以餿水油製成的全統香豬油遍及全台，不只食品大廠中標，更令人憂心的是這些劣質豬油早已流竄夜市小吃、糕餅烘焙店與廉價便當店等多年，讓台灣引以自豪的小吃文化蒙上陰影。食安專家呼籲民眾與餐飲業者儘量不要使用來路不明的流體狀豬油，才能避免餿水油或其他劣質油品的危害。
除了流體狀豬油少碰為妙，曾在食品與餐飲業界任職超過二十年的文化大學保健營養學系兼任講師陳俊成更擔憂，這些地下工廠利用廢棄豬雜提煉豬油後所產生的「豬油渣」流向，問題更大。他說，中式料理喜歡爆香，豬油渣具濃郁香味，價錢又便宜，餐飲或食品加工業者貪小便宜，就很有機會用到這種問題叢生的豬油渣。
劣質豬肉下雜、回收廢油、餿水製黑心油
陳俊成解析，本次黑心油品事件被慣稱的「餿水油」或「地溝油」，嚴格來說應區分為三種來源：第一，以廢棄或劣質豬肉、豬內臟、豬皮進行等豬下雜，進行加工及提煉後產出的油品；第二，從餐飲業回收的廢食用油；第三，將下水道中的油膩漂浮物或是回收廚餘（通稱餿水），經過簡單的低溫冷藏，把漂浮於上層的飽和脂肪酸取出進行加工提煉，則是狹義的餿水油或地溝油。
也就是說，只要是日常生活中存在的各類劣質油，長期食用可能會引發癌症，對人體健康危害極大，都可稱為「餿水油」或「地溝油」。
陳俊成表示，「廣義」的餿水油來源當中，提煉自豬下雜的油品最多，其次是廢食用油，反倒是大家最擔心的「狹義」餿水油或地溝油，佔比最少，因為處理餿水或廚餘的過程最麻煩，還不如直接加熱後餵豬或做堆肥，省事得多。
陳俊成說，餿水油都以豬油的形式販賣，因為這類飽和脂肪酸的食用油安定性高，耐高溫油炸。但是餿水油含有較高的游離脂肪酸，容易酸敗，所以要添加磷酸鹽及其他的酯類乳化劑，達到「降低氧化速度」、「增加油脂均質感」、「降低油脂苦味」以及「降低酸敗」的效果。
他進一步解釋，由於這類餿水油添加了磷酸鹽及其酯類乳化劑，所以具有抗凍的特性，就算在低溫下也不會硬梆梆，口感極佳；在常溫下，可塑性良好，呈現流體或半流體狀態。這與一般豬油在常溫下為固體狀的情況，迥然不同。
陳俊成表示，國內的大型食用油製造廠製造液體豬油，主要是採取「乾法分提技術（Dry Fractionation）」提煉，但這類機器設備投資動輒上千萬至上億元不等，生產的液體豬油成本較高。反之，地下工廠或黑心商人為了降低成本，大多採用餿水油添加磷酸鹽與其酯類乳化劑的方式製造，由於價格便宜，很容易就流入夜市小吃、廉價便當、糕餅店，或是製造調味包、調味料等工廠。
地下工廠製作 環境惡劣
曾經有第一線的食品稽查員向陳俊成反映，這類製造流體或半流體豬油的地下工廠，環境衛生非常惡劣，豬下雜的來源也令人擔憂，而這類地下工廠除了離島較看不見，可說遍布全國，藏身在人煙罕至的山區或海濱。
陳俊成說，這些廢棄豬下雜的來源非常多元，有的來自於傳統市場豬肉攤所分切的廢棄下腳料，有的來自屠宰場。因此國內養豬屠宰頭數最多的幾個縣份，或是豬肉消費人口最多的都會區周邊，這些地下工廠分布較為密集。
不過，處理廢棄豬下雜的作業環境容易發出惡臭，易招惹附近居民反彈，其違法行為也容易被發現，所以這些地下工廠大多藏身在離都會區不遠的偏僻山區，或是風勢強勁的沿海，因為臭味容易被風吹散。陳俊成轉述，稽查人員要查緝這些地下工廠，經常得穿過亂葬崗，就可想像這些地下工廠位置有多麼人跡罕至。
這些地下工廠的環境衛生非常糟，蒐集而來的廢棄豬下雜被攤在地上處理，犬貓老鼠穿梭其間，煉油與儲油設備都沾滿了黑色的油垢。提煉後的豬油則盛裝在沒有外觀字樣的金屬桶。最令該名稽查人員震驚的是，在工廠角落看到堆疊的豬油餅渣，詢問非法業者，得到的答案竟是賣給小吃店或餐飲業者，做為增香或爆香的原料。
廢食用油回收黑洞
餿水油另外的來源「廢食用油回收」，也令人擔憂。陳俊成說，環保署固然要求速食業者必須將廢食用油交由合格的環保清運業者處理，但這些後續的廢食用油流向是否有追蹤？有多少比例做生質柴油，多少比例用做飼料添加或其他用途，完全沒有數據資料。
「最令人擔心的是夜市小吃或路邊攤的廢食用油，」陳俊成說，植物油因發煙點低，不耐高溫油炸，所以路邊攤大多使用液體豬油或動物性油脂油炸。一般速食餐飲店油炸食品的種類較單純，油質較單純，但路邊攤或鹹酥雞油炸的食品種類太多元，混合油炸的結果，容易使油品產生較高的重金屬「砷」殘留，如果再回收使用，易危害人體健康。
這類夜市或小吃攤的廢食用油回收可說是黑洞，因為載運廢油的業者絕大多數都不具備合法的廢棄物清運資格，這些品質低劣的廢食用油再經地下工廠回收加工，很可能再賣回給小吃攤或廉價便當店，或是進入食品加工廠當原料。
網路上雖然流傳教大家用顏色與氣味判斷食用油是否來自於餿水油，但陳俊成表示，現在食品添加物非常發達，不肖業者在餿水油內添加濾油粉，就可解決餿水油因過度氧化而顏色較深的問題。他說，濾油粉可以消泡，還可以過濾雜質，使油品較為清澈，但無法降低酸價及重金屬等物質，因此僅以外觀判斷，是難以分辨業者是否使用回收油。
陳俊成最後建議消費者或業者，如果要使用豬油進行料理，不要買半流體或液體的豬油，還是回歸使用固體豬油，避免餿水油或其他劣質油品的危害。
對於政府的部分，陳俊成強烈建議加強查緝地下工廠，豬油渣的流向一定要稽查，而使用半流體或液體的豬油的食品業者，一定要建卡列管，才能保障國人飲食安全。
