許多人聽到硝酸鹽就聞之色變，不過硝酸鹽和令人聞之色變的致癌物亞硝胺不同，氮素經由微生物分解後會變成硝酸鹽，讓植物吸收，適當施用可幫助生長，因此不論有機或慣行農民，幾乎都會幫植物補充氮肥。

雖然氮肥是植物生長的必要元素，但若累積過多，人們吃下過量硝酸鹽，轉化成亞硝酸鹽，可能會和肉、海鮮中的胺結合，變成亞硝胺，主婦聯盟生活消費合作社便為社員開發不同等級的硝酸鹽蔬菜。

不論有機或慣行農法，氮肥施用過多都有硝酸鹽過量的風險，楊文志曾在藥廠擔任業務，看過許多人受到病魔摧殘，因此九年前回鄉種田後，不走慣行農法，也沒特別信奉有機，到處和人請益，到田間觀察作物生長原理，自己摸索健康的蔬果栽培法，創造出獨特的「酒糟番茄」。

他利用威士忌酒糟當成肥料，加上自創的酒糟保水性技術，取代有機肥，誘發植物的本能，不僅植物本身的氣味更豐富，還能減少病蟲害。

楊文志解釋，為了避免農舍廢水污染，整個田區只用少數井水和露水，酒糟保水技術可以讓植物從身體裡自己保留水分，「十天不喝水，靠著露水生存就可以！」用保水技術種出來的番茄，水分多到「爆漿」，也減少硝酸鹽殘留，許多人慕名來觀摩這套技術，不過到底訣竅為何，他笑著說這是秘密。

誘發免疫力，克服番茄癌症

硝酸鹽對身體有何影響，各方看法不一，目前台灣並沒有制定殘留標準，曾有市售A菜硝酸鹽含量高達2萬ppm，楊文志自信地在網站貼出檢驗報告，A菜硝酸鹽含量僅103ppm、青蒜230ppm、龍鬚菜也僅200多ppm。

不過氮素過少的植物容易生病，因此必須刺激植物本身的抵抗力，楊文志另一個祕訣是「植物性費洛蒙誘導技術」。他解釋，植物遇到天災時會散發出氣體，讓害蟲不敢靠近，這項技術即是仿照逆境，誘發植物最原始的抵抗力。

他的酒糟番茄外表雖然不像慣行農法光滑美麗，還帶著些許黑色疤痕，不過楊文志自信地說，這些疤痕可是番茄克服鳥害、蟲害，自我修復的見證，甚至有植株患上俗稱蕃茄癌症的「晚疫病」，一度快要枯死，卻靠著自身能量修復，劫後餘生的番茄產量甚至多了2倍。

他解釋，晚疫病會從葉子、莖蔓延到果實，植物水分被病菌吸乾緊縮，透過植物本身費洛蒙以及保水技術，讓植物從內部供應源源不絕的水分，「吸到菌都累死了，」不能從外部加水，只能由植物本身提供。
楊

文志為每一種不同的農法取了特殊的名字，例如「推波助瀾法」、「以屈為伸法」、「和解共生法」等等，聽起來像是武俠小說的練功招式，不過靠著這些自創農法，他的番茄可以採收達半年之久，還依照不同季節定定不同的採收熟度，例如冬天到4月中六分熟採收，滋味青翠甘甜；4月中到6月中八分熟採收，吃起來軟嫩甘甜；6月中到颱風季前，必須等到全熟才採收，水分雖不若先前多，但吃起來風味十分豐富。

曬太陽減低硝酸鹽

為了減低硝酸鹽，採收時間也不能馬虎。由於植物在夜間吸收硝酸鹽，白天經過光合作用轉換成蛋白質，楊文志會在陽光出來後2~3小時採收，並按照當天氣候調整，例如春夏陽光多，大約8點到11點採，秋冬延後一小時，雨天則在10點後採收，讓植物多曬點太陽，充分分解硝酸鹽。

楊文志建議，若消費者擔心硝酸鹽過量，最好趁新鮮吃完蔬果，自己曾測試，一個新鮮的青蒜本來硝酸鹽只有100多ppm，但是放了8天後竟飆升到2600ppm。

他認為，台灣應該正視硝酸鹽過量的問題，歐盟規定一個60公斤的成人，一天只能吃200多ppm硝酸鹽，若蔬果的硝酸鹽含量達到5000ppm，體重60公斤的成年人只要吃進去44克（1─2口蔬菜），就會超過每日基本攝取量。

另外，消費者煮菜時也要注意煮到全熟，可以減少約七到八成硝酸鹽，若沒煮熟只能減少三到四成。

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