離鄉20多年,文學家蔡珠兒去年拉著丈夫汪浩,從香港回台定居。前天她受邀美食家徐仲舉辦的「白斬雞品嘗討論會」特別談到,香港政府短視,不重視本土農業,再加上珠海一帶的原生種雞品質每況愈下,反觀台灣農業發展豐富、具有許多在地食材,此時正是台灣建立白斬雞論述的時候。

20150925-IMG_1309-162-960
文學家蔡珠兒(圖片提供/白斬雞論壇)

其實蔡珠兒早在2005年出版的《紅燜廚娘》裡談過白斬雞:「舉凡劈骨、殺魚、斬蟹和剁雞,一概在菜市央請商販代勞,偶爾做鹹雞和白斬雞,把雞剁得損手爛腳骨肉支離,被人戲謔為『叫花雞』。」

這些年來長期住在香港的蔡珠兒,每每回台便會上欣葉等熟悉館子,品嘗白斬雞,她說,「香港當然也有白斬雞,他們又稱貴妃雞或白切雞,對廣東文化來說,雞很普遍,凡是過年、冬至都要有雞,香港更有一句俗諺:『拜神不見雞,心裡會咿咿哦哦。』便是描繪祭祀時若沒有雞,心裡會不踏實、恐褻瀆神明,甚至影響家中下半年的運氣。」

蔡珠兒表示,相較台灣會用素果祭拜,香港祭祀一定要「全牲」,他們稱作「做節」,因此禽流感疫情發生,對香港人來說是很苦惱的一件事。

蔡珠兒提到,以香港來說,香港的雞大多從珠三角一帶進口,由於廣東菜很重視滑及軟嫩,所以香港人吃台灣土雞會覺得很「鞋(粵語,就是「柴」的意思)」,他們甚至連蒸魚都得見血,寧可不要熟,也要吃到軟嫩。

不過蔡珠兒感嘆,這20年香港政府短視近利,不重視本土農業,覺得香港就是要建築成一個金融服務中心,因此禽舍、豬舍一間間拆,就連菜園村都沒了,政府用粗暴的方式對待香港的農地,香港人的食材只好大量仰賴進口,金字塔底層的人都吃得很粗糙,所以很難形成在地食物論述。

「而珠三角一帶的原生雞種,像是嘉美雞(口感近似台灣的仿土雞)、泰安雞等,近年來品質每況愈下,現在珠三角雞都沒有雞味,脂肪多的很可怕,每每料理雞,至少都要花30到40分鐘摘雞油。」蔡珠兒說。

相較香港,蔡珠兒覺得,台灣農業豐富,擁有很多在地食材,土雞又有著許多品種,很適合發展屬於台灣的白斬雞論述,「它不應該是死硬的規範,像是土雞該煮幾分鐘等,但一定要成為公眾討論的議題,就像現在的鳳梨酥、牛肉麵一樣,需要被重新創造、重新表現出它的價值。」

延伸閱讀:台式白斬雞料理美味關鍵?美食家說分明

相關文章

臉書快速留言

我要留言