現在正是一年一度砍甘蔗、製黑糖的時節,去年黑糖遭媒體放大檢視、片面貼上「致癌」標籤,導致阿里山新美、來吉部落受創嚴重,頓失七成訂單,但為了挽救部落經濟,他們嘗試各種方式,蔗農集結檢討製程、更加細心控制熬煮溫度,以減少丙烯醯胺的生成量,並邀請消費者上山見證,嘗試打破媒體魔咒,重建黑糖產業。

媒體報導重創部落黑糖產業  

去年八月底、九月初,全台因媒體大幅報導黑糖測出可能致癌物丙烯醯胺,深陷恐慌之中,頓時黑糖銷量大受影響,更有香港商店下架「台灣黑糖」,黑糖報導凸顯丙烯醯胺,也重創台灣黑糖產業。

丙烯醯胺其實長存於各類經過油炸、烘焙的食物中,甚至連嬰兒食品都可驗出,只要食物含有胺基酸和還原醣,經高溫加熱便很容易藉由梅納反應,產生丙烯醯胺。丙烯醯胺在1994年被國際癌症研究中心(IARC)列為「2A類可能致癌物」,代表在動物實驗上證實可能致癌和具神經毒性,但流行病學證據還不足以確定對人體有致癌性。

而黑糖的原料甘蔗汁因為含有天門冬醯胺和單醣(葡萄糖或果糖),製作過程又經高溫熬煮,是常見容易產生丙烯醯胺的食物之一。

位於阿里山新美部落受創嚴重,蔗農楊佩貞說,「去年報導發布後,我們訂單頓時少了七成,即便檢測數值沒有超標(在食藥署規定的1000ppb以下),還是很多人說退就退,直到去年底,部落應該堆有一千五百斤的黑糖。」

楊佩貞表示,「其實很多食物加工過程都會釋放丙烯醯胺,實在沒必要用放大鏡單看黑糖來打擊農民,尤其我們採秀明農法栽種甘蔗,不噴灑農藥,很安全,今年除了固定客慢慢回籠後,我們也開始鼓勵消費者上山親眼看看栽種環境和熬煮過程,用眼睛見證。」

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黑糖為阿里山部落重要產業(圖片提供/吳美貌)

蔗農手工熬煮 輔助以科學控制溫度 

海拔再往高一些,介於700到1000公尺間的來吉部落原住民,今年花費很多時間改善黑糖製程,部落陽媽媽說,過去因應消費者需求,我們會把熬煮溫度拉高到130度,讓焦糖味更明顯,沒想到卻因此導致黑糖的丙烯醯胺過量,今年參考衛福部食藥署的指引手冊後,熬煮上特別要求控制在120度以下,還時不時拿紅外線測溫槍檢測鍋中溫度,溫度一升高就減少柴火的數量,藉此來調整。

製作黑糖已有七年經驗的陽媽媽解釋:「由於我們堅持不添加額外添加物,像是石灰、鹽等物質來降低丙烯醯胺的生成量,單以溫度控制,調整過程非常辛苦,此外今年每鍋熬煮也從20斤減少到12、13斤,溫度較好控制、攪拌也不會那麼辛苦」

台灣原味創辦人吳美貌說,經過製程改良,今年黑糖顏色明顯較淡。(右側單手拿的就是紅外線測溫槍)
台灣原味創辦人吳美貌說,經過製程改良,今年黑糖顏色明顯較淡。(右側單手拿的就是紅外線測溫槍)

陽媽媽說,手工熬製黑糖有很多學問,天氣潮濕不適合,因為空氣裡的溼氣會吸到糖裡,而且做黑糖通常凌晨兩三點就要起床準備,從榨汁、分鍋、顧火、持續翻攪,十分消耗人力;但因為甘蔗一年一穫,每年底到隔年2月採收,製作黑糖多少能貼補家用,多年來都堅持著。

不過陽媽媽說,前年部落生產約五千斤,很快就賣完,去年受報導影響黑糖變得很難賣,導致有些蔗農今年不敢砍太多,有些怕黑糖以後真的沒人要,甚至在思考要不要砍掉改種其他作物,十分憂心,但她無奈的說,「或許這是老天爺給我們的功課,虛心接受得以進步。」

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黑糖熬煮過程(圖片提供/吳美貌)

消費者害怕不敢買 消費信心待重建

負責銷售來吉部落黑糖的台灣原味創辦人吳美貌出示檢驗報告說,今年調整製程後,來吉黑糖的丙烯醯胺控制在358ppb,遠遠低於衛福部去年訂定的企業指引值,但平時消費講究友善食物的人早已收手不敢買,如何喚起消費大眾信心,很是讓人頭痛。

黃金馬子負責人張立青更說,黑糖不僅有丙烯醯胺,它同時富含多種礦物質、微量元素,自古以來就被中醫稱為溫補食物,因此消費者較全面審視黑糖的好壞,適量食用,自然就不會陷入無謂恐慌。

中醫婦科醫學會理事吳明珠也說,黑糖因為沒有精煉,本身礦物質含量較高,具有補氣養血的效果,根據營養學研究統計,每一百公克的黑糖含鈣量約90毫克、鐵4毫克,是白糖的三倍;此外,黑糖還含有白糖沒有的胡蘿蔔素、維他命B2等。

吳明珠表示,現在黑糖好比是草繩,大家看到草繩以為是蛇,但其實不只黑糖會在加工時產生丙稀醯胺,烤肉等烘烤食物都會,所以了解自身體質、均衡適量攝取適合的食物才是關鍵。

學者:應科學看待丙稀醯胺 

十多年來監測國內食物丙稀醯胺含量的專家、台大食科所特聘教授葉安義說,去年爆發黑糖風暴時,他早已預見會重創國內黑糖產業,可惜還是發生了。

葉安義說,其實這事件可以省思「我們究竟該如何正確看待科學數據?」國際間有關丙稀醯胺的研究很多,報導不應單引用一篇符合自身立場的研究就下定論,應盡可能多蒐集各方報告,真正理解研究數據代表的意義,再進行中肯的報導,否則很容易就會將沒有足夠資訊判斷力的消費者帶著走,形成無謂的恐慌,這對社會沒有好處,最後是各方都輸。

食藥署今年則會啟動為期一年的市售食品丙稀醯胺含量監測,此外,食藥署食品組簡任技正鄭維智說,今年更計畫聘任業師輔導有改善困難的食品業者,目前正在投標中。

延伸閱讀:

迎戰丙烯醯胺,專家告訴你如何正向應對!

幫助認識丙烯醯胺?還是製造對黑糖恐慌?《康健》報導見樹不見林

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1 則回應

  1. 能夠每天吃得下500克的糖,應該會先死於肥胖或糖尿病等併發症,不用等到被毒到致癌

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