無毒蔥本土小麥 哈肯舖在地食材做麵包

8年前,台灣烘焙業陷入史無前例的黑暗期,不僅原物料、油電飆漲,又爆發三聚氰胺事件,烘焙業生意大受影響,估計當時全台至少600家糕餅麵包店倒閉。而就在這一年,「哈肯舖」逆勢入場,主打安心、在地的品牌形象,每每推出的特色麵包都花費近半年下田尋找和研發,與農友簽訂最有力的收購價,農民利潤變多,還能將農產直接拿到門市販售,「我們讓麵包店不僅是麵包店,還能搖身變成一個平台,拉近生產者和消費者的距離。」

哈肯鋪創辦人黃銘誠。
哈肯鋪創辦人黃銘誠(圖片提供/哈肯舖)

下鄉找安心材料 無毒蔥麵包

哈肯舖創辦人黃銘誠和楊郁雯原本經營SPA事業,2006年共同經營人統一集團決定買下所有股權,夫妻倆頓時失業。沉潛、觀察2年,夫妻倆眼看烘培市場因食安風暴受創,消費意識逐漸轉向健康需求下,便決定投身其中,在台北信義區開了第一家「哈肯舖」。

哈肯舖主打低脂、低糖的歐式麵包,製作麵包的食材既安心又在地,但黃銘誠和楊郁雯夫妻倆從沒接觸農業,怎知採買而來的食材真的安心?「因此我們決定採取『眼見為憑』的策略,直接下鄉和農人接觸。」哈肯舖副總經理楊郁雯說。

哈肯舖第一個尋找的在地食材是「蔥」,「因為麵包師傅每天製作的麵包量很大,像蔥麵包上頭的蔥無法仔細清洗,只是過水,因此若能找到無農藥栽培的蔥做為材料是最好的了。」

楊郁雯經過朋友輾轉介紹,找上了宜蘭行健村的自然農法三星蔥,「去到田裡我才知道,主張自然農法的蔥田因為不施農藥和化肥,外觀很不討喜,田間還得種植芒草來營造生態平衡的環境,非常令人大開眼界。」

不過行健村的三星蔥硬是比傳統慣行貴上2倍多,乍聽之下絕對令業者打退堂鼓,「但我們換個角度想,一把蔥能做好多個麵包,換算下來平均一個蔥麵包的成本頂多貴個1、2元,那是我們負擔得起的,因此成本、利潤抓好後,我們開始和行健村契作三星蔥,直到現在一斤收購價都在95元,而店裡賣的蔥麵包仍維持25元。」

哈肯舖的蔥麵包(圖片提供/哈肯舖)
哈肯舖的蔥麵包(圖片提供/哈肯舖)

藉由麵包傳遞本土食材價值

哈肯舖後來為了製作南瓜系列麵包,找上了位於高雄甲仙區小林村的黃金寶。黃金寶一家人是八八風災小林村滅村事件少數的倖存者,當時他們一家雖然有永久屋可住,但風災前的田遭到掩沒,黃金寶根本無法生活,後來黃銘誠和楊郁雯夫妻倆聯繫上黃金寶,雙方決定就在小林村承租一塊田、試種南瓜,開啟了契作代耕的關係。

哈肯舖後來又陸續到台中新社收購四季香檸檬、到屏東收購土鳳梨、到台東收購桑葚、洛神花等作為研發特色麵包的主原料,「每每企劃一款特色麵包就得花費快半年的時間找食材、研發和試作,雖然花費較多時間、多走那一哩路,但這些與農人接觸學習到的知識,都成為我們和消費者闡述的故事。」

楊郁雯興奮的說,哈肯舖目前共有8間店,每日來客人次多達25萬,如果這當中有1/10的人願意在這個平台消費時,多花一點時間了解這塊土地的故事,甚至因此直接找上生產者或農場,那正是哈肯舖存在的價值,「我們不想當壟斷市場的業者,讓吃的人不知道食材來源,種的人不知道這些農產會賣給誰。」

哈肯舖員工赴苗栗契作蘿蔔田進行採收。(圖片提供/哈肯舖)
哈肯舖員工赴苗栗契作蘿蔔田進行採收。(圖片提供/哈肯舖)

哈肯舖不僅在尋找在地食材上有一套,在和農人簽訂合約時,他們還主張直接給農人「直接收購價」,「像我們和中盤商買南瓜一斤約16到23元,但小農賣給中盤商的價格會被剝削,可能只有8元,所以當我們跟小農購買時,就直接給盤商賣給我們的價碼,對我來說成本並沒有增加,卻能長期和農人保持合作關係。」

近年來,哈肯舖更直接在每間門市開闢「小農市集」專區,直接賣起新鮮農產,拉小農面對面和消費者接觸,楊郁雯笑說,有些農產甚至比製成麵包的產品銷量還好,像是與苗栗農友契作200到300斤額外販售的蘿蔔乾,每年3月還沒上市前就被預訂一空,店裡的菜脯麵包還比不上蘿蔔乾熱銷。

嘗試本土小麥 克服筋性問題 

半年前,哈肯舖開始少量和宏捷食品採買台灣小麥製成的麵粉,搭配新竹關西鄉的有機金萱茶粉和金讚鳳梨,製成「好茶鳳梨」麵包,今年1月更進一步將台灣小麥和台灣紅藜結合,一口氣推出「藜麥洛神」、「藜麥小杖」和「藜麥薯光」三產品。

對此,楊郁雯表示,台灣小麥製成的麵粉蛋白質很足夠,但筋度和揉捏性會因為不同土壤種植而有差異,此外研磨過程採用的機器也會讓麵粉有些許變化,因此研發過程花了蠻多時間測試,最後決定添加小麥蛋白提高筋度,不過她說,這樣的嘗試很有意義,不但因此了解台灣麵粉的特質,還能更加認識背後這群創業的年輕人。

藜麥薯光(攝影/郭琇真)
藜麥薯光(攝影/郭琇真)

與其合作的宏捷食品總經理辜正慕說,在烘培市場中,哈肯舖是很願意討論台灣小麥議題、溝通台灣麵粉特性的業者,裡頭的製作師傅不僅用過美國麵粉,還用過日本麵粉和法國麵粉,我們可以透過師傅使用台灣麵粉的回應,回頭去修正自身麵粉的製作方式,這都有助於讓自己的產品更加成長。

不僅如此,辜正慕還說,哈肯舖願意透過舉辦講座,讓消費者直接和生產者討論台灣小麥、台灣紅藜的議題,每個門市也會播送相關訊息,藉由這個銷售平台,和哈肯舖合作的農人或業者也會受到消費大眾的認識,算是烘培業中行銷能力很強的一家。

哈肯舖成立8年,目前共有8家門市,今年他們還準備籌備產地小旅行,直接把消費者拉到茶園、蘿蔔田去,同時將麵包店拓展到馬來西亞,「這次我們會帶著使用台灣在地食材的麵包去闖蕩,讓更多人藉此認識台灣,同時在紮穩馬步後,我們也會開始找尋屬於馬來西亞的產地故事。」

哈肯舖副總楊郁雯(攝影/郭琇真)
哈肯舖副總楊郁雯(攝影/郭琇真)

(本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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