育教導國人如何選擇正確的食物；另方面透過輔導協助飲食業者自我提升，因而有了諸如日本的「在地食材認證制度」與美國的「綠色餐廳」之倡議等，今年高雄市政府農業局推動的「綠色友善餐廳認證」也已顯出成效。
日本的在地食材認證制度
日本早在1990年即開始推動「地方認證食品」（ふるさと認証食品），而這項政策的精神在1999年「食料•農業•農村基本法」及2005年「食育基本法」中都獲得延續，「在地食材」成為近二十餘年來日本對抗全球化糧食系統最重要的武器。從2002年農林水產省的預算內容即可略窺日本政府於在地食材推動上的努力：
該年的預算概要第一條「透過農林水產業的結構改造，構築有效率的糧食穩定供應體系」，其細項之一即為「促進食品產業利用國產食材並推動其技術開發」[2]。這項政策的目的乃希望普及在地食品的證認，藉由促進外食產業利用國產食材，提升糧食自給率，並透過技術開發，支持食品產業使用國產農作物。相關的具體作為如：
1、推動「地域食品認證制度」：日本農林水產省鼓勵各地方政府制定政策，針對採用在地傳統古法製作，使用在地特有的食材等嚴選材料，傳承真正的食物美味者，賦予其「本場の本物」標章，以證明其「原料」與「製法」值得消費者安心享用；目前已有21都府縣參加。
2、推動「地產地消商店認證制度」：為了將「地域食品認證制度」細緻推廣至常民生活範疇，各地皆陸續推出此一餐廳認證制度，例如在東京都有「東京特產食材使用店登錄制度」；三条市對積極推動在地食材的商店，不論是超市或餐飲業，只要通過認證皆給予て「Bon Appetit!! SANJO」標章（圖1）。
3、促進外食產業利用國產食材：例如，國人所熟知的「綠燈籠」（緑提灯）運動即是。這個民間自發的運動2005年誕生於北海道小樽，至今已有超過3000家店舖。「綠燈籠」制度採星級制，依餐飲業的卡洛里量計算，超過50%的食材採用日本國產食材者，即給予標誌一顆星的綠燈籠，達60%卡洛里量的國產食材使用率則賦予二顆星，依此類推。
（左）三条市地產地消推進店標章（右）綠燈籠
美國「綠色餐廳」與高雄「綠色友善餐廳」
在台灣，地產地消的飲食革命來自南方的高雄市。
2011年，美國的綠色餐廳協會(GRA)創辦人麥可‧歐須曼(Michael Oshman)受「2011台灣美食國際高峰論壇」之邀來台，介紹「綠色餐廳」 （green restaurant）理念。同年，高雄市政府農業局參考美國綠色餐廳協會的＜綠色餐廳4.0標準>[3]，訂定高雄市綠色友善餐廳評選標準。高雄市綠色友善餐廳的推動理念如下[4]：
1、安全食材：綠色友善餐廳使用之農產品須通過吉園圃認證、生產履歷或有機認證三種認證制度之一，以保障消費者「食的安全」，促進在地「健康農業」之發展。
2、資源節省：改變員工烹調及使用空間、設備之行為方式，使其節省能源及水資源、避免食物浪費以及配合垃圾分類、廚餘廢油回收等；採用省能省水之設施，減少空調與冷凍需求；飲食環境空間採綠建築。
3、健康環境：為消費者把關，要求保持餐飲空間的環境清潔，以符合衛生管理相關法規。
4、友善推動：透過採用高雄市的在地食材（以安全蔬果或五穀為主），促使民眾自發性參與安全（健康）農產品之消費，並擴展至大高雄生活圈，加速高雄安全（健康）農業發展。
高雄綠色友善餐廳的終極目標，乃是期望藉由政府推動認證，達到響應節能減碳；協助媒合高雄市農產品及餐廳，提高食材品質、創造雙贏；打造綠色友善城市、行銷高雄；增加在地認同感並賦予餐廳企業責任的目的。
高雄綠色友善餐廳推動經驗
2011年高雄市農業局邀請高雄餐旅大學、衛生局、生產者代表及業界代表等，組成八人研議小組，制定綠色友善餐廳標章，並將上述理念轉換成評選指標。接著，交由高雄市府農業局行銷輔導科對餐飲業召開認證說明會，輔導有意申請認證的業者了解當季在地食材的優點；認識高雄市在地食材；認識各類認證標章及其意涵；了解評選指標、流程及稽核制度等。
又為了協助餐廳掌握在地食材來源，農業局主動媒合餐飲業者與在地農場（如：各地區農會、微風市集、美濃潤惠有機農場及永齡-杉林有機農業園區等）。
在農業局的積極推動下，第一年通過認證5家餐廳，第二年10家，獲准張貼「高雄首選－綠色友善餐廳標章」。為了加強把關，農業局除不定期向認證餐廳及農場確認是否達到食材採購標準外，每年亦重新審訂名單。目前扣除中間因稽核不通過而退出者，共維持約6家左右。
綠色友善餐廳推動至今，認證通過數量雖未有大幅提升，但卻也顯示主辦單位確實把關，沒有因為追求業績而放水的決心；另方面也顯示此一立意良善的構想，不論對農業局或餐飲業而言，都是一個需要不斷學習、調整，才能穩健上路的功課。接受筆者採訪綠色友善餐廳計畫的承辦人表示，高雄市府農業局正在逐一解決此一計畫推動過程中所遭遇的種種困難，以使政策更符合現實所需。
例如，由於原計畫設定的對象為中型餐廳，因此將評選標準訂定為「該店每季採購總數量最低為1,500斤」。然而，實際推動後卻發現中、大型餐飲業多以降低成本、追求利潤為目的，但在地食材未必價格低廉，特別是有機食材，往往成本高於慣行農產許多，除非業者原本就具有理念，否則難以跟進。而具有使用在地綠色食材理念的多為小型餐廳，卻受限於採購數量之規範，無法申請認證。因此，農業局今年將委託專家學者修正規範，以採用在地食材比例為標準，並改採星級評等方式。
