編按:日本積極的推進食育、鼓勵食用米飯、推廣日本式飲食,與日本二戰後的社會變遷與學校營養午餐(註)的發展有很大的關係。上下游除採訪台灣營養午餐發展現況外,也將陸續提供日本營養午餐政策與實施情形。本篇承繼前文,介紹日本推動營養午餐的架構,特別針對東京地區做介紹。

「食育推進計劃」+「營養教諭」制度,營養午餐成為活教材

2005年,有鑒於日本戰後以來紊亂的飲食習慣讓日本人的文明病罹患率快速上昇,「健康」與「飲食」變成每個國民都必須正視的問題;同時稻米消費量、糧食自給率年年下降,日本第一級產業岌岌可危,加上傳統飲食文化消失,食物廢棄率高居不下,於是由議員提案,國會通過了「食育基本法」,隔年(2006)制定了「食育推進計劃」,透過恢復健康的日本型飲食生活、確實的吃早餐、與家人共食、提供正確的食品情報、推廣傳統的地方鄉土飲食等做法,「健康日本型飲食」與「活絡農業與地方產業」成為日本欲推廣的施策方針。

其中,學校營養午餐也成為食育的一個環節,加入了更多教育性的嘗試。各級學校的「學校指導要領」先後將食育納入學生日常學習之中,2009年「學校給食法」修正,第二條明確規定了「攝取適當營養、養成良好飲食習慣、培養合作精神、尊重生命與自然、理解食物生產者的辛勞、了解各地傳統飲食文化、把握糧食生產流通與消費的過程」七大目標,在給食法的飲食相關指導中,則寫明了「運用各種創意工夫來使用在地物產,讓學童理解地方飲食文化、相關產業與自然環境之恩惠」。

為了落實食育,相關的指導體制也必須完備才行。與食育基本法同樣在2005年開始的「營養教諭制度」,就是為了食育的推廣而創立。

學校內配有「營養職員」加上「營養教諭」負責飲食教育指導

來做節日飲食的日曆吧!
在教學裡面加入季節飲食元素「來做節日飲食的日曆吧!」(圖片提供:日本東京都教育委員會)

學校內的調理場,或供應數所學校營養午餐的「共同調理場」內,依照一定的學童數或學校數量,本來就配置有「營養職員」,即專門負責設計學校營養午餐的菜單與營養、衛生管理的學校營養師。當然,本來營養職員也會協助級任導師教授食物與營養的相關知識,或介紹當天的菜單。

但為了更積極的推動食育,文部科學省創設了「營養教諭」資格,除了原本營養職員的業務之外,還要加上學童飲食教育的指導。名義上營養職員屬於行政人員,營養教諭則為教職人員,因此在食育推廣上,有更積極主動的色彩。

在營養教諭的職務規範上,明確規定了「將營養午餐與食育合而為一,活用地方物產進行飲食指導,以求教育上的相乘效果」。也就是說,營養教諭需針對社會、理科、歷史等不同學科設計教學內容,並盡可能的利用營養午餐當作現成的活教材,以加深學生印象,啟發學生的興趣。

近年東京的常見做法如,小學ㄧ、二年級的「實物觀察」課堂上剝豌豆殼觀察豆子,營養午餐就是豌豆飯;三、四年級需要學習在地產業與文化,到附近的農家去體驗農事,幫忙播種;五、六年級學習世界文化,營養午餐就推出各國料理,或是今年世足賽在巴西舉辦,為了讓學生有更具體的印象,就把巴西料理放入菜單中,還有教導學生日本鄉土飲食,以及節日飲食的傳統等等。

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(左)觀察豌豆(右)營養午餐就是豌豆飯(圖片提供:日本東京都教育委員會)

營養教諭配置,各地方差距大

營養職員的配置必須依照國家標準,如果是學校內的調理場,550名以上學童需配置一名營養職員,雖然營養教諭被認為是推廣學校飲食教育的重要關鍵。但其任用是由各地方的教育委員會自行決定,也因此造成各地方做法不一,人數上也有很大的差距。

例如如果有營養職的空缺,琦玉縣只招募營養教諭,不再招募營養職員,東京都則不另行招募,改為鼓勵現有的營養職員參加研習,轉任營養教諭,因設有「轉任營養教諭需要擔任營養師滿12年以上」的門檻,加上需要肩負原本營養職員的工作,加上一區或一市往往僅配置一、二人,業務繁重,所以由職員轉任教諭的數量並不多。

根據文部科學省的參考資料,去年全東京營養教諭人數僅有47人,配置比例為全國最低的4.1%。(配置比例=2013年營養教諭人數÷2010營養職員與營養教諭的合計人數)

配置比例最高為鹿兒島縣86.1%,其次為京都府85.4%、香川縣78.1%、兵庫縣77.1%、北海道74.3%,最低的為東京都,其次為福島縣9.6%、靜岡縣15.3%、大分縣17%、千葉縣17.2%,最高與最低之間相差了約20倍。

