一提到府城美食，不少人能指出一堆虱目魚、碗粿等小吃，甚至還有「每個台南人都有一份美食清單」的說法，只是想找到完全台南食材，而且又是友善環境的綠餐廳，恐怕並不容易。
然而有主婦聯盟、農學市集、社區產業發展經驗的葉杏珍，在去年返鄉開設「湯食家」，不只鎖定在地、小農、友善、少剩食的理念，還希望在餐桌上討論餐桌事，讓消費者重新認識食物，並帶動其他綠餐廳的發展空間，為小農尋另一塊銷售通路。
從農場跑跳到回家開湯品專賣店
「歡迎光臨，請問今天想來點什麼湯？」你沒聽錯，有別於台南隨處可見的碗粿、虱目魚粥、肉粽小吃，這是一家專賣湯品的店，而且全都是使用台南在地的有機或友善食材料理，堪稱是最能煮出「台南味」的綠餐廳。
店長葉杏珍，是典型長年在外地工作，最後決定返回台南創業的六年級生。從中興大學土壤系畢業的她，曾在主婦聯盟任職，也參與過許多農學市集、社區產業，包括高雄微風市集、八八風災後的六龜重建、學農Food和YaYa綠廚房的顧問，「簡單說，我的工作就是幫人把關食材。」
不過在一次和朋友的聚會中，孩子的童言童語讓她萌生開店的想法。葉杏珍說，日本有一種名為Soup Stock的湯品專賣店，讓朋友的孩子不斷叨念著「好想喝」；而她也觀察到，雖然台南許多餐廳都會附湯，但都被視為「料理附屬品」，除了回家拜託媽媽煮便喝不到一碗專業的湯料理，「所以我想台南是很有湯品市場的。」
葉杏珍開設湯食家（攝影/潘子祁）
用多元菜色挑戰量不穩、價格高的劣勢
既然有開店動機，首要挑戰便是食材從哪來？葉杏珍說，開店目標肯定是要用友善環境的在地食材，所以台南雖然有有機市集，「但他們來自全國各地或國外進口，不能完全滿足我的需求。」所幸有和農友接觸的經驗，讓她迅速找到合作對象，目前蔬菜、水果類食材，主要是透過巧食舖、萬里綠、友善大地採買，至於虱目魚、雞、豬等肉類則來自個別農戶。
只是來源雖然安心，數量卻是問題。葉杏珍說，通常農友一次便直接寄送3、40公斤，即便有冷藏設備，但堅持當日煮又希望盡量減少剩食的她來說相當艱困，「只好越做越多產品，像雞湯就有青蔥雞湯和蔬菜雞湯。」
另一方面，其實湯食家也會面臨菜量供應不穩定的狀況，而這也是許多餐廳雖然想藉由採購小農友善食材，來支持生產者，但一觸及「量不穩」的情形，便會紛紛作罷。
不過葉杏珍說，食物本來就會隨季節變化，只要認知這點，「跟著時令調整菜單，缺蔥就把蔥換掉。」不只不會有「不方便」的問題，還能把缺點轉成優點，讓客人有更多樣的選擇。
至於最現實的價格問題，她笑著問「你看這道青蔥雞湯、2塊雞肉塊，成本多少錢？」採用台南龍崎放山野雞，2塊雞肉塊就要40元，整把無毒青蔥當湯底，再加上蔥絲用料，原料至少要50元，佔銷售價的40%，米飯則使用台南吉貝耍部落青年的澤蘭米，還不包括其他員工費用、水電、瓦斯、店租、設備折舊，「的確有些想法現在沒辦法實現，但未來希望能一步步做到。」
用餐桌時間討論食物，為小農闢出路
「其實我很希望來吃飯的客人，也能把料理方法帶回家。」葉杏珍說，以青蔥雞湯來說，只要先放入一把青蔥悶煮30分鐘，再加入雞肉塊、轉小火再煮30分鐘，入味後加入少許鹽巴、蔥絲便能上菜，只要食材好，耐心烹煮就好吃。也因店址位於文教住宅區間，主要客群以公教人員和家庭為主，在上菜時會特別和消費者互動，分享創業理念之餘兼顧食農教育，「我想最適合討論食物的空間，不就是餐桌上嗎？」
即便如此，她也仍會遇到有消費者抱怨「單一湯品竟要120元」。不過她笑著說，畢竟才剛開幕不到4個月，身為台南第一家標榜使用在地、友善食材的湯品專賣店，還有許多和消費者溝通、互動的空間，除了自身的永續經營外，「當然也希望藉此帶動台南綠餐廳成長，讓農友的作物能有另一條穩健的銷路。」
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