科學人做手工麵包 阿段烘焙耐心探索

阿段烘焙坊門口印的營業時間是12點,不過才接近中午,麵包香味就溢滿店裡每個角落,有些客人熟門熟路,自動推開沒上鎖的玻璃門夾起麵包,一款肉桂小圓麵包,沒幾下就賣出兩、三個,外號「火頭工」的主廚吳家麟熱情拿出尚未磨成粉的肉桂捲,自信地說:「這個肉桂是客人從斯里蘭卡帶回來的,聞起來香而不嗆,十分溫潤,種植者也是他的朋友喔。」

就像這捲肉桂,阿段烘焙坊在當地社區,是個不起眼卻不可或缺的存在。1999年,老闆阿段在木柵市場靠著蛋糕起家,5年前搬到木柵三義新城社區附近,改以歐式麵包為主,隱身在安靜的住宅區,沒有華麗裝潢、不打廣告,經費全用在食材。

肉桂葡萄乾小圓麵包
肉桂葡萄乾小圓麵包(攝影/林慧貞)

專業歐式麵包 自製酵母 麵粉多樣

店裡使用自製酵母、有機果醬、本土黑豆、原生麥種等等,麵包種類跟著四季走,像是俗稱義大利聖誕麵包的Panettone(義大利水果麵包),麵種喜歡低溫,因此是秋冬限定商品;而用全麥粉製成、長時間發酵的農夫麵包,初聞味道平淡,咬下去麥香卻撲鼻而來。

火頭工解釋,大多數人聽到杜蘭小麥,頭一個會想到著名產區義大利,但其實杜蘭小麥最早起源於兩河流域,因此引進杜拜的的麥子,可能更貼近原本杜蘭小麥的風味。

(由左到右)伊拉克古老原生麥種Khorasan、裸麥、台灣小麥、杜拜杜蘭小麥Semolina、杜拜杜蘭小麥Semolina
(由左到右)伊拉克古老原生麥種Khorasan、裸麥、台灣小麥、杜拜杜蘭小麥Semolina、杜拜杜蘭小麥Semolina(攝影/林慧貞)

嘗試本土小麥 摸索訣竅終於成功

最近幾年,他們開始嘗試用台灣在地的小麥,一開始吃盡苦頭,因為台灣小麥雖然新鮮、甘甜,卻也因此水氣較多,麵糰比想像中黏,剛開始不明究理,嘗試了4、5個月,終於抓到黃金比例,把水分降低2%才一舉成功,現在店裡的長棍、司康、包餡小圓麵包等等,都是採用100%台灣小麥,簡單質樸的作法,培養出週週報到的死忠客人。

採訪途中,電話鈴聲陸續響起,「我們這邊還有6~8條長棍,要的話可以幫你留」、「8點關門喔,下班再過來拿就好了」。訂貨區的麵包越來越多。火頭工說,店裡的麵包量不多,長棍麵包一天做不到10條,常常到晚上就沒了,熟客都會先打電話來預訂,讓師傅能提前多做一點,下了班再來拿。

火頭工實踐社區烘焙坊的真義3火頭工實踐社區烘焙坊的真義(攝影/林慧貞)

手工麵包的現代復興

許多消費者會和火頭工在臉書聊最近看到的麵包、外國麵包發展,附近政大的學生畢業後出國留學,也特地寄明信片回來,訴說對阿段麵包的思念之情。

這樣和消費者緊密互動的型態,正是近幾年全球流行的社區烘焙坊,強調手作、沒有化學添加、消費者參與生產體系。事實上,火頭工對這樣的概念並不陌生,最近這三年,臉書、line、WeChat等通訊軟體普及,串起全世界手作麵包職人。

他的手機裡有個麵包師傅群組,10個成員來自世界各地,大家三天兩頭po上最新研發出來的麵包,交流技術,「像這個師傅做出辮子麵包後,直接留言,想要食譜的寄信到我信箱,」他指著手機興奮地介紹,這個群組裡的人完全不藏私,「後來我當然也趕快說我要食譜囉!」

這些麵包師傅總是流傳一句話:「learning and sharing」,共同分享、學習,讓自己的心靈更富足。

那麼火頭工從外國麵包師傅身上學到了什麼呢?「用古老的技術,活在現代的社會。」他認為,現在的人在實驗室做了3、5年實驗,就說按照實驗室技術才是最好的,卻沒想到,其實老祖宗的實驗早就進行幾千年,而且還是在自然環境中。

手工麵包即帶有復古的概念,火頭工發現,許多麵粉廠為了加速澱粉分解成糖,會額外添加酵素,但麵粉和空氣、溫度自然作用時,除了將澱粉分解成糖,還有水合和其他自然化學反應,非常複雜,單一的外來添加物,會影響整體作用,「其實祖先用的就只是低溫長時間發酵而已。」

阿段烘焙坊致力成為社區烘焙坊

用顯微鏡找台灣特色酵母

有趣的是,火頭工大學讀的是物理系,一天到晚待在實驗室分析數據,曾在半導體公司工作,1999年去中國工作,老婆正好開了麵包店,2005年他回台後,轉行協助企業包裝行銷、美化形象爭取投資,直到某天父親說:你的工作跟詐騙集團一樣。

仔細思索後,他決定脫掉西裝辭職,和老婆學做麵包、看網路影片教學,咬牙學了3年多才比較抓到方法,如今已成了主廚,他開玩笑說,當時真是「烤箱邊上無歲月,寒冬過盡不知年」。

其實,火頭工並非全然反對科學技術,而是選擇在該科學的地方科學,例如使用顯微鏡,觀察酵母在不同狀態下的變化;上網找論文,研究澱粉糊化溫度,用適當的科學方式,輔助做出更好的麵包。

最近幾年,越來越多人使用台灣小麥做麵包,但到底什麼是台灣麵包,眾說紛紜。火頭工也還在思考這個問題,「雲南有一個樂器叫葫蘆絲,由蕭、笙、簧片組成,都是外來元素,但吹出來的都是雲南音樂,台灣有沒有辦法用西方技術、原料,做出台灣味,很值得研究。」

但從另一個角度思考,他認為,若能用科學輔助,純化具有台灣特色的酵母,或許是台灣麵包走出世界的機會。

嘗試讓台灣人接受軟麵包外的選擇

不過在找出台灣麵包的答案前,他們有另一個更重要的目標,火頭工坦言,其實台灣人還是比較喜歡吃軟麵包,所以做歐式麵包很辛苦,曾有小朋友在店門口,拚命拉住爸爸說不要進去,原因竟是阿段烘焙坊的麵包太硬不好吃。

這個經驗讓火頭工開始思索,如何讓更多人接受軟麵包以外的選擇,他開始販售口感比較軟的巧克力布里歐,「至少希望客人能走進店裡,讓我和他們分享自己的做法,」有客人確實在他們的鼓勵下,慢慢接受歐式麵包,烘焙坊最終的目標是讓店裡的貨架,全部擺滿單純、原味的麵包。

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