日式豬排為何搭配高麗菜?歷史學家胡川安這麼說

你知道日本人以前是不吃肉嗎?日本天皇為了讓日本人民吃肉還得「連哄帶騙」?你知道早期的握壽司約有一個飯糰這麼大嗎?和現在被奉為藝術品相比,江戶時代的壽司是窮人、粗人的食物,使用在地漁產做壽司更是一件司空見慣的事。

這些你可能想都沒想過的飲食文化史是胡川安費心多年鑽研的議題。胡川安是誰?他從歷史、哲學念到考古學,在故事網站開設「吃的文化史」專欄已有一年多的時間,日前更晉升為作家,出版《和食古早味:你不知道的日本料理故事》

胡川安3
胡川安(攝影/郭琇真)

以考古學家的方式旅行

胡川安研究日本飲食文化的態度,來自他鑽研學科的訓練,他目前在加拿大麥基爾大學東亞系撰寫博士論文,大學和研究所時期修讀歷史、哲學和考古學,這些學科的訓練讓他在看待一個當代事物的現象時有了縱深的思考。

因為研究所修讀考古學,胡川安曾在中國河南一帶進行考古研究,畢業後他利用3個月的當兵前空檔到日本自助旅行,其後他更因為女朋友在法國念書,到法國待了8個月。

胡川安有一項「特異功能」,那就是他每到一個異國生活總能「拋棄自身的味覺習慣」,沉浸在異國飲食文化裡,像在法國生活那段時間,要他和法國人一樣吃麵包配起司和酒過一餐,不吃白飯並非難事。也因為這項特異功能,以及因緣際會下的異國旅居背景,讓他有能力可以在飲食文化上做比較,最後往鑽研日本飲食文化的路邁進。

圖片提供/時報文化
(圖片提供/時報文化)

豬排與野菜並存的日本料理

胡川安真正開始研究日本飲食文化大約在7、8年前,那時剛好到日本自助旅行長達3個月,而對「日式豬排是洋食代表之一」起了好奇心。簡單來說,洋食是西方飲食傳到日本後,被日本轉化成的料理,像是日式咖哩飯、可樂餅等。

說到日式豬排的起源得回溯到近140多年前,日本明治天皇頒布的肉食解禁令,「早期對日本人來說吃獸肉是不潔的,不僅會讓身體有奇怪的味道,還會汙染身心,無法侍佛,但明治天皇卻用『強國保種』的理由說服日本人多吃獸肉,也進而促使日本人開展出洋食文化。」

日本人和西洋人吃肉的方式大不同,胡川安說,為了去除豬肉腥味,日本人研發炸豬排搭配甘藍菜的方法,讓肉從洋人手中的主角變配角,搭配米飯一起享用,而這樣的文化起源還可延伸到壽喜燒上。

在這個「日本吃肉發展史」的過程中,值得一提的是早期日本拒吃肉的飲食行為,間接影響日本人鑽研地方野菜的多樣性,「也因此你可以看到日本街頭常有店家掛著『季節限定』的牌子,這和近年台灣開始推廣食用在地當季的食材不同,日本的季節限定有其歷史因素。」

日式料理簡單純粹 展現職人精神

胡川安說,在現今,季節限定被形塑成一個品味潮流,但早期日本的季節蔬菜可是窮人在吃的,就連壽司也是,「早期江戶時代,可是只有住在江戶灣(現東京灣)一帶的日本人會撈漁獲做壽司,當時壽司師傅就在江戶灣附近搭起攤車賣壽司,因此壽司選用的漁獲自然新鮮、在地,不過隨著吃海鮮成為全日本人的重要文化後,因為漁獲需求太大,遠洋魚類也陸續被拿來做成握壽司。」

胡川安雖出生自台灣,但在擁有多國飲食經驗後決定往日本方向鑽研,他說,這是因為相較中式料理,日本人吃豆腐就是要吃豆腐的原味,但中式料理最常見的不外乎是麻婆豆腐、蟹黃豆腐等,「我們在品嘗討論的不是豆腐本身,而是麻婆夠不夠辣。」

胡川安認為,這是日本飲食上的簡單與純粹。而這樣的簡單與純粹也展現在最蔚為人道的「職人精神」裡,「日本師傅總說好的料理食材決定了9成,烹調只佔1成,因此食材來源和挑選變成了日本師傅最重要的考量。」

不僅如此,日本料理職人很重視食物整體呈現,包含送到客人手中入口的溫度等,胡川安以擁有天婦羅之神美譽的早乙女哲哉為例,他在某次探訪早乙女開的店發現,早乙女哲哉有此美聲在於他能精準拿捏天婦羅炸好的溫度和口感,不燙口也不油膩;其中鄰桌客人還沒吃完盤中的天婦羅便提出品嘗下一道的請求時,早乙女當場要求必須吃完才能再準備,顯見其看待食物的態度非常嚴謹。

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有「天婦羅之神」稱謂的早乙女哲哉(圖片提供/胡川安)

品嚐食物應有味道 建構自己的飲食常識

反觀台灣,難道就沒有像日本飲食文化這樣的發展脈絡嗎?胡川安說,就其觀察,以多年前在台灣熱燒的葡式蛋塔為例,台灣的優點就在於吸收外來文化很快,但也流失的快,更遑論像日本一樣進行轉化,而且台灣吸收外來飲食文化通常會混在一起,像甜不辣在台灣的做法不但有炸還有水煮,但其實日本的關東煮根本沒有水煮甜不辣這個選項。

胡川安寫《和食古早味》除了希望為台灣人打開一道探索飲食文化窗外,更期待讀者能從中「借鏡」,「台灣這些年來食安問題連環爆,但很多時候都是頭痛醫頭、腳痛醫腳,最根本的關鍵還是在於我們是如何看待一個食物的文化,對日本人來說,一個食物該有的味道、使用在地且當季的農產品是如此自然的事情。」

胡川安表示,如果台灣能試著找回食物的味覺,其實不用營養學家或毒物學家來提醒我們什麼能吃、什麼不能吃,透過生活文化建構好的常識,就能很簡單的判別。

浮世繪「東都名所高輪廿六夜待遊興之図」繪圖內容可見早期的壽司路邊攤。(攝影/胡川安)
浮世繪「東都名所高輪廿六夜待遊興之図」繪圖內容可見早期的壽司路邊攤。(攝影/胡川安)

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想進一步更加了解日本飲食文化嗎?胡川安集結多年閱讀厚度推薦6本書給上下游讀者延伸閱讀:

(1)輕鬆穿插漫畫型式,由菊乃井第三代傳人村田吉弘書寫的《日本料理的常識與奧祕》

(2)專訪日本三大料理之神 小野二郎、金本兼次郎和早乙女哲哉的《巨匠的技與心》

(3)德島百年料亭「青柳」主廚小山裕久《廚與藝》

(4)日本重量級美食評論家北大路魯山人的料理筆記《料理王國》

(5、6)較為研究取向、深入探討日本料理歷史根源《飲食、權力與國族認同》以及《和食與日本文化》

(本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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