戰後糧食援助,學校給食會誕生

台灣學校營養午餐的食材採購,多半由承辦的民間廠商或團膳業者依法規進行,日本的學校內有調理室,或是地方上設有共同調理場,食材採購就由這些單位各自進行,由營養師負責。營養午餐所需食材百百種,除了找業者自行購買,日本還有一個穩定而方便的選擇—公益財團法人學校給食會,專門調度營養午餐用大宗物資,提供學校經過衛生檢查、營養符合標準的食材。

學校給食會為全國性組織,每個都道府縣都有一個,負責提供地方上營養午餐用的麵包、麵條、牛奶、米、調味料、罐頭…等非生鮮的物資,其中又以麵包、麵條、牛奶為大宗,其誕生與二戰之後的美援有很大的關係。

1946年,戰後的營養午餐方針大致底定,從東京、神奈川、千葉等都會區開始,全國開辦營養午餐,當時的營養午餐由聯合國兒童基金會援助的麵粉、脫脂奶粉、調味料,美國援助的罐頭組成,起先由各地方的教育委員會自行調度,「要更有效的利用從老美那兒得到的物資,還是需要有一個專門的組織來負責。」因此,1954年「學校給食法」頒布,隔年在教育委員會的認可下,各都道府縣的「財團法人學校給食會」紛紛設立,專門負責調度營養午餐專用、國際援助的物資,並在2011年改為公益財團法人,持續提供安全物資與推動食育事業。

東京給食會的一般物資
給食會的一般物資

麵包、麵條、牛奶統一規格、以量制價

為了營養午餐特別開發的無化學添加的高湯粉
為了營養午餐特別開發的無化學添加的高湯粉

日本規定,營養午餐需有主食、副菜、牛奶,才能稱為「完全營養午餐(完全給食)」,同時所使用的麵粉必須符合文部科學省的規範,禁止漂白,添加維他命B1、B2、A以強化營養,換言之,「營養午餐用麵粉」、「營養午餐用牛奶」自有一套標準。

二戰後二十餘年,學校向地方上給食會訂購麵粉,給食會則委託麵包店製作麵包、交涉價格,但由於品質、價格都很不一致,「營養午餐作為學校教育的一環,還是需要提供穩定而統一的物資」,1970年代之後,改由學校給食會統一向製粉廠訂購「營養午餐專用麵粉」,再由委託的麵包、製麵工廠製作。

以東京為例,考量到運輸成本,委託在東京內有工廠和本部的製粉業者如日清、日本、日東富士等特別製粉,一個月生產一次,由於一次的製量就高達六千到八千袋(一袋25公斤),大量製作不僅可以降低價格,也能確保品質上的安定與統一,因此至今學校使用的麵包和麵條仍有九成以上是來自給食會。

各地方給食會除了委託生產符合中央標準的麵粉,也會配合地方政府的政策,開發符合具有當地特色、地產地消的品項,例如北海道開發使用100%在地小麥北新(ホクシン)、北方之香(キタノカオリ)的麵包、宮城縣自1976年開始,提供100%縣產大麥來煮麥飯、香川縣也從今年四月開始,開發了使用60%在地小麥「讚岐之夢2009」、40%北海道「夢力」的麵包。

營養午餐的麵包須依據文部省營養規範
營養午餐的麵包須依據文部省營養規範

推廣米飯與牛奶,提供補助

1976年,由於稻米過剩,除了實施減反政策,日本也開始推廣營養午餐吃米,除了補助調理場添購炊飯設備,政府也提供購買米糧的補助金,學校用米只要當時市售米一半左右的價格,新導入米飯的學校甚至有高達七折的優惠。

接受政府委託,負責調度政府米的就是學校給食會,由於有優惠的補助金,當時的學校幾乎都是透過給食會購買政府米,但自1999年前開始,由於國家財政無法負擔,加上「應該要使用者付費」的想法,補助已被取消,由各調理場自行處理。

許多學校紛紛改用縣產米,東京雖然沒有生產稻米,但有的學校會直接跟產地契作,東京給食會則與青森、秋田的生產者契作,提供用藥量減為二分之一的「減農藥米」給學校,「因為是要給小朋友吃的,所以就選擇了減農藥米」,每年也會定期到產地進行拜訪。

由於量大,米價大約是「市售米進行特賣時的價格」,東京內有20~25%左右的學校採用。

1958年營養午餐開始提供鮮奶,至今仍有一瓶牛奶3~4錢的補助,雖然金額不多,但積沙成塔,對單價便宜的營養午餐來講不無小補。也因為透過給食會訂購符合「給食用標準」的牛奶才有補助,所以在東京仍有98%的佔有率。

