春季，事先和苗栗大湖以及台南鹽水的小農預約糖漬草莓與有機桑葚，準備浸泡入酒；夏季，隨著鳳梨由南往北的熟成，挑選適當的產地向批發商訂貨；還不只這些，向屏東小農購買的有機乾燥玫瑰花瓣還得挑掉枝條，低溫磨成細粉；而這都是位於高雄的帕莎蒂娜烘焙坊，為了推出融合歐式與台灣物產的中秋月餅，必須做的前置作業。
入選高雄綠色友善餐廳、成立已有15年的帕莎蒂娜，在料理創意和食材選擇上不斷推陳出新，7年前便開始注意食材選用的在地性，旗下烘焙坊今年推出的月餅禮盒，作法雖模仿奧地利林茲塔（Linzer Torte），餅皮材料的選用上卻是首次融入台灣在地的台糖有機糙米粉，降低傳統餅皮的油膩感，同時帶入豐富的膳食纖維。
不過由於糙米粉相對麵粉來說，沒有筋性、吸水力差，烘烤出來的口感比較酥鬆，研發這款月餅禮盒的帕莎蒂娜西點行政主廚黃麗芳特別在餅皮中加入核果粉和日本半乳寡糖，提高保濕度。
「相較傳統糕餅常會添加保濕劑或乳化劑，其實有時候善用材料本身特性也能達到同樣效果。」黃麗芳說。
這款擁有奧地利外表、內在卻充斥台灣物產靈魂的中秋月餅共有6種口味，包含香草鳳梨柚子、焦糖波特蜜棗、阿薩姆伯爵無花果、薰衣草開心果杏桃、玫瑰草莓薄荷以及桑葚巧克力。
不僅如此，6種口味的月餅中，鳳梨、草莓和桑葚這3款內餡也來自台灣，其中桑葚更乘載了黃麗芳幼時的回憶，「我記得30、40年前，家家戶戶一定有棵桑樹，每每三月結了果實，我們就會拿桑葚直接沾糖當零食吃，葉子就拿去餵蠶寶寶。」
黃麗芳發現，烘焙業界常會使用覆盆梅子作內餡，但同為莓果食品且台灣自有的桑葚反而很少被拿來作為點心，因此她便循線找到台南鹽水鎮的陳稼莊有機農園，而這一合作就長達三年。
今年帕莎蒂娜不但使用陳稼莊有機農園的蜜漬桑葚作月餅餡料，更善用陳稼莊的桑葉粉揉入餅皮，讓烘烤出來的餅皮多份葉綠素的光澤，品嘗時也能感受到桑葉本身優雅的青草味。
對此，陳稼莊農園陳韻竹靦腆地說，自家經營有機桑葚已經20年，桑葚本身的味道很清香，帕莎蒂娜拿去做月餅，泡了酒，桑葚散發出來的香味反而更有層次，嚐起來很獨特。
陳韻竹表示，過去餐飲界很少會拿桑葚入菜，用來做月餅帕莎蒂娜還是第一家，此外，他們也有供應饅頭店、蛋糕店，她直言，越來越多餐廳願意花更多的成本購買本土有機桑葚，值得鼓勵。
除了桑葚巧克力月餅口味，將台灣自產的桑葉融入餅皮外，玫瑰草莓薄荷口味的月餅也善用屏東大花有機玫瑰農場的玫瑰花瓣，磨粉、揉進餅皮中。
大花農場楊添得說，與帕莎蒂娜合作大概有一年多了，玫瑰本身含有高量的花青素，具有抗氧化功能，同時也可以去除油膩，非常適合拿來融入烘焙點心中。他坦言，今年4月茶飲風暴以來，社會大眾一聽到玫瑰花，無論好壞人人戒備，當時曾受到不少質疑，不過後來也有餐廳開始捨棄花市的玫瑰，轉而向他們購買有機食用玫瑰，值得大家支持。
「餐飲料理必須多向大地、農民學習。」黃麗芳表示，她自從7年前開始注意在地食材後，每每拜訪一個農民，就能從農民手上吸收到無限的知識和樂天的生活態度，而這也有助於她在研發新糕點上，更能考慮天候、時令等問題。
黃麗芳舉例，像前些日子大雨不斷，部分薄荷葉、玫瑰花受損，不是生產出現斷層，就是產出的樣貌沒有那麼好看，但因為深深體會植物生長會受到天氣的影響，在使用上也更容易理解，她強調，料理不僅是要做得美美、好吃而已，如何配合天氣選用當季的食材更為重要。
美食小辭典
林茲塔（Linzer Torte）：林茲塔是奧地利一種傳統甜點，歷史悠久，相傳很受皇宮貴族歡迎。其特色在於製作過程會在塔皮加入堅果、辛香料、檸檬等材料，再將果醬內餡鑲在中間，最後表層鋪上網狀餅皮，烘烤出爐後，可看見果醬和餅皮呈現交錯的樣貌。
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