正當台灣的的美食界,嘗試以「白斬雞」作為台灣雞肉料理代表法國布列斯雞(Bresse Poultry)則是以產地、品種與養殖方式,為法國雞肉料理奠定國際經典傳奇。

法國布列斯雞是許多追求雞肉料理饕客的必嚐美食,其產量一年僅有150萬隻,一隻2公斤的布列斯雞當地要價近2000元(台幣),是什樣的原因讓「牠」如此揚名國際?答案除了高規格的飼養方式外,廚師界的創新也是其一。

布列斯雞(圖片提供/任國熹)
布列斯雞(圖片提供/任國熹)

風土、飼養方式塑造獨特風味

布列斯雞飼養歷史超過2000年,主要生長在法國中部以東的勃根地(Burgundy),是法國AOC(原產地命名制度,法文:Appellation d’origine contrôlée)裡唯一受到規範的土雞品種。

布列斯雞在小雞飼育時,1平方公尺最多養10隻小雞,飼育大約35天後,便開始進行草地放養。根據AOC規定一隻雞至少要有10平方公尺的活動空間,放牧的草地至少要有5000平方公尺大,雞群不能超過500隻。

放養時間約有9週,通常一塊草地一年只能放牧2次,之後需讓土地放著恢復地力。整體而言,一隻布列斯雞需費時4個月的飼養時間。

AOC規定布列斯雞吃的飼料必須是在地玉米、麵包和牛奶混合成糊,長年研究台法兩地飲食文化的法國人任國熹直言,「牠的好吃和風土有關。」

(影片來源:http://www.pouletdebresse.fr/?lang=en)

在台住了16年的任國熹是國防醫學院通識教育中心、大安社區大學等地的客座講師,講授法國飲食文化。任國熹說,就像法國的葡萄酒一樣,同樣品種的葡萄受不同地方、氣候、土壤等影響產生的風味就不同,布列斯雞也是,其肉質風味的影響就來自牠所吃下的飼料。

任國熹指出,AOC規定布列斯雞吃的穀物和玉米必須不能是基因改造,一定得當地種植,尤其飼養最後2週,雞農必須將布列斯雞改放在小空間內,以進行「肥育」,提升雞肉脂肪,所以「布列斯雞的風味兼具土雞肉緊實口感和適度的油脂。」

在台法國人任國熹。
在台法國人任國熹

法國傳統料理必備美食

說起布列斯雞的風味,定居法國已有3年、開設「Carnet de Cuisine 法國鄉村廚房」部落格的生活實踐家陳芓亮不假思索的說,雞肉口感結實外,還帶股自然草香,牠的皮很Q,更令人驚艷的是布列斯雞的食物是以粗白玉米、生米、麵包和脫脂乳為主,因此雞肉幾乎沒有皮下脂肪。

陳芓亮說,目前一公斤的布列斯雞要價約26.80歐。若一隻雞以2公斤計算約為53.60歐元,折合台幣約1900元。不過她坦言,法國的食物都採不公定價,到肉店買和直接赴農場訂購的價格又有不同,像她曾經有買過一公斤10.50歐元的布列斯雞。

一隻要價近2000元的布列斯雞平常吃得到嗎?陳芓亮說,在法國,只要家庭收入允許隨時都可以買到布列斯雞,不過法國人不是每天或每週都吃雞,通常是重大日子或家族聚會時才會料理。任國熹也說,只有在聖誕節這樣重大的日子,家境較優渥的家庭才有可能在較好的市場買到。

陳芓亮表示,法國雞隻傳統料理中,大多會使用布列斯雞,作法通常很複雜也很多元,像是取布列斯雞的雞胸肉,搭配羊肝菌燴白醬,就是一道很道地、有名的布列斯雞料理。任國熹也說,如此高單價的雞料理方法都很複雜,不會單單只拿來烤,還會有白燴、搭配松露、鴨肝等作法。

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圖片提供/陳芓亮

布列斯雞展現法國鄉村料理

而布列斯雞之所以能遠近馳名是被素有近代法式料理之父保羅博庫茲(Paul Bocuse)打響起來的,任國熹說,保羅博庫茲有一道料理是豬膀胱裡包著一隻布列斯全雞,前壹週刊美食主筆劉秀英補充道,這道料理上桌時簡直像個藝術品,豬膀胱鼓鼓的像氣球卻不會破掉,雞皮下塞著黑松露,雞身裡頭塞有洋甘菌、青菜、馬鈴薯、紅蘿蔔等,非常美味。

任國熹表示,這道料理其實是里昂當地鄉村婦女所發明的,早期里昂發展紡織業,為了謀生農村的婦女就會到中產階級的家庭做菜,因此便有了這道料理的產生,後來保羅博庫茲將這樣的家鄉料理完美呈現出來。

台灣土雞不輸布列斯雞 但缺乏制度彰顯價值

每年法國都會在里昂舉辦「布列斯雞選美大賽」,曾赴里昂朝聖的劉秀英興奮的說,選美場地約有一個高中體育場大,每一隻布列斯雞保留著屁股毛靜靜地躺在那裡,由當地米其林三星主廚評比,獲得冠軍的布列斯雞最後會送給法國總理,可見這樣的評比具有政策面的意義。

到了法國里昂走一遭,劉秀英發現,其實台灣不少優質飼養者照顧的土雞都不亞於布列斯雞,但當地主廚和消費者卻願意花大錢購買這樣的雞種做料理,因為法國人能夠理解布列斯雞背後所代表的價值、其飼養的方式和耗費的時間,也因此促成布列斯雞如今的地位。

任國熹說,其實他在新竹山區曾嘗過品質不輸布列斯雞的台灣土雞,「台灣仍有許多好的雞農會花時間飼養土雞,只差在台灣缺乏一套像AOC這樣的制度,導入科學研究等面向,將各土雞品種分門別類,定義出來而已。」

新聞小辭典

AOC(原產地命名制度): AOC是法國傳統產品的地理標誌,其來源可追溯至15世紀,查理六世給洛克福爾奶酪(Roquefort)頒發了特殊的證書,1935年AOC開始用於管理葡萄酒的製造,直到1919年法國當局通過「原產地保護法令」,給定產品的生產地區有了詳細的規定。

1957年布列斯雞正式列入法國AOC法定產區規範,1862年起的聖誕節前夕,開始舉辦布列斯雞的競賽,冠軍的布列斯雞就送進愛麗榭宮成為總統的聖誕節晚餐。

延伸閱讀:台式白斬雞料理美味關鍵?美食家說分明

(本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

 

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