所謂「給食用標準」,其實與市售牛奶並於差異,但特殊製法,如低溫殺菌,或是地區限定的牛奶,則不在補助之列。

給食會與產地契作,提供減農藥米
給食會與產地契作,提供減農藥米

一般物資與地產物資

除了米、麵、牛奶等大宗物資,給食會也提供醬油、柴魚片、罐頭、冷凍肉品、果醬、調味醬汁、乾貨等一般物資,其中更有許多是為了學童健康安全而特別開發,如東京給食會委託廠商製造的無基改大豆醬油、無化學調味料的雞高湯粉、和風高湯粉等等。

而在2005年開始推進食育之後,各地給食會也紛紛投入地產物資的開發。如福岡給食會推出用縣產大豆和小麥所釀製的醬油、京都給食會使用京都產豬肉的可樂餅、北海道給食會則有在地甜菜所製成的砂糖等等。

東京雖然農業不興盛,但有離島。因此2007年開始,給食會和八丈島、伊豆諸島合作,開發了冷凍明日葉、明日葉粉末、飛魚絞肉、取高湯用的室鯵片、寒天等地產物資。給食會一次下訂的量大,可以委託業者冷凍保存,確保一年中能夠安定使用,一般調理場少量訂購,較難確保下次訂購是否還有貨源,目前東京三分之一的學校,約500~700所都有使用給食會的地產物資。

特別開發的東京離島物資
特別開發的東京離島物資

實施衛生安全檢查、清楚標示過敏源

衛生檢查(提供:東京學校給食會)
衛生檢查(提供:東京學校給食會)

為了確保送到學校的食材沒有殘留農藥、抗生素、藥物,給食會固定進行食物衛生安全的檢查,定期拜訪所委託的業者與生產者,「因為是要給小朋友吃的,一定要注意。」尤其是麵條和麵包購入量大,當製粉完成之後,會由穀物檢定協會的人負責檢查,要是不合乎標準,還會要求業者全部重做。

自311之後又新增輻射檢查。基本上能在市面上流通的物資,都已在產地經過檢查,但由於對象是學童,所以給食會自主進行二次檢查,「雖然都測不到輻射殘留,但為了確保小朋友的飲食安全無虞,我們還是會繼續檢查下去。」東京給食會表示。

2012年東京調布的學童過敏死亡案例,讓調理場與學校對過敏更加注意,特別是醬汁、調味料當中所使用的食材,「營養師打來除了問產地,還會問有沒有用到會造成過敏的食材,這部分的詢問增加很多」,所以給食會要求廠商需明確標示所有原料,以確保安全無虞。

如果沒有一定的量,檢查費用高昂,對調理場來說是個負擔,身為第三方的給食會,就擔負起這個責任。營養午餐由於定價便宜,業者為了節省成本往往使用便宜食材,「這東西讓小朋友吃真的沒問題嗎?但如果真的考慮到國家的未來、下一個世代的健康,這部分的成本是不能省的。」

盈餘還原,推進食育

烤好了!小朋友顯得非常開心(提供:東京都學校給食會)

在過去,給食會接受政府委託,處理美援物資、政府米,但現在則是獨立運作,由於屬於公益財團法人,當年的盈餘會用來投入食育。

例如舉辦以學校營養師為對象,開設調理、麵包講習,由於近年推廣和食,今年也開始開設和食講座。食育基本法之後,給食會也增設以家長、學童為對象的親子料理教室。

今年也與文部科學省的「食育學校」專案合作,進入校園舉辦活動。由於「食育」沒有考試,學習成果難以鑑定,此計畫目的是把食育的成果明確化。

東京杉並區三谷小學、御茶之水女子大學附小被選為指定校,給食會邀請味噌業者到校,教四、五、六年級的學童做味噌,從大豆的蒸煮、混合鹽和米麴,做好後再由業者帶回去存放在窖裡,等到三、四個月味噌熟成之後再送回學校。

「超市裡販賣的東西,是怎麼誕生的?現在許多小孩都不知道,明年要是文部省還有計畫,也很希望能夠再到學校去。」另外有的學校想辦食育課程但預算不夠,給食會也提供「創造健康補助事業金」,供營養師申請。

針對營養師的進修課程
針對營養師的進修課程(提供:東京都學校給食會)

營養午餐的穩定基礎

二戰之後,日本花了五十年的時間建置了營養午餐制度,今日已開花結果。確保安定供給、確認食材安全、近年並投身地產物資開發、食育推廣的給食會,可說是提供了一個穩定基礎。

「我們設法提供了一個安全而公平的基礎,剩下的就是一個班級裡面,偏食的孩子們之間的『私下交易』了。」東京給食會的鈴木局長笑著說。

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