目前科學文部省的態度乃是鼓勵增加營養教諭,但現行法令並沒有強制性的規範。

東京都食育推進計劃

受訪者的照片(橫)
本次受訪的東京都教育廳地域教育支援部健康教育擔當課長鈴木隆也(右)與營養午餐指導係長若山ますみ(攝影/簡嘉穎)

東京的營養教諭所占的比例最低,但在食育推進上另有獨自的做法。在人員配置上,東京預算充足,一般平均為四所學校設有一個營養相關職位,但東京則平均兩校就配置一名,去年正規營養職員數為1017名,加上教諭合計為1064人,比第二名千葉縣的738人多了三百多人。

東京都內調理設備引進的也早,23區內的學校多半擁有調理場,營養午餐能夠直接在校內料理,僅世田谷區有一個供應八所中學的共同調理場。

除了硬體設備與人力資源之外,2006年因應國家的食育計劃,東京也制定了「東京都食育推進計劃」,主要有三大方向:聯合家庭、學校、地方,推動兒童食育;增加與生產現場的交流與體驗;善加活用東京的食物相關資訊與服務、飲食傳統與人才。

為此,全部的公立學校內成立「食育推廣小隊」,由學校的營養職員和老師組成,負責食育指導,並選出「食育長」擔任指導核心,由教育委員會提供研習課程,除了校園內的切磋琢磨,還有「公開授課日」,各學校能夠彼此觀摩飲食教育的實施情形。

同時與地方上的企業、團體、生產者連結,像是帶學生前往中央蔬果市場觀摩,舉辦使用都內食材的講習會,或是由農家到校給學生授課等等。

東京的食育推廣,自2006年食育推進計劃成立之後,才算有了一個可依據的藍圖。教育廳地域教育支援部健康教育擔當課長的鈴木隆也表示,食育發展歷史尚短,目前東京還沒有一個明確的想像圖,要說什麼是「食育」,也還無法有明確的界定,一切都還是現在進行式。

教育委員會所要盡力做的,就是讓整個支援食育的體制更形完整,透過各區市學校中營養教諭或營養職員的現場實戰經驗,「東京的食育」將會一點一滴的成形,形成屬於東京的論述。

東京食育推進計劃的組織圖
東京食育推進計劃的組織圖(圖片提供:日本東京都教育委員會)

東京具體的食育實施內容

東京鄉土料理的營養午餐案例(攝於東京學校給食會)
東京鄉土料理的營養午餐案例(攝影/簡嘉穎,攝於東京都學校給食會)

東京是大都會區,在23區中有16個區沒有農田,東京西邊的多摩地方雖然有農田,但多半不是主要產業,使用地產蔬菜或是與生產者交流並不容易,所以並未設立使用地產蔬菜的目標值,而是依各地區不同狀況來調整。

2011年開始,八王子市的農場與沒有農田的區合作,提供白蘿蔔、小松菜、胡蘿蔔等蔬菜,或是傳統江戶蔬菜如大藏白蘿蔔給這些區作為學校營養午餐的食材,由於產量不足,一個月只有一兩天是「東京蔬菜」日。有的區則會和別的縣市合作,在某些日子使用新潟縣的米。使用國產食材為普遍的共識,雖然東京要地產地銷並不容易,但使用國產食材的比例仍高達七成多

「理想的飲食」可說是學校營養午餐的目標。像是推行一汁一菜、一汁三菜的傳統、教導使用筷子的方法、學會左邊飯碗右邊湯碗的正確擺放禮儀等等。特別是去年和食被認定為無形文化遺產之後,政府推廣和食不遺餘力,學校營養午餐也能夠看到這樣的傾向。

東京都平均提供米飯的次數為一週3.3天,但如杉並區、多摩市則提供一週4天的米飯;有些學校則會在校園內栽培品川蕪菁、練馬白蘿蔔等江戶蔬菜,並由營養職員教授蔬菜知識;至於東京蔬菜的代表小松菜,更是各級學校的食育重點,會實際拜訪小松菜農家、一起製作小松菜蒸蛋糕、學習小松菜的歷史等等。

事實上,在許多東京的學校或是地區都可以看到非常精彩的營養午餐食育案例,接下來將會陸續報導(系列待續)

一起撒下傳統蔬菜練馬白蘿蔔的種子練馬白蘿蔔播種結束後,學童的心得
(左)一起撒下傳統蔬菜練馬白蘿蔔的種子(右)練馬白蘿蔔播種結束後,學童寫下心得(圖片提供:日本東京都教育委員會)

東京都產業勞動局製作的東京蔬菜&果樹地圖,都心沒有農業,但西部與離島仍有豐富的物產2東京都產業勞動局製作的東京蔬菜&果樹地圖,都心沒有農業,但西部與離島仍有豐富的物產
「東京都產業勞動局」製作的東京蔬菜&果樹地圖,都心沒有農業,但西部與離島仍有豐富的物產。

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註:事實上日本並非使用「營養午餐」的字眼,因為日本的夜間制學校也有提供晚餐給學生,嚴格說來「給食」的範圍不僅限於午餐而是「學校給食」,但是幾經考慮,為與台灣對照,還是翻譯成「學校營養午餐。

(【日本通信】系列文章由 財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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