此外，在餐飲人員教育訓練方面，農業局每年皆為有意申請的業者舉辦教育訓練，然而，餐廳老闆或管理階層的理念未必能與第一線工作人員的習慣或認知一致，以致第二年有多家因老闆與廚師或服務人員無法溝通而退出者。因此，未來農業局考慮為認證餐廳的第一線工作人員增開培訓課程，以改變員工烹調及使用空間、設備之行為方式，使其具備永續經營綠色友善餐廳之資質。在消費者教育方面，為了提升高雄市綠色友善餐廳的知名度，除發行《高雄市綠色餐廳好食遊》手冊外，接下來將於11月推出四梯次的「深根食遊」消費者產地之旅等推廣活動[5]。
通過綠色友善餐廳認證的店家方有資格張貼標章／高雄市農業局提供
從點到面建構綠色生活網絡
高雄地產地消概念的長期推手──微風市集，在這場南方飲食革命中正扮演著編織綠色生活網絡、將理念化為日常實踐的民間推手，多次配合高雄市農業局舉辦消費者產地之旅。
微風市集自2007年11月成立後，即每年不斷提出新的議題與實踐， 2013年為推展微風理念及擴大永續生活效應，更倡議「高雄綠色生活圈」構想。「綠色生活圈」的概念最初是由台大生傳系蕭崑杉教授所提出，他指出，綠色生活圈是基於綠色資源、生活網絡及永續社會三項基本概念的整合架構，其中綠色資源最主要的表現型式就是植物，是農村最主要的在地資源，它具有糧食、景觀、休閒、教育等多重內涵[6]。
在「高雄綠色生活圈」構想下，微風市集內現在已經常態化舉辦綠色旅遊及食農教育講座，並且更進一步將市集所擁有的能量擴散出去，串連在地具有相同理念的食、衣、住、遊各行業，為高雄居民編織每日實踐綠色生活的網絡。首先受到微風市集邀請結盟的即為YaYa廚房。
在YaYa廚房籌備的過程中，微風市集的理事、農友及顧問幫忙牽線，提供食材建議及食育的概念，並全力協助討論合作方案。現在每週末，在市集中都可看到YaYa廚房的廚師現場採購食材的身影，這打破了一般餐廳廚師只依食譜下訂單，而不考慮當季在地食材的習性。當廚師走入市集了解季節作物，就開啟了綠色飲食的契機。也由於微風市集的協助，YaYa廚房今年通過認證，獲准張貼「高雄首選－綠色友善餐廳標章」。
未來微風還會陸續邀請友善環境的各種生活產業來結盟，讓高雄市的消費者在每日生活中皆能實踐「順手自然、自然堅持」的微風理念與綠色生活態度。認同「高雄綠色生活圈」的消費者，持微風市集會員卡即可在各個結盟夥伴店享有更多優惠，與微風市集一起打造優質的綠色生活與永續社會。
南部台灣擁有寬闊的農、山、漁村，溫暖的氣候、多變的地形，一向是台灣重要的食物產區。根據《2012食品產業年鑑》，國內2011年餐飲服務業營業總額3721.39億元[7]，隨著外食產業日益擴大，國人對飲食與健康關連之關心度日益提升，而此一巨大的產業若能儘量使用國產的安心食材，將能發揮提升國內農業產業之效益。2000年以來，週休二日制加上高鐵一日生活圈縮短南北距離，國人利用假日至鄉村從事綠色休閒的風氣普及，使得「地產地消｣的基礎條件業已完備，如今僅缺政府政策臨門一腳，即可實現安全飲食及將農業產值根留在地的理想。
在消費者逐漸關心飲食安全的今天，綠色友善餐廳正符合追求安全、環保、正義飲食的消費潮流所需，各地也零星出現一些這類有理念的餐廳。但若能由政府政策帶領，對於擴大效益具有正面加持的意義。高雄市政府農業局大膽地邁開農業產業的範疇，與在地餐飲業合作推動綠色友善餐廳，與在地農夫市集及有機農場合作推動食農教育產地之旅的經驗，值得未來有意跟進的其他縣市參考。
（本文部份內容曾刊載於農訓雜誌第279期及微風市集特刊第6期）
[1]聯合利華飲食策劃（2011）。台灣外食族飲食習慣大調查。http://www.unileverfoodsolutions.tw/who-we-are/news/detail-1216._quotquot_quotquot_quotquot.html。
[2] 農林水產省（2002）。食品産業等における国産食材の利用促進と技術開発の推進。平成14年度 農林水産予算概算決定の概要，p.68。http://www.maff.go.jp/j/budget/2002/pdf/20.pdf。
[3] green restaurant 4.0 standards，http://dinegreen.com/standards/GRACompleteStandards.pdf。
[4] 高雄市政府農業局（2012）。綠色友善餐廳標章設置規範（正式版）。高雄市政府農業局。
[5] 高雄市政府農業局網站，http://agri.kcg.gov.tw/?pn=tview&id=v8vb4twkw6n3。
[6] 蕭崑杉（2011）。綠色生活圈與農村再生。農業推廣文彙，56: 261-266。
[7] 財團法人食品工業發展研究所（2012）。2012食品產業年鑑，205頁。財團法人食品工業發展研究所。
