營養午餐吃在地食材 吳音寧：需要新型態的操作指南

彰化縣溪州鄉公所推動「托兒所在地食材供應計畫」四年多，米和蔬菜已達到九成以上吃在地的成果，許多學校、鄉鎮前來取經，新當選彰化縣長的魏明谷在選前也宣示，將推廣全彰化縣中小學營養午餐採用在地無毒食材。溪州鄉公所主任秘書吳音寧認為，談營養午餐正面個案之外，還需要檢討結構面的問題，並彙整出一套「新型態的操作指南」，讓有心推動的學校有所依循。

溪州幼兒園 米、蔬菜吃在地比率九成以上

溪州鄉公所是國內第一個強調學童營養午餐吃在地食材的公部門，在與食材供應商簽訂合約時，將營養午餐從考量價格的「最低標」改為使用「在地食材」的最有利標，並且把每位學童的食材費從二十六元提高為三十五元。食材費提高了，但是學童繳交的食材費並未改變，同樣為一天五十元。

溪州幼兒園的午餐，以往是直接外包給廠商做，再逐一送餐點到鄉內九個公立幼兒園，因此飯菜常涼掉，食材品質也不一。推動在地食材計畫後，改為在幼兒園設廚房，並聘請六位廚娘、一位司機。

「一開始做的時候超遜的」，一手推動這項計畫的吳音寧說，初期合作的農友送來的菜蟲孔一堆，「一洞一洞的，咬得很角文（台語，均勻的意思）」，種類也不夠多，但四年來合作的農友逐步增加，目前與三十多位溪州在地農友合作，使用在地食材的比率達九成以上。

「不少學校想做營養午餐吃在地食材，很需要一套依循的範本。」吳音寧認為若要推廣，需要先整理各地現況，擬定最基本的「公版」作法，再依各地狀況做調整。

公版作法一：改變營養午餐的最低標價

營養午餐的價格普遍偏低，是首先需要面對的難題。以彰化縣的免費營養午餐政策為例，政府支付國中生一餐26元、小學生一餐21元，加上評選食材供應商的招標方式採取最低價得標，在這種情況下，食材品質往往難以提升。

改變招標的模式，成了溪州鄉公所推動在地食材計畫的第一步。吳音寧說，當初她接任溪州鄉公所主祕，發現幼兒園午餐的食材品質堪憂時，並沒有馬上推動變革，還需要等與原先食材供應商的舊合約跑完，過程中一步步改變公務體系「省事」的慣性，過了一年才從最低價標改為最有利標，不再以最便宜的食材為考量，轉而重視食材供應商能否提供在地食材、確保食材品質。

（左）供應蔬菜給溪州幼兒園的吳陳佳阿嬤（右）在地農友廖錦輝 提供/陳慈慧

公版作法二：將在地食材納為合約指標

溪州鄉幼兒園在地食材計畫專案經理陳慈慧說，有些學校或鄉鎮來溪州取經，打算推動學童午餐吃在地食材，但往往因為「擔心圖利特定廠商」、「麻煩」等因素而止步，不過也有正面進展，台南市便制定「台南市學校午餐自治條例」，規定學校午餐採購量的十分之一需為在地食材。

陳慈慧說，合約的訂定也需考量在地情況，溪州鄉雖然是農業產區，米跟蔬菜吃在地相對容易，但仍有其極限，好比溪州沒有產洋蔥、水果種類也無法齊全。因此溪州鄉幼兒園與食材供應商簽訂的合約中的條文為：食米「應為溪州鄉出產」、蔬菜與水果「優先採用當季溪州鄉生產」。

「溪州盛產芭樂，但總不能每天都讓幼兒園小孩吃吧」，吳音寧認為，強調在地食材不需拘泥單一鄉鎮，可以寬鬆些，並依不同地區做調整，例如彰化市的學校想推營養午餐「地產地消」，不一定非彰化市不可，可以彰化縣為範圍。

公版作法三：監督公部門落實的方式

新任彰化縣長魏明谷在選前開出支票，要推廣全縣學童營養午餐吃在地食材。對於這項政策，吳音寧樂觀看待，但她也認為需要擬定幾項考核指標，就預算編列而言，地方政府今年已經編好明年的預算，但後年的免費營養午餐預算是否仍是最低標價？要不要改為最有利標？

就人力編制而言，地方政府是否安排專門人力執行營養午餐改革方案？例如將彰化分為北區、中區、南區，各區設一位督導，協助各校推行營養午餐用在地食材。吳音寧說，各校負責營養午餐業務多半由教師兼任，「他們是需要協助的，若需要公版的合約範本，就應提供給他們參考」。

關於台灣校園營養午餐的變革，吳音寧認為正面個案談論不少，但公部門、學校、民間團體共同集思廣益的機會不多，包括哪些是需要共同解決的結構問題，哪些是馬上可以做的事項，「共同擬定出新型態的操作指南，讓有心推動的學校有所依循」。