近年烘焙界吹起一股「台灣紅藜」旋風，不少麵包店紛紛將外表紅艷、具高營養價值的紅藜揉進麵團，但麵包師傅吳寶春認為，紅藜除了入餡，更適合拿來做為酵母，再結合本土小麥與果乾，讓水果麵包散發淡雅青草香，深具發展潛力。
台灣原生種紅藜發酵 與本土小麥最搭
素有「穀類紅寶石」之稱的台灣紅藜曾被世人遺忘近一世紀，直到2004年屏科大森林系郭耀倫等教授著手研究，紅藜的身世祕密才被揭開，並在2008年正式發表為台灣原生種。
台灣紅藜的蛋白質含量與牛肉相當，鈣含量是稻米的50倍、鎂含量是燕麥的2.3倍，不僅如此它還含有一般榖類較欠缺的離胺酸、麩胺酸等胺基酸和稀有元素硒……等，珍貴的營養價值讓它馬上躍升為食材新星。
台灣紅藜是原住民的雜糧主食之一，麵包師傅吳寶春2008年要遠赴歐洲參加世界麵包大賽前，便曾拿屏東老家的紅藜製作麵包，吳寶春說，紅藜去殼、蒸熟煮軟後，味道和白米飯很像，做成麵包固然好，但紅藜本身具備的特性和口感卻無法凸顯，因此他一直思考台灣紅藜可以運用在麵包的哪一道工序。
吳寶春後來得知原住民除了拿來當主食吃，還會把紅藜做酒，得知紅藜發酵量很高的特質，「我們團隊就去和阿段烘焙坊的阿段師傅學『起種』，也就是培養酵母。」
學習到科學化自製酵母的基礎理論後，吳寶春團隊嘗試自製紅藜酵母，結果卻發現紅藜發酵後，本身帶有的青草味會過於強烈，甚至有股刺鼻味，做成麵包會搶走麵粉、食材的風味，不斷嘗試後，發現紅藜酵母竟然與台灣小麥麵粉最對味。
吳寶春說，使用用台灣紅藜起種，台灣小麥麵粉接種，經發酵後的台灣小麥麵粉，產生的酸味會綜合掉紅藜本身過於搶眼的風味，製作出來的「紅藜酵母」會就散發一股淡雅青草香，令人驚喜。
麵包知識需累積 才能激發更多創意
目前吳寶春團隊運用紅藜小麥酵母製作「紅藜芒果麵包」和「雙梅紅藜麵包」共2款，研發者、吳寶春台北麵包店副主廚楊世湖說，紅藜酵母還有一大特色是產菌數比小麥麵粉還多，揉進麵糰裡風味會更加濃郁，不過因為發酵後散發的青草味太強烈，再加上筋性結構不強，因此這款酵母還添加台灣小麥麵粉續養，平衡味道也增加筋性。
楊世湖表示，當時發現紅藜酵母有青草香後，便決定拿水果果乾來搭配、綜合氣味，結果發現偏香甜的芒果、草莓、蔓越莓等果乾和紅藜酵母很搭，烘烤出爐的麵包香會柔和均勻呈現水果香氣和青草味，他笑說，尋找水果食材時曾拿宜蘭的金棗乾嘗試，可惜金棗果乾酸甜味太強烈，會搶過紅藜酵母風采，最後決定捨棄。
開始製作工藝麵包後，吳寶春恍如如獲至寶。無論是運用台灣小麥麵粉做麵包、學習自製酵母，「這些麵包基礎論很亟需被整理、傳承下去，學習是永無止盡的，但手作麵包的方法若能被系統化建立起來，麵包師傅就不會永遠陷入這個為什麼、那個為什麼的疑惑，而在這之上才能激發出更多善用在地食材的創意麵包。」
樓上那位”嘉義大學生物農業科技學系“的同學，紅藜酵母是指原本生長在紅藜上的酵母菌，利用麵粉、糖、水來培養酵母菌，培養環境及過程會使酵母成為優勢菌種，進而抑制其他雜菌的生長，不會有“參有多少雜菌”的問題，所以，紅藜酵母並不是有一種酵母的名字叫做紅藜，也不是假的酵母，而是利用台灣原生種的紅藜所培養出的酵母，在吳寶春的觀念中，或許能代表真正的台灣味，這也是他這幾年來在追尋的。單看字面的意思往往會造成誤解，現在網路資訊發達，要了解食物相關的知識其實很容易，請加油。