原生種紅藜做酵母 水果麵包青草香

近年烘焙界吹起一股「台灣紅藜」旋風,不少麵包店紛紛將外表紅艷、具高營養價值的紅藜揉進麵團,但麵包師傅吳寶春認為,紅藜除了入餡,更適合拿來做為酵母,再結合本土小麥與果乾,讓水果麵包散發淡雅青草香,深具發展潛力。

雙梅紅藜麵包。

台灣原生種紅藜發酵 與本土小麥最搭

素有「穀類紅寶石」之稱的台灣紅藜曾被世人遺忘近一世紀,直到2004年屏科大森林系郭耀倫等教授著手研究,紅藜的身世祕密才被揭開,並在2008年正式發表為台灣原生種。

台灣紅藜的蛋白質含量與牛肉相當,鈣含量是稻米的50倍、鎂含量是燕麥的2.3倍,不僅如此它還含有一般榖類較欠缺的離胺酸、麩胺酸等胺基酸和稀有元素硒……等,珍貴的營養價值讓它馬上躍升為食材新星。

台灣紅藜是原住民的雜糧主食之一,麵包師傅吳寶春2008年要遠赴歐洲參加世界麵包大賽前,便曾拿屏東老家的紅藜製作麵包,吳寶春說,紅藜去殼、蒸熟煮軟後,味道和白米飯很像,做成麵包固然好,但紅藜本身具備的特性和口感卻無法凸顯,因此他一直思考台灣紅藜可以運用在麵包的哪一道工序。

吳寶春後來得知原住民除了拿來當主食吃,還會把紅藜做酒,得知紅藜發酵量很高的特質,「我們團隊就去和阿段烘焙坊的阿段師傅學『起種』,也就是培養酵母。」

學習到科學化自製酵母的基礎理論後,吳寶春團隊嘗試自製紅藜酵母,結果卻發現紅藜發酵後,本身帶有的青草味會過於強烈,甚至有股刺鼻味,做成麵包會搶走麵粉、食材的風味,不斷嘗試後,發現紅藜酵母竟然與台灣小麥麵粉最對味。

吳寶春說,使用用台灣紅藜起種,台灣小麥麵粉接種,經發酵後的台灣小麥麵粉,產生的酸味會綜合掉紅藜本身過於搶眼的風味,製作出來的「紅藜酵母」會就散發一股淡雅青草香,令人驚喜。

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吳寶春師傅採用台灣原生種植物-紅藜酵母做麵包 (圖片提供/吳寶春)

麵包知識需累積 才能激發更多創意

目前吳寶春團隊運用紅藜小麥酵母製作「紅藜芒果麵包」和「雙梅紅藜麵包」共2款,研發者、吳寶春台北麵包店副主廚楊世湖說,紅藜酵母還有一大特色是產菌數比小麥麵粉還多,揉進麵糰裡風味會更加濃郁,不過因為發酵後散發的青草味太強烈,再加上筋性結構不強,因此這款酵母還添加台灣小麥麵粉續養,平衡味道也增加筋性。

楊世湖表示,當時發現紅藜酵母有青草香後,便決定拿水果果乾來搭配、綜合氣味,結果發現偏香甜的芒果、草莓、蔓越莓等果乾和紅藜酵母很搭,烘烤出爐的麵包香會柔和均勻呈現水果香氣和青草味,他笑說,尋找水果食材時曾拿宜蘭的金棗乾嘗試,可惜金棗果乾酸甜味太強烈,會搶過紅藜酵母風采,最後決定捨棄。

開始製作工藝麵包後,吳寶春恍如如獲至寶。無論是運用台灣小麥麵粉做麵包、學習自製酵母,「這些麵包基礎論很亟需被整理、傳承下去,學習是永無止盡的,但手作麵包的方法若能被系統化建立起來,麵包師傅就不會永遠陷入這個為什麼、那個為什麼的疑惑,而在這之上才能激發出更多善用在地食材的創意麵包。」