日本的學校營養午餐水準高,揚名海外,上下游記者也做過一系列的報導,但你有沒有想過這些孩子晚餐都吃些什麼呢?

辭去營養師,專為國中小學生營養晚餐

「我家小孩晚上在補習班都吃便利商店的麵包,但我要工作,實在沒時間幫他準備便當

家長的話,讓當時在東京練馬區的國小擔任營養師的椎名伸江深感衝擊:「我們那麼用心的準備午餐,結果孩子們晚上竟然吃那些!」加上家長一句無心慨嘆「如果有營養晚餐就好了」,使她決定辭去做了五年的營養師工作,改為孩子們做「營養晚餐」,「學校營養午餐即使沒有我,也有別的營養師在,但正值發育期的孩子絕對需要營養均衡的晚餐!」

日本升學競爭激烈,國小學童為了考私立中學往往補習到很晚,有空的家長會送便當過去,要工作的只能拿錢讓孩子自己買。椎名辭掉工作後,首先拜訪的是教室遍佈全國、日本最大補習班「日能研」的社長。

當時她才26歲,沒有資金、下一步還不知道怎麼走,但社長一聽到她的營養晚餐構想,立刻欣然應允:「請務必送便當給我們的孩子!」並鼓勵她:「等你準備好了,就立刻讓我們知道!」

4個月後的201311月,椎名創立了專門為國小、國中學童作便當的FCN(Farmer Child Nutrition)便當店,並從12月開始配送給都內的日能研教室。椎名租了一間居酒屋當工作室,每到傍晚就騎著白色配送車送便當。

椎名租了一間居酒屋當工作室,每到傍晚就騎著白色配送車送便當

當令當地、百分百和食的手作便當

FCN的便當最大的特色就是完全手作,不用任何半成品、不用化學調味料,從柴魚昆布開始取高湯,從頭開始做調味醬汁。

椎名依照成長期孩子所需的營養,事先開出一個月的菜單,每天的菜色都不同。學校營養午餐須依照文部科學省的營養基準,她則根據這個標準,減少碳水化合物、增加蛋白質,「補習班晚餐時間只有15分鐘,吃完就要立刻上課,要是攝取太多碳水化合物會容易想睡覺。」

主菜的蛋白質有兩道,魚或肉、雞蛋或豆腐,加上兩樣蔬菜,通常是煮物和涼拌,最後加上水果或手工甜點。每天的主食都是米飯,有時混合雜糧、有時是加了大麥、有時則是豆子炊飯,創造不同變化,「米是日本唯一自給率100%的主食,小麥大部分仍是倚賴國外進口。」加上她希望孩子們能夠吃到豐富的配菜,拉麵、烏龍麵雖然好吃,但是碳水化合物佔了很高的比例,並不是很優良的菜單。

椎名的另一個堅持是吃國產、吃當地。蔬菜主要來自她出生長大的練馬區,魚類和米則由鄰近的魚屋、米店送來,「大家其實很擔心現在的孩子很多不吃和食、不愛吃魚,所以聽到我要做給小孩的和食便當的時候,都很熱心的幫忙。每次送貨來就會告訴我現在什麼比較便宜、哪種魚正好是產季等等。」

「大人都以為小朋友討厭吃魚,其實只要好好料理他們是很喜歡的!」FCN的便當很重視魚類的攝取。

完全手作的日式便當

椎名也很注重「吃當季」。「在學校問孩子們蔬菜攝取不夠怎麼辦?大部份都回答『吃生菜沙拉』」,沙拉常用的蕃茄、小黃瓜等是夏季蔬菜,冬天往往用溫室栽培,十分耗費能源,她的便當沒有沙拉,而是利用煮、炒、拌、蒸的不同手法,讓孩子吃下大量的蔬菜:冬天吃燉白蘿蔔、春天吃煮筍子、綠色蔬菜少的時候就活用乾燥白蘿蔔絲(切干大根)和海藻。

沒有豔紅的章魚香腸、粉紅的魚板、用起司和海苔拼成的卡通人物,FCN的便當十分樸素,「我都跟孩子說,不要被外表騙了,內容才是重點!」

炊飯是許多孩子的最愛
炊飯是許多孩子的最愛

重複使用的不鏽鋼便當盒與食育小紙條

椎名對容器也十分重視。避免製造多餘垃圾,她特地找了雙層的不鏽鋼便當盒,一層裝飯、一層裝配菜,「在日本吃飯的時候是以碗就口,用這個可以一手捧著飯盒,一手夾菜,一般的便當盒只能低頭以口就碗。」

每天的便當都會附上她親手寫的食育小紙條。五月介紹了當季的飛魚料理、六月則是以梅雨季盛開的紫陽花為意象的紫陽花飯:「今天的飯混合了紫米,加上粉紅色的櫻花蝦,現在到處都是盛開的紫陽花,請一邊想像紫陽花的樣子一邊吃飯喔!」充滿獨特巧思與季節風情。

許多孩子吃完飯後,會在小紙條背面寫下今天的感想:「今天的便當也很好吃!每天都很期待!」「日式炸雞和玉子燒好好吃」「炊飯好吃,謝謝」家長更紛紛表示:「等這樣的服務很久了!」她把每一張紙條收集起來貼成一冊,「這是我做便當最大的動力。」

每天附上介紹食材與料理的食育小紙條

最幸福的是「家庭的味道」

採訪中,椎名不時對現代飲食提出個人見解:「我不是很喜歡日式咖哩,因為用了太多的麵粉和油」、「冬天吃沙拉不好會讓身體變寒」、「油的酸化很危險,如果今天有炸物,我會在送便當的前一小時才炸,確保新鮮」推崇日式飲食、十足老派的她,原來有個非常重視飲食的家庭。

「從小每餐都是飯加上味噌湯、加上兩三道日式菜餚,連年節料理(おせち)、端午時的粽子(ちまき)、中秋賞月時的團子(月見団子)都是媽媽和外婆自己做,」逢年過節的傳統儀式也不馬虎,「像是端午洗菖蒲浴、冬至泡柚子澡,朋友知道後都覺得很不可思議,因為他們根本不知道這些習俗。」

椎名回憶,國高中反抗期,也會討厭家裡的飯菜,跑去吃麥當勞,長大後才發現能夠擁有「家庭的味道」是一件非常幸福的事。現在因為人力不足,只能先以補習班為主,未來希望能夠擴大服務單親媽媽或小家庭,讓更多孩子吃到營養晚餐。

今年才29歲的椎名伸江,為了幫孩子做營養晚餐辭去了營養師工作
今年才29歲的椎名伸江,為了幫孩子做營養晚餐辭去了營養師工作

瞭解更多:FCN營養晚餐:http://fcn-gohan.com/index.html

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