戰後糧食援助，學校給食會誕生
台灣學校營養午餐的食材採購，多半由承辦的民間廠商或團膳業者依法規進行，日本的學校內有調理室，或是地方上設有共同調理場，食材採購就由這些單位各自進行，由營養師負責。營養午餐所需食材百百種，除了找業者自行購買，日本還有一個穩定而方便的選擇—公益財團法人學校給食會，專門調度營養午餐用大宗物資，提供學校經過衛生檢查、營養符合標準的食材。
學校給食會為全國性組織，每個都道府縣都有一個，負責提供地方上營養午餐用的麵包、麵條、牛奶、米、調味料、罐頭…等非生鮮的物資，其中又以麵包、麵條、牛奶為大宗，其誕生與二戰之後的美援有很大的關係。
1946年，戰後的營養午餐方針大致底定，從東京、神奈川、千葉等都會區開始，全國開辦營養午餐，當時的營養午餐由聯合國兒童基金會援助的麵粉、脫脂奶粉、調味料，美國援助的罐頭組成，起先由各地方的教育委員會自行調度，「要更有效的利用從老美那兒得到的物資，還是需要有一個專門的組織來負責。」因此，1954年「學校給食法」頒布，隔年在教育委員會的認可下，各都道府縣的「財團法人學校給食會」紛紛設立，專門負責調度營養午餐專用、國際援助的物資，並在2011年改為公益財團法人，持續提供安全物資與推動食育事業。
麵包、麵條、牛奶統一規格、以量制價
日本規定，營養午餐需有主食、副菜、牛奶，才能稱為「完全營養午餐（完全給食）」，同時所使用的麵粉必須符合文部科學省的規範，禁止漂白，添加維他命B1、B2、A以強化營養，換言之，「營養午餐用麵粉」、「營養午餐用牛奶」自有一套標準。
二戰後二十餘年，學校向地方上給食會訂購麵粉，給食會則委託麵包店製作麵包、交涉價格，但由於品質、價格都很不一致，「營養午餐作為學校教育的一環，還是需要提供穩定而統一的物資」，1970年代之後，改由學校給食會統一向製粉廠訂購「營養午餐專用麵粉」，再由委託的麵包、製麵工廠製作。
以東京為例，考量到運輸成本，委託在東京內有工廠和本部的製粉業者如日清、日本、日東富士等特別製粉，一個月生產一次，由於一次的製量就高達六千到八千袋（一袋25公斤），大量製作不僅可以降低價格，也能確保品質上的安定與統一，因此至今學校使用的麵包和麵條仍有九成以上是來自給食會。
各地方給食會除了委託生產符合中央標準的麵粉，也會配合地方政府的政策，開發符合具有當地特色、地產地消的品項，例如北海道開發使用100%在地小麥北新（ホクシン）、北方之香（キタノカオリ）的麵包、宮城縣自1976年開始，提供100%縣產大麥來煮麥飯、香川縣也從今年四月開始，開發了使用60%在地小麥「讚岐之夢2009」、40％北海道「夢力」的麵包。
推廣米飯與牛奶，提供補助
1976年，由於稻米過剩，除了實施減反政策，日本也開始推廣營養午餐吃米，除了補助調理場添購炊飯設備，政府也提供購買米糧的補助金，學校用米只要當時市售米一半左右的價格，新導入米飯的學校甚至有高達七折的優惠。
接受政府委託，負責調度政府米的就是學校給食會，由於有優惠的補助金，當時的學校幾乎都是透過給食會購買政府米，但自1999年前開始，由於國家財政無法負擔，加上「應該要使用者付費」的想法，補助已被取消，由各調理場自行處理。
許多學校紛紛改用縣產米，東京雖然沒有生產稻米，但有的學校會直接跟產地契作，東京給食會則與青森、秋田的生產者契作，提供用藥量減為二分之一的「減農藥米」給學校，「因為是要給小朋友吃的，所以就選擇了減農藥米」，每年也會定期到產地進行拜訪。
由於量大，米價大約是「市售米進行特賣時的價格」，東京內有20~25%左右的學校採用。
1958年營養午餐開始提供鮮奶，至今仍有一瓶牛奶3~4錢的補助，雖然金額不多，但積沙成塔，對單價便宜的營養午餐來講不無小補。也因為透過給食會訂購符合「給食用標準」的牛奶才有補助，所以在東京仍有98%的佔有率。
