「珍惜食物不浪費」已是國際趨勢，國內也有大小不同的團體在經營「食物銀行」；然而多數食物銀行基於保鮮需求，仍多以乾糧、醬料供給經濟弱勢、邊緣戶。
不過基隆的婚宴餐飲業者和台中4處早市，分別透過當地社會局處媒合，嘗試在一天內將剩餘新鮮食材周轉給社會弱勢，打破食物銀行的侷限；不過廚師提醒，每一個「轉手」環節都得注意食材的新鮮度，以免食物銀行的美意落空。
每週剩50斤鮮食，婚宴餐廳想捐出做公益
環保署曾統計2010年台灣每人年均「廚餘量」約有121公斤，足以讓低收入戶人口吃上20年；近年民間團體提倡「剩食再利用」，陸續催生大小規模不一的「食物銀行」。
然而現行食物銀行多以乾糧、乾貨、醬油等容易儲存的食物、食材為主，雖然足以讓弱勢族群溫飽，卻缺乏蛋、豆、魚、肉、菜等生鮮食物；原因就是因為生鮮食物不易保存，一旦未經妥善儲存、周轉，很容易腐敗、致病。
不過位在基隆、以精緻、婚宴聞名的水園餐廳，卻大膽嘗試將剩餘生鮮食物供給弱勢團體。
「我們一次都席開50、60桌，甚至更多桌，進菜量都很大，為了『擺盤』美觀，才浪費很多。」總經理陳世賢說，像是青花椰菜只取花朵，其他可食用的梗全都棄置。
「還有切不完的蘿蔔、比較外面的青江菜，都會被丟棄，」粗估一週浪費食材高達50、60公斤，「所以一直都在想怎樣把浪費的食材再重新利用，才找社會處幫忙。」
快速、大量周轉鮮食是挑戰
陳世賢表示，現在社會處經費有限，有愛心物資可以利用，就要想辦法發揮、調節。被浪費的生鮮蔬菜其實賣相「不會太差」；而且業者為求品質也不敢貿然採購有農藥殘留風險的原料，只要儲存、料理得宜，並不會有「吃剩菜」或食安的風險。
「也因為要快速把這麼大量的蔬菜送出去，所以目前我們只有跟伊甸和仁愛之家合作，」基隆市社會處長吳挺鋒說，兩處加起來共提供給90多名老人用餐，「銷量絕對沒問題。」
因此目前由水園餐廳於每週一、二早上9點時進貨，10點開始備料後，即能評估使用量、剩餘量，再透過社會處通知福利單位的工作人員，於當日下午3點前來取貨，快則可於當日晚餐料理完成，確保食材新鮮。
「生鮮真的很難做，」即便有設備儲存量也有限
其實目前國內餐飲業者多因「麻煩」、「還要多派人力處理」而寧願丟棄食材，同時更擔心若哪個保存環節出錯，還要承擔食物中毒罵名的風險。
在台中和市政府合作辦理食物銀行的中華民國紅十字會台中市支會，坦言「生鮮真的不好做。」副總幹事陳麗惠說，「我們綠川據點有冷凍、冷藏櫃可以儲存，所以像油豆腐、一些蔬菜可以放著等發放物資的時候再來分配。」
只是倉儲空間有限，並不是每次都能順利派發。像去年透過荒野協會將生產過剩的高麗菜蒐集，但因為空間不足又講求新鮮，「是載運時間和分配物資時間搭配好，才順利銷完，不然也很難做。」
相較之下，台中市府本月中在太平、霧峰、豐原、西屯4個傳統早市開辦的「食物交流平台」的周轉率則相對較高。
中市社會局社會救助科員許蒨雯說，藉由和市場自治會、經濟發展局合作，由專員蒐集市場賣剩的雞、鴨、豬、菜等生鮮食品，再由社會局媒合的社區志工取貨，直接用於當日或隔日的老人供餐服務，「其實品質就和一般上市場買回來放冰箱一樣。」
餐廳、菜販要好好保存，受助者則要注意鮮度
在大型飯店任職的廚師史清龍則說，餐廳一天浪費的食材可以充作50、60個便當都沒問題，「水園餐廳的作法很好，值得學習。」
不過中華科技大學餐飲管理系講師陳麒文表示，「食物銀行立意很好，但一定要特別注意品質。」剩餘食材必須注意冷藏環節，確保食材新鮮，且更要避免業者將食物銀行當作「廚餘回收業者」。
許蒨雯表示，目前4處的交流平台藉由市場自治會、經發局共同把關食材安全和品質，也會要志工和負責料理的地方媽媽注意食材新鮮，「畢竟食物的安全也是我們很重視的。」
（本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費，但完全不干預新聞選題與採訪寫作，確保新聞獨立性）
