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安杰羅的鹹肉加美食店鋪溫馨怡人(攝影/上下游特約記者夏葉)

貝加莫(Bergamo)古城主街上的數百年老屋,圓拱頂打下的燈搭上櫥櫃裡的光,照得約二十坪的舖子像是劇院舞台,燕瘦環肥的鹹肉、醃肉、火腿、臘腸、香腸,形狀各異的乾酪與乳酪,不只是食物,更像是仍有生命的活物,在架上勾引著食客的味蕾。「自家製作的,我一定親自挑材料;別人提供的產品,我都要親自嘗過,甚至去看他們製作過程」,安杰羅輕聲細語說著。

安杰羅穿上白袍,細長刀刃劃過的薄肉與脂肪輕輕剝落,俐落精準的動作像是外科醫生。與手術室的清冷截然不同,義大利鹹肉加美食的店鋪溫馨怡人。他遞給我一塊嫣紅瘦肉與潤白油脂交織的臘肉薄片,穠纖合度入口潤滑不澀也不膩。

在刀刃與鍋盆間切割烹煮遊走了六十二個年頭,相貌清瞿的安杰羅像是溫文儒雅的老紳士。十四歲時,他開始在貝家莫古城中心的鹹肉鋪(salumeria)當學徒,「我很快就愛上這份工作,充滿熱情。」

「熱情」!義大利的關鍵字,來自內心的燃燒與渴切,像是聽到了天命,是一生一世的奔赴。安杰羅一再吐出這個字眼,也許,只有「熱情」可以描述和解釋,如何在人生起伏跌宕間長久堅持仍保有歡愉。

沒有子嗣的鹹肉鋪老闆視安杰羅如己出,傾囊相授肉製品的知識技術與店鋪經營之道。老闆夫婦在一九七一年決定退休,安杰羅接手開始當家作主,從此店名連名帶姓掛上他的名號:Angelo Mangili。

圖三
對於美食鋪,七十六歲的安杰羅仍有滿腔熱情(上下游特約記者夏葉)

沒有好兔子 廚師也變不出好風味

勤奮的工作加上有口碑的產品,安杰羅的生意興旺。順風順水之際,他敏銳觀察到古城居民的變動,人口眾多的大家庭紛紛捨棄老舊屋舍遷往新興社區後,接手的多是手頭較寬裕有能力重整賦予老屋舒適現代功能的人士。

為了滿足這些布爾喬亞客戶的需求,安杰羅在一九七八年引進更多乳酪、麵食、醬料等多樣產品,並且取得品酒師的頭銜賣起葡萄酒,他還聘用一名廚師,料理方便外帶的佳餚。鹹肉鋪之外,現在也是美食鋪子( gastronomia)。

義大利有許多「鹹肉翻身」的故事,像是如今被老饕視為珍饈的托斯卡納山城可羅納塔鹽漬肥豬肉(Lardo di Colonnata)。不過,在古早時代唯獨富人的餐桌常有鮮肉,即使自家養了豬,窮人通常賣出剛屠宰的肉,在家以鹹肉、醃肉果腹。

相較於鹹肉鋪的平民風,美食鋪多了布爾喬亞的講究。美食(gastronomia)一詞由希臘文的「胃」(gastros)與「規範」(nomos)兩字組成,所謂「胃的規範」超越填飽肚皮的基本生理需求,還要滿足味蕾的享受。法國美食家布里亞-薩瓦漢(Jean Brillat-Savarin)在十九世紀想把「胃的規範」打造成關於美食的科學,義大利則把美食看成「關於準備、烹調食物的藝術。」

像是欣賞藝術品,安杰羅認為唯有供應有品味(gusto)足以區辨品質風味的食物,才不負美食鋪子的名稱。每次拿出自己灌的香腸,他都要說:「裡面有我熬的高湯,很好吃的。」店裡的熟食是合作三十八年的廚師當日烹調,技藝好之外,食材也很重要。

「如果兔子餵養的方式不佳,即使最厲害的廚子也變不出好風味來」,當我問起為何配料簡單的兔肉沒有一絲騷味時,安杰羅回答。「連奶油和橄欖油也要仔細挑選」,他接著提醒。儘管是配角,一點也馬虎不得,連盤底的醬汁都是讓人不想放過的「精華液」。

