記得小女兒跟國王爸爸說「我愛您就像愛鹽一樣」,結果慘遭放逐的童話故事嗎?要是國王有來過「solco」,他一定立刻就知道女兒是多麽愛他—在這裏,平常不起眼的鹽才是主角。

不同顏色的鹽擺在廚房裡,是現成的裝飾

不同顏色的鹽擺在廚房裡,是現成的裝飾
不同顏色的鹽擺在廚房裡,是現成的裝飾

日本唯二「品鹽師」開的鹽專賣店

鹽麴、鹽檸檬、鹽麵包…,日本近年吹起一股鹽炫風,去年底才於東京戶越銀座商店街開幕的鹽專賣店「solco」,販賣來自國內外約四十種鹽,老闆田中園子擁有目前僅有兩人合格的「品鹽師」2級資格,除了擔任鹽協會講師,也常常開設鹽講座、辦鹽料理會。

讓田中一頭栽進鹽的世界的契機,是一年半前的一趟東北之旅,「在石卷吃到的『伊達的旨鹽』實在太美味,我回家後拿出家裡兩種鹽觀察了一下,發現明明都是鹽,顏色、結晶、大小都不一樣,真是太美了!」開始攻讀品鹽師資格後,又發現不同的鹽與食材,可以搭配出無窮的變化,「明明是嚐起來有點苦味的鹽,灑一點在番茄上,會變成層次非常豐富的甘甜。」於是開店,分享給更多人知道。

店主田中園子仔細說明每款鹽的特色

店主田中園子仔細說明每款鹽的特色

國內外各半、個性殊異的鹽

店內約有一半的鹽來自日本各地,「島根的『蠟燭島的藻鹽』有一種焦糖香,製鹽的職人退休後回鄉,堅持煮鹽用的木材和木炭都要用島上的才行」、「長崎的『雲仙的溫泉鹽』來自世界第一高溫的小濱溫泉,利用本身105度高溫把水分蒸發,這款鹽的特色是鉀含量非常高,鉀的酸味特別適合搭配天婦羅跟油脂多的肉類」、「這款『笹之雫』混合了新潟的海鹽與熊笹粉末,帶著一股清爽的竹葉香,跟刺身、豆腐等清淡的食材很搭,漂亮的綠色十分適合灑在冰淇淋或紅豆泥上面」…..

每款鹽都是田中精挑細選,擁有不同的外貌、個性與故事。日本鹽以海鹽為大宗,另一半的外國鹽則有岩鹽、湖鹽、海鹽,可互相比較。

在開店前,她特地到高知去拜訪製鹽所。當地五、六間製鹽所彼此認識,距離都不遠,「拜訪完這間,主人還會載我到下一間,很有趣。」不像市面上大量生產、品質穩定而單一的精鹽,每個職人做出來的鹽各有特色,即使是同一款鹽,也會因季節而有微妙差異,「鹽是活生生的,」田中興致勃勃:「每批鹽送來的時候我都很期待,因為都不一樣!」

田中也常拜訪日本各地製鹽所。這是愛媛的弓削鹽,煮鹽用的土器

田中也常拜訪日本各地製鹽所。這是愛媛的弓削鹽,煮鹽用的土器

四十種鹽都可試吃,店內獨創的鹽甜點與鹽便當

Solco最大的特色是每款鹽都能試吃。除了單獨品嘗鹽的味道,還能購買不含鹽的飯糰或可樂餅,每一口撒上不同的鹽,品味各種變化。店內也販賣鹽餅乾、鹽磅蛋糕、鹽起士蛋糕,富含礦物質的豐厚鹹味讓甜味變得更深奧,特別是鹽餅乾,吃過的人回購率幾乎是百分百。另外還有每日限量的鹽便當,簡單調理的蒸雞、煎魚、沙拉、水煮蛋,搭配不同種類的鹽,簡單卻好吃,深受附近上班族歡迎。

店內使用有機或自然栽培的蔬菜、米、麵粉、平飼養雞的雞蛋,「鹽能夠凸顯原本的味道,所以食材本身的好壞很重要。」田中笑說,開始接觸鹽後,平常吃得也越來越簡單,甚至連高湯也不用,更能體會食物原有的鮮甜「旨味」。

(左)平飼養雞的雞蛋拌飯不淋醬油,而是撒上鹽(右)店主田中的手作鹽甜點

試管包裝成人氣伴手禮

畢業於慶應大學化學系的田中將實驗室風景搬到店裏:裝鹽的容器是實驗用的培養試管,配上內嵌軟木塞的鋁製瓶蓋,桌上放了用來觀察鹽結晶的培養皿,「培養試管的強化玻璃耐酸耐熱,軟木塞防潮,能夠維持鹽的品質。」不到100克的小容量,帶個四、五管回家排在廚房裡,不開伙時也是美麗的裝飾。

原本的目標客群是三十來歲的女性,沒想到男性客人比預期的多,「特別是很多人都買來當作白色情人節的回禮。」此外餐廳的料理長、企業的商品開發也常拜訪solco,更有許多觀光客趁著假日前來造訪。

越是接觸,越是深奧的鹽世界。「鹽真的很有趣,以前曾被當成貨幣,甚至還有國家因為鹽而發動戰爭。」健談的田中可以聊上兩、三個小時,從西方聊到東方、從歷史聊到今晚的餐桌。來solco,用鹽結個緣吧!

每款鹽都附有小紙卡,介紹來歷、製作者、適合搭配的菜色、礦物質含量等等

試管配上時試驗湯匙,頗有幾分做實驗的樂趣

Solco:http://www.solco.co

(【日本通信】系列文章由 財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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4 則回應

  1. 我是嘉義布袋洲南鹽場的晒鹽人,看到這篇文章,好感動、好激動。希望有一天,台灣也有一家這樣的鹽專賣店。

    • 我是地理白痴,看到嘉義有鹽場很生歡喜!

    • 上下游駐日記者簡嘉潁
      上下游駐日記者簡嘉潁

      鹽田烏鴉你好:

      採訪時老闆田中小姐也表達了對台灣鹽田的興趣呢!由於日本傳統的製鹽方法多為釜炊法,較難看到大片鹽田,鹽協會的人還特地到台灣去參觀鹽田。也謝謝你們維持了如此美麗的台灣風景!我認為台灣很有發展專賣店的潛力!

  2. 很喜歡這個選題,請問針對鹽有做更多報導嗎?

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