「純淨橄欖油」非天然學品油分辨香味

橄欖油怎麼挑才對？近來義大利業者連環爆出，用次等初榨橄欖油假冒特級初榨橄欖油販售。而佔據國內市場最多數的「純淨橄欖油」（pure olive oil），正是初榨橄欖油中最劣等的燈油，在義大利規範不可直接食用，須經過精煉，脫色、脫臭、降低酸價後，添加微量初榨橄欖油，才可上市販賣。

義大利國立品油師Marcello表示，這種精煉橄欖油雖然可以使用，但和初榨橄欖油相比，營養價值降低很多，在歐洲特別規定，精煉橄欖油需特別標籤出來讓消費者知道，價格也很便宜。但我國食藥署並沒有追隨歐洲規範區分等級，因此廠商也不需特別標明，消費者只能靠「品油」，挑選真正優質橄欖油。

橄欖油風味多，果實味道200多種

身為消費者，橄欖油除了透過外包裝評判優劣外，還能怎麼挑？對此，國內貿易商、義大利國立品油協會（O.N.A.O.O）一致強調：「主動品油很重要。」

好的橄欖油味道會有果香、青草香等，入喉還會有些微嗆辣感或苦味，壞的橄欖油聞起來則有明顯霉味、油耗味、酸醋味等。但究竟壞的味道如何產生、如何判斷？義大利國立品油協會（O.N.A.O.O）日前首度來台舉辦「橄欖油品油師第一階段培訓課程」，大公開橄欖油製程、品種會如何影響其風味。

全世界橄欖品種多達2000種，其中義大利就有700種，O.N.A.O.O品油師Mauro Amelio說，橄欖果實還未壓榨前本來就有很多風味，有的橄欖有果香、有的有杏仁味，在義大利光橄欖果實的味道至少就有200多種。

橄欖果實品種和製造加工等程序會有正面和負面氣味，此圖為較為概略的分類，每個細項還能再往下細分。（圖片提供／Olive Green歐洲生活精選）

O.N.A.O.O品油師Marcello scoccia補充舉例道，義大利有一種橄欖的番茄味特別濃郁，叫做Tondaiblea，而且該款品種只能種在西西里島的Ragusa城中。

不過橄欖果實的正面香味可能因採收、運送等製造過程而喪失，Mauro表示，有些橄欖農習慣用很大、很深的箱子裝橄欖，甚至用粗糙麻布袋裝，直接放在地上，這些運送、儲放方法都會壓到橄欖，導致水分跑出來，還沒上生產線就開始發酵，產生不好的味道。

鑽研橄欖油的物理化學品質反應的Mauro舉例，像不好的橄欖油常會散發霉臭味，就是果實發霉、放同一個地方太久太長導致，又例如爛泥味，通常是橄欖本身品質不好、和空氣接觸太久，使得油品內含過多梭菌類等小細菌，而散發腐臭味。

品油師Marcello scoccia說，不同品種橄欖油有著不同正面香氣。（攝影／郭琇真）

台灣最適合儲放橄欖油地點：靠地板櫥櫃

橄欖榨成橄欖油前，除了盡可能減少和空氣接觸，降低不好氣味產生外，還有一個很大的原因，Marcello提到，橄欖富含多酚、抗氧化物等營養物質，為保留更多養分，早期榨油廠商自我要求，從採收、運用、清洗、碾碎、攪拌、壓榨到過濾和裝瓶，需在48小時內完全，但隨著技術、設備不斷更新，如今義大利多數業者將製程縮短到12小時內。

有趣的是，市售橄欖油多數使用深綠色瓶子裝，也和擔心橄欖油過快變質有關，Marcello說，橄欖油很怕接觸光，接觸後很容易氧化，開始產生負面氣味，因此通常都建議存放在16到18度之間的環境中，最低不可低於10度。

所以橄欖油也不適合存放在冰箱，因為過冷會導致橄欖油內的化學結構開始分解，就會加快油品「脂臭化」的速度。Monica建議，以台灣環境來說，放在靠近地板的櫥櫃是最適合的。

橄欖油香味決定價格

橄欖油散發氣味是負面或正面，最直接就是牽涉橄欖油的販售價格。橄欖油本身分有很多等級，根據國際橄欖油協會資訊，橄欖油分成「初榨」和「精煉」兩種，其中初榨分成特級初榨橄欖油（Extra-virgin olive oil）、初榨橄欖油（Virgin olive oil）和燈油（Lampante olive oil）。