行政院消保處日前抽檢早餐店的蛋含動物用藥殘留,但農委會指出,被驗出的都為合格用藥,可能是養禽業者未遵守停藥期,會持續監測與宣導,蛋是多數人每日攝取蛋白質的重要來源,料理方式也有許多種,民眾不須過度恐慌,可安心吃蛋。

滷太久或加工繁複的蛋,營養價值愈少

蛋有各種料理方式,荷包蛋、蒸蛋、炒蛋、鹹蛋、茶葉蛋、滷蛋、鐵蛋等,同樣一顆蛋,怎麼吃最營養?「不同烹調方式的蛋,其實營養含量並不會差太多,」臺北市立聯合醫院營養部主任金惠民說。不過,文化大學推廣教育部擇食講堂講師陳俊成提醒,「愈硬、顏色愈深的蛋,營養價值愈低,」例如滷蛋和鐵蛋。

陳俊成解釋,蛋裡有許多必需胺基酸,人體無法自行合成,須藉由食物攝取,必需胺基酸愈豐富,營養價值就愈高。而蛋中最有營養價值的必需胺基酸為「離胺酸」,製作滷蛋或鐵蛋的過程加了醬油和糖,蛋的離胺酸會與糖進行「梅納反應」,滷愈久、愈黑、愈硬、愈甜,營養價值也跟著流失。

正常的滷蛋如果沒有滷太久,只是添加滷汁的風味,營養價值倒還不會減少太多,金惠民說。但是鐵蛋就不是如此,因為鐵蛋經反覆加熱、被滷得又老又硬,蛋白質組織結構變性,除了營養流失外,也不利於人體消化吸收。

吃鐵蛋不僅吃不到營養,離胺酸和糖進行的梅納反應代謝物對人體也有害。陳俊成說,梅納反應會產生「晚期糖化終產物(AGEs或AGE)」,是害人體器官組織老化的元兇,「吃了太多AGE,它會跟人的膠原蛋白結合,使皮膚快速老化,如果想要保持青春美麗、皮膚細緻光滑,就要少吃這類東西。」

至於茶葉蛋,陳俊成認為,茶葉蛋並沒有滷太久,外層蛋殼雖然偏深色,但是裡面的蛋白並沒有黑掉,跟鐵蛋相比好一些,「比較怕的是加焦糖色素下去煮,很快就焦掉了。」

一天一顆蛋剛剛好

陳俊成認為,應吃食物原本天然的顏色,「不要藉由烹調把顏色加深,一加深就可能產生梅納反應,蛋白質變異也高。」董氏基金會營養部主任許惠玉也說,高溫、重複烹煮、煮焦、煮黑的蛋都不適合食用。

除了過度烹調的蛋要少吃,許惠玉也不建議常吃皮蛋,因皮蛋的加工製程複雜,可能有添加化學物質或利用重金屬鉛變性的疑慮。對此,研究蛋品加工的台大動物科學技術學系退休教授蘇和平說,早期業者擔心無法達到皮蛋製成率,的確會用鉛變性,但因為鉛有害人體,現今多改用銅,目前市面上的皮蛋多少都含銅,但國家有訂定殘留限量標準,地方衛生局也會定期抽查。

有些人愛吃蛋,卻又擔心蛋黃的膽固醇太高,只吃蛋白,不敢吃蛋黃。不過,一顆蛋的膽固醇約250毫克,營養師趙函穎說,跟其他食物相比看起來雖然較高,但是屬於好的膽固醇(高密度脂蛋白,HDL),可以保護心血管。許惠玉也說,蛋黃裡的卵磷脂可以幫助膽固醇代謝,健康的人一天吃一顆蛋,不要過量,其實不須太擔心。

而且營養學強調從各類食物均衡攝取蛋白質。「原則上一天一顆蛋剛剛好,」金惠民說,一顆蛋約含7克蛋白質,一個60公斤的人一天可以攝取60~70公克的蛋白質,蛋只是其中之一,其他來源包含肉類、魚、牛奶等,不同食物的營養素有不同功能。

(本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

相關文章

臉書快速留言

2 則回應

  1. 照片中的蛋黃,看起來是沒熟。
    可是,為什麼要放一張「沒熟蛋」的照片?
    跟內文有什麼關係?
    感覺是在誤導大家!

  2. 想到煎到邊緣略焦,或是刻意起鍋前淋上醬油產生焦香的狀況就想到另一件事,有些長年使用,但是使用後沒有洗乾淨的鍋,甚至是包含各種不會使用後清洗烘培烤爐類,是不是其實每次使用都是在製造與添加新的有疑慮的物質? 因為油與相關脂溶性物質就一層又一層的累積在上面? 隨著每次使用就是放到食物中?

我要留言