圖二
擺滿各式產品的鋪子像是一座小型的美食博物館(攝影/上下游特約記者夏葉)

「門上寫的是我的名字」

擺滿各式產品的鋪子像是一座小型的美食博物館,每樣食物都有鮮明的風格,和大量製造千篇一律的產品不同。安杰羅說:「都是小型手工生產者直接提供的,他們的東西有品質,而且不可能滿足超市需要的量,因此會來找我們合作,賣的價格也比較好。」許多供應商會自己找上這家六十多年的老店,希望在安杰羅的招牌下販售產品。

每次引進新品,都要經過安杰羅嘗試,甚至實地訪查產地,「有時客戶願意買些價格不菲的產品,就是相信我的推薦、知道我是篩選過的。如果不好吃、品質差,是砸了自己的招牌,畢竟門上寫的是我的名字」,他指了指大門。

「安杰羅推薦,品質保證」,成為生產者與消費者之間交易的齒輪,在信任的基礎上為供給與需求搭起橋樑,透過他交換的不只是商品,還有訊息,極短「食物鏈」貨暢其流,一有問題也可以快速反應,消費者如果願意也可以照著標籤找到生產者直接購買。

面臨高房價威脅

以美食為支點,在「看不見的手」推動的市場邏輯下撐起一方小天地,堅持品質的小生產者有了銷路、嘴刁的食客滿足了味蕾,安杰羅有著熱愛的工作,像是應驗了經濟學之父亞當斯密說的:「我們能夠享受到豐盛的晚餐,並非出於屠夫、釀酒者和麵包匠的慈悲為懷,而是由於他們關切自身的利益。

然而,一個從自利出發、看不見的手推動的市場並非亞當斯密構想的美妙和諧世界。

四年前,屋主決定賣掉整棟樓,包括安杰羅的鋪子,「若要依優先購買權買下,一爿鋪面要價一百二十萬歐元(以當時幣值換算約四千六百萬台幣)」,安杰羅稍稍拉高聲調說出這個天文數字。他沒有這筆錢,隨後的新屋主則開出天價的租金,冷酷無情的市場規則就要斬斷美食鋪子的生機。

在焦慮憂心之際,貴人出現了。鄰近一家店鋪即將空出,天主教會組織的業主希望優先租給以滿足居民日常所須的商家,聽聞安杰羅有意進駐,馬上答應。「我付了裝修費用,租金也合理,讓我們可以順暢應付」,安杰羅說。

面對新挑戰和永不退休

貝加莫古城是北義富裕的城,完整保存的中古世紀城牆和悉心保護的古蹟,像是阿爾卑斯山脈下的一顆鑽石。很久一段時間養在深閨人不知,當地人默默享受著優雅悠閒的義大利小鎮風情。這幾年旅客大量湧入,壓迫了當地居民生活空間外,也改變了店家風貌,連鎖店、漢堡店陸續進駐。

過去安杰羅所在的店面,如今是一家烤吐司專賣店。講起這家店鋪,他還是一派君子風度:「他們也是很認真工作的人,可是吐司和貝加莫一點關聯也沒有。」輕微的努嘴與皺眉流露了些不認同,他說:「在古城中心應該有更好的東西,我們賣的東西畢竟不一樣啊。」

好些觀光客選擇了廉價快速的飲食,但也有不少人受到櫥窗引誘或是口耳相傳,造訪安杰羅店鋪。到了週末,店裡常常大排長龍。事實上,義大利人不擅長排隊,外人常常摸不清所謂亂中有序的先後,不過安杰羅還是拒絕使用號碼牌。「我喜歡自己張羅客人,我們有號碼牌設備,但我不喜歡用,那會讓店裡變得像是超市,」

他稍稍撇了嘴,表示超市一詞略帶貶義。有風格的產品加上有人情連結的服務,是義大利傳統店鋪的特色,與疏離的超市絕對不可混為一談。

熟客上門,雖有女兒在一旁坐鎮還有助手幫忙,安杰羅總要親自打聲招呼,在櫃台、食物櫃和廚房間快步穿梭。我問,不累?不打算退休嗎?「不、不、不,只要我還走得動,會一直到店裡來的,大家看到我才安心」,他接著說:我愛我的店,我對工作仍充滿熱情。」

七十六歲的安杰羅身子依舊硬朗,滿腔熱情旺盛,美食繼續在他指尖流轉,生生不息。

 

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