所謂「給食用標準」，其實與市售牛奶並於差異，但特殊製法，如低溫殺菌，或是地區限定的牛奶，則不在補助之列。
一般物資與地產物資
除了米、麵、牛奶等大宗物資，給食會也提供醬油、柴魚片、罐頭、冷凍肉品、果醬、調味醬汁、乾貨等一般物資，其中更有許多是為了學童健康安全而特別開發，如東京給食會委託廠商製造的無基改大豆醬油、無化學調味料的雞高湯粉、和風高湯粉等等。
而在2005年開始推進食育之後，各地給食會也紛紛投入地產物資的開發。如福岡給食會推出用縣產大豆和小麥所釀製的醬油、京都給食會使用京都產豬肉的可樂餅、北海道給食會則有在地甜菜所製成的砂糖等等。
東京雖然農業不興盛，但有離島。因此2007年開始，給食會和八丈島、伊豆諸島合作，開發了冷凍明日葉、明日葉粉末、飛魚絞肉、取高湯用的室鯵片、寒天等地產物資。給食會一次下訂的量大，可以委託業者冷凍保存，確保一年中能夠安定使用，一般調理場少量訂購，較難確保下次訂購是否還有貨源，目前東京三分之一的學校，約500~700所都有使用給食會的地產物資。
實施衛生安全檢查、清楚標示過敏源
為了確保送到學校的食材沒有殘留農藥、抗生素、藥物，給食會固定進行食物衛生安全的檢查，定期拜訪所委託的業者與生產者，「因為是要給小朋友吃的，一定要注意。」尤其是麵條和麵包購入量大，當製粉完成之後，會由穀物檢定協會的人負責檢查，要是不合乎標準，還會要求業者全部重做。
自311之後又新增輻射檢查。基本上能在市面上流通的物資，都已在產地經過檢查，但由於對象是學童，所以給食會自主進行二次檢查，「雖然都測不到輻射殘留，但為了確保小朋友的飲食安全無虞，我們還是會繼續檢查下去。」東京給食會表示。
2012年東京調布的學童過敏死亡案例，讓調理場與學校對過敏更加注意，特別是醬汁、調味料當中所使用的食材，「營養師打來除了問產地，還會問有沒有用到會造成過敏的食材，這部分的詢問增加很多」，所以給食會要求廠商需明確標示所有原料，以確保安全無虞。
如果沒有一定的量，檢查費用高昂，對調理場來說是個負擔，身為第三方的給食會，就擔負起這個責任。營養午餐由於定價便宜，業者為了節省成本往往使用便宜食材，「這東西讓小朋友吃真的沒問題嗎？但如果真的考慮到國家的未來、下一個世代的健康，這部分的成本是不能省的。」
盈餘還原，推進食育
在過去，給食會接受政府委託，處理美援物資、政府米，但現在則是獨立運作，由於屬於公益財團法人，當年的盈餘會用來投入食育。
例如舉辦以學校營養師為對象，開設調理、麵包講習，由於近年推廣和食，今年也開始開設和食講座。食育基本法之後，給食會也增設以家長、學童為對象的親子料理教室。
今年也與文部科學省的「食育學校」專案合作，進入校園舉辦活動。由於「食育」沒有考試，學習成果難以鑑定，此計畫目的是把食育的成果明確化。
東京杉並區三谷小學、御茶之水女子大學附小被選為指定校，給食會邀請味噌業者到校，教四、五、六年級的學童做味噌，從大豆的蒸煮、混合鹽和米麴，做好後再由業者帶回去存放在窖裡，等到三、四個月味噌熟成之後再送回學校。
「超市裡販賣的東西，是怎麼誕生的？現在許多小孩都不知道，明年要是文部省還有計畫，也很希望能夠再到學校去。」另外有的學校想辦食育課程但預算不夠，給食會也提供「創造健康補助事業金」，供營養師申請。
營養午餐的穩定基礎
二戰之後，日本花了五十年的時間建置了營養午餐制度，今日已開花結果。確保安定供給、確認食材安全、近年並投身地產物資開發、食育推廣的給食會，可說是提供了一個穩定基礎。
「我們設法提供了一個安全而公平的基礎，剩下的就是一個班級裡面，偏食的孩子們之間的『私下交易』了。」東京給食會的鈴木局長笑著說。
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