颱風來臨前的夏日午後,空氣中充滿凝滯的熱氣,旭山窯的溫度也在上升,來自新加坡的麵包師傅William,端出用新加坡「蝶豆花」蘊染的麵包,藍紫色中帶點淡淡的灰黑,讓很少見到這種顏色的台灣麵包師傅嘖嘖稱奇,打開手機搜尋照片,才發現新加坡的蝶豆花,就是台灣野外常見的蝴蝶豌豆花,「原來台灣就有了,還不用花錢買!」台灣師傅笑著說,下次也要試試用蝶豆花入麵包。

用新加坡蝶豆花天然色素染出的麵包
用新加坡蝶豆花天然色素染出的麵包

因為小而親近,記起每個消費者的名字

跨越海峽和語言,新加坡和台灣的麵包師傅找到了交集。其實,交集早在一年前就悄悄展開,「我們是臉友呢!」被暱稱為「火頭工」的台北阿段烘焙師Phillip笑著說,拜社群網站之賜,早就和William在網路上互相切磋交流,力邀來台分享。

同時間來台的還有美國亞利桑納州麵包師傅Don Guerra,三人都是「社區支持型烘焙坊(CSB)」的推動者。

CSB 指的是community supported bakery,延伸自社區支持型農業CSA的概念,推廣以社區、社群力量支持在地烘焙坊,消費者購買之餘,親自瞭解、參與生產過程,建立朋友般的互動關係。

「我至少知道上千個消費者的名字,知道他們的生活、喜歡吃哪一種麵包。」 Don做麵包已經24年,近年投入CSB,烘烤「happy bread」,固定提供給附近社區,也開車到附近4個學校交貨給家長,和消費者面對面,討論哪種吃法最好吃、麵粉從哪裡來,「因為我們是個小麵包店,所以彼此很親近,對我來說非常有趣。」

Don每週做800個麵包,全都一手包辦,只在固定時間聘請人力銷售,降低人力成本,讓採用好原料的麵包,不至於貴到讓人吃不起。

儘管沒有其他師傅協助,他卻認為自己不是一個人,「因為做麵包是和整個地方的穀物經濟結合,」他說,烘焙坊的麵粉全是美國自產,其中15%~20%來自亞利桑納洲,都是沒有農藥化肥的栽種方式,平常會拜訪農夫、瞭解生產過程,也會拿麵包給農夫品嚐,「他們都很喜歡自己的小麥做出來的麵包。」

(左起)新加坡麵包師傅William、美國麵包師傅Don、台灣阿段烘焙麵包師Phillip、美國亞利桑納大學農業與生命科學學院助理教授Matthew Mars

(左起)新加坡麵包師傅William、美國麵包師傅Don、台灣啊段烘焙麵包師Phillip、美國亞利桑納大學農業與生命科學學院助理教授Matthew Mars

從社區到社群,在地又全球化的CSB

新加坡也是個嗜吃麵包的國家,早餐、點心,都少不了麵包或三明治,但大多數民眾和台灣一樣,喜歡吃又軟又甜的麵包,烘焙坊習慣添加化學添加物、人工香料,愛吃麵包的William決心推廣手工麵包,「雖然製作時間多了兩、三個小時,吃起來沒那麼軟,但人們可以知道自己吃進了什麼。」

他引進沒有添加物的日本、法國麵粉,除了在新加坡開班授課,William另外在臉書創立了「亞洲手工麵包坊社群(Asian Artisan Bakers)」,集結來自新加坡、台灣、韓國、日本的麵包師傅,近年急速擴展,成員不再限於亞洲,目前總共有3千多個來自世界各地的手工麵包愛好者,每天在社團上傳自己做的麵包,大方分享食譜。

社團裡的照片幾乎天天更新,除了專業麵包師,不時可看到婆婆媽媽上傳自製麵包,賣相雖無職業級,熱情卻是一百分,William說,其實很多家庭喜歡動手DIY,卻不知道怎麼自製天然的麵包,透過這個社群,可以鼓勵民眾、麵包師傅做健康的手工麵包。

一般麵包師傅會保留獨門祕方,CSB 卻強調分享,不只分享給消費者,也和其他生產者分享。「CSB 沒有秘密,」Don說,每個人的手感不同,每個手工麵包都是獨一無二,代表不同的生產者,因此這裡沒有秘密。他伸出手掌,握拳又攤開,「如果你的手一直緊握著,就沒辦法得到其他東西,只有把手張開,才能獲得更多。」

美國社區烘焙坊麵包師傅Don Guerra(左),和台灣啊段烘焙方麵包師傅Phillip(右)互相交流
美國社區烘焙坊麵包師傅Don Guerra(左),和台灣阿段烘焙方麵包師傅Phillip(右)互相交流

透過分享,改變消費習慣

亞利桑納大學農業與生命科學學院助理教授Matthew Mars分析,CSB在美國仍不是主流,但有越來越受歡迎的趨勢,支持者多半是受過高等教育、覺得手工麵包很cool、比較抗拒商業化的人,「CSB不是真的從頭改變現有商業化的經濟模式,但它是一個潮流。」

Don則坦言,目前鄉村市場還不夠,只靠社區支持可能無法維繫生產者經濟,有些麵包師傅必須到城市裡販售,或到農夫市集擺攤。

不過相較於全球化經濟下的大型麵包店,社區烘焙坊有更多彈性空間,比方說,台灣近年推廣本土小麥,但因成本較高,市場接受度有待加強,Don認為,或許不需使用100%台灣小麥,而是按照不同風味調配麵粉比例,「這就是CSB存在的價值,」透過不斷研發、推廣使用、栽種成本下降、更多人可以使用。

在沒有農業的新加坡,知道自己的食物從何而來,已是不簡單的任務,更不用說吃得健康,William坦言,在新加坡推廣CSB不簡單,民眾的胃口已經被添加物養壞,但如果不試試看,怎麼知道會不會成功,就算失敗,也能說自己已經盡力了。

透過社群網站,William的理念從小社區,擴展到整個新加坡,再連結全世界,看到其他人的熱情,也讓他知道原來自己不孤單,明年,他預計邀請十個國家的CSB 麵包師傅一同出書,介紹自己的麵包配方,把這股分享的力量擴散到全世界。

不含化學添加物的手工麵包搭起生產者和消費者的橋梁
不含化學添加物的手工麵包搭起生產者和消費者的橋梁

(本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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1 則回應

  1. 請問 吳家麟烘焙坊地址在哪?

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