這篇是蘇迪勒颱風來襲之前寫的,本來還想說等颱風天來大量雨水,竹筍大收成時拍一張漂亮的照片再來貼文,殊不知……颱風之後我就沒有竹筍了QQ  

但也許其他區域還是有筍可以收成,喜歡吃筍的朋友,趕緊上市場把握產季尾聲「秋仔筍」的滋味喔~

 

如果大家上網查查怎麼挑選綠竹筍,大概會得到普遍單一的答案,歸納起來大概就是「矮彎圓短胖」的金牛角筍,當然不能出青,否則會苦。

 今年自己開始挖筍之後,才知道綠竹筍的世界其實多彩多姿。隨著不同的時間、地點的筍各自有名稱與適合料理的方式。

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以時間來說,產季共四個月的綠竹筍有兩次出筍尖鋒時期。第一梯次是6月的頭遍筍,又名正筍、大筍,由於第一胎頭好壯壯,很容易出現經典的矮彎圓短胖的金牛角筍。第二梯次則是8月的二遍筍,又稱翻頭筍、秋仔筍、角筍。

 由出筍的地點來看,在頭遍筍的尾聲差不多是7月左名),有時會在接近地面處長一支小小的筍,叫做「土頂筍」,由於生長腹地狹小,體型小支,內質軟嫩適合魯肉或老人家食用。另外也有長的很深很大支的「深土筍」,這可能是經過不斷覆土過程的老竹頭所發的筍。另外還有「夾筍」,生長在山壁或石縫之間,因空間壓迫以致體態變形,滋味特甜,是筍農家中隱藏版的私房料理。

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夾在石縫中的筍,發現他的時候已微微出青,但筍肉依然清甜

有趣的是,每回請教不同農友,大家對於同一種筍(Signified)所使用的名稱(Signifier)都不一樣,起初我聽的眼花撩亂昏頭轉向,但逐漸理清語言的指涉之後,也覺得這些用語都氣韻生動,似乎也沒有統一的必要。

不一樣的筍,有著不同的料理方式,例如山上專賣筍的小販會跟客人解釋,彎的筍適合做沙拉涼筍,直的筍適合煮湯(前提是底部沒有竹節,若已長出竹節、有白粉,那真的已經不能吃了,要整段削去)。出青的竹筍也不浪費,可以拿來做筍籤、曬筍乾,去除苦味之餘,更另添不同風味。

有次跟著竹筍師父上山挖筍,除了技術指導,他還語重心長的跟我說:「有件事情很重要你要記住,在山上不管挖到什麼筍,通通都要帶回來,這是我們的『習俗』啦,要惜福。」只要料理得當,竹筍們都可以適得其所的被食用,多與筍農或筍販聊聊,就能體會俗民吃筍的細緻分類文化。

所以,挑筍不一定只能矮彎圓短胖,也可以反過來想,今天我們想吃什麼樣的料理筍?依照飲食的需要,再回頭挑選合適的竹筍,一味的追求單一標準矮彎圓短胖的金牛角筍,不一定真正符合飲食與預算需求哩。

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筍子一到手,別剝皮,放在水中大火煮滾。煮滾後轉中小火續煮15分鐘,煮完之後拿起放涼冰冰箱,就可以保留甜味冰涼清爽的吃囉!

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