開學已屆一周。今年三月份台北市長柯文哲接受上下游專訪時,宣示調漲營養午餐價格以提升食材品質後,經過各校向學童家長意見調查,本學期開始,台北市國中小營養午餐價格分別調漲210元不等,以滿足改用非基改食材的需求或增加食用有機蔬菜的次數。

不過對強調建立SOP的柯市長來說,如何「有效能地」把關營養午餐食材安全,是調漲營養午餐價格後下一步可思考的。

台灣近年來發生一連串三聚氰胺、毒澱粉、黑心油等食安事件,平日衛生單位抽驗蔬菜、肉品,也偶爾傳出農藥或動物用藥殘留超標或違規。每當爆發食安問題,不僅消費信心受創,對學童家長來說,更關注營養午餐食材是否因此「中標」。

家長關注營養午餐是否安全,對提供團膳服務或食材的業者,更怕踩到地雷。即使業者找合格農友契作蔬果,定期委外檢驗,登錄「非登不可」,甚至採用產銷履歷食材,仍可能發生檢測結果不合規定的情形。

為此上下游記者專訪承攬台北市公立小學營養午餐業務的中原食品董事長董晃銘及其團隊,談團膳業者經營實務上面臨哪些困境?需要哪些資源、制度支援有效把關食安?而調漲餐費對食安有進一步的幫助嗎?以下為董晃銘第一人稱現身說法整理:

中原食品董事長董晃銘。(記者/汪文豪攝影)
中原食品董事長董晃銘。(記者/汪文豪攝影)

調漲價格,只是彌補過去凍漲的支出

現在食安問題嚴重、大眾觀感差。團膳業者也很關注食材來源,尤其中原食品不僅供應食材給國內主要通路業者,還有做校園營養午餐,壓力更大。為了確保食材供應穩定與安全,我們找理念相同、願意堅持種植安全蔬果的農友契作。

為了確保契作農友生產的蔬果符合標準,對於其生產環境的土壤、水源與用藥情形都必須採樣檢驗,等確認沒有問題才會真正跟農友契作。

現在民眾重視食安,也注意到要用安全食材就要增加成本,所以柯P拍板調漲營養午餐費10元。

但不管漲5元、漲10元,其實都不是重點,重點在「漲價後的要求。」

我們實際估算,50元的營養午餐費,約60%是用在食材採買,剩下40%則是鍋爐修繕、廚師料理、自主檢驗、委外檢驗、物流運銷、截切機具採買、保養、學校廚房租金等所有「運銷管理成本」。

每次營養午餐價格喊漲,家長就想要「徹底發揮」漲價的價值,想每天吃有機、吃非基改、吃高鈣蔬菜。但營養午餐價格過去凍漲多年,這段期間各種物價不斷調漲,因此雖然營養午餐價格調升,家長多繳5元、10元,某種程度只是彌補我們長期的虧損,尤其是「運銷管理成本」的支出。

建構營養午餐採購把關平台,提升管理效能

舉例來說,假設中原為供應20多間學校營養午餐,找農友契作蔬果,自己管控食材品質,必須檢驗把關。明明供應這20多間學校營養午餐的「青江菜」是同一批,理論上提供一張檢驗報告即可,但現實是每個學校針對中原供應的青江菜,都要求中原另外提供檢驗報告,以致對中原來說,必須額外再負擔20多份獨立的檢驗報告費用。

因為這樣的營養午餐契約要求,使得中原食品每個月委外檢驗費用就花費超過20萬元。像中原稍具規模的公司都覺得負擔龐大,更何況其他規模更小的團膳業者?

因此就「食材採買」的部份來說,如果政府能夠協助從源頭把關,甚至建立一個採購平台,在平台就統一做好檢驗,直接告訴業者哪些食材可以安心選購,業者負擔的檢驗費用就可以降低,減少「運銷管理成本」的支出,省下來的錢,就可以用到食材採買,提升品質。

因此,我們一直希望政府能出面做一個「安心平台」,直接在上面登錄經政府把關、監督的安心食材供應商,這樣包括中原在內的所有團膳業者都可安心採購。

中原食品自設生化法實驗室快篩檢驗蔬果。(記者/汪文豪攝影)
中原食品自設生化法實驗室快篩檢驗蔬果。(記者/汪文豪攝影)

採購平台可以成為安全農業後盾

說實話,中原自己嘗試做那麼多,能努力、取得的資源還是非常有限;政府管理人才多、專家多,絕對有能力在農產品流向團膳業者前就把關好農藥殘留。

我認為政府建置這套採購平台制度,也有助台灣整體農業提升。一來團膳業者可以確保採購的品質有政府把關,同時採購平台可以與農民契作,讓更多農民加入生產安全、無毒、甚至有機的作物,促進農業發展、兼顧後端食安。

新北市為執行營養午餐每周吃一次有機蔬菜,成立採購平台進行檢測把關,團膳業者不必傷腦筋到哪裡找合格的有機蔬菜,學生也吃得安心,也帶動有機蔬菜的種植,就是最好的例子。

而現在政府要所有食品業者上「非登不可」登錄,我們也配合Key In。但是從登錄平台,我們團膳業者也只「知道」有哪些供應商而已,至於資料登錄得對不對?生產的東西安不安全?從系統上都無從得知,把關食安的力道相對有限。 

像是先前在衛生局例行稽查時,我們被驗出農藥殘留超標。事後檢討時,我們檢討為何蔬菜在田間檢測時農藥殘留合格,但最後在學校廚房抽驗卻檢出不合格?最後發現可能是將不同種類蔬菜混合清洗,導致不同葉菜類交叉汙染,進而在終端查驗的時候變成不合格。現在我們已將不同種類蔬果的清洗線拉開,就是為了避免重蹈交叉汙染的覆轍。

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