貝加莫（Bergamo）古城主街上的數百年老屋，圓拱頂打下的燈搭上櫥櫃裡的光，照得約二十坪的舖子像是劇院舞台，燕瘦環肥的鹹肉、醃肉、火腿、臘腸、香腸，形狀各異的乾酪與乳酪，不只是食物，更像是仍有生命的活物，在架上勾引著食客的味蕾。「自家製作的，我一定親自挑材料；別人提供的產品，我都要親自嘗過，甚至去看他們製作過程」，安杰羅輕聲細語說著。
安杰羅穿上白袍，細長刀刃劃過的薄肉與脂肪輕輕剝落，俐落精準的動作像是外科醫生。與手術室的清冷截然不同，義大利鹹肉加美食的店鋪溫馨怡人。他遞給我一塊嫣紅瘦肉與潤白油脂交織的臘肉薄片，穠纖合度入口潤滑不澀也不膩。
在刀刃與鍋盆間切割烹煮遊走了六十二個年頭，相貌清瞿的安杰羅像是溫文儒雅的老紳士。十四歲時，他開始在貝家莫古城中心的鹹肉鋪（salumeria）當學徒，「我很快就愛上這份工作，充滿熱情。」
「熱情」！義大利的關鍵字，來自內心的燃燒與渴切，像是聽到了天命，是一生一世的奔赴。安杰羅一再吐出這個字眼，也許，只有「熱情」可以描述和解釋，如何在人生起伏跌宕間長久堅持仍保有歡愉。
沒有子嗣的鹹肉鋪老闆視安杰羅如己出，傾囊相授肉製品的知識技術與店鋪經營之道。老闆夫婦在一九七一年決定退休，安杰羅接手開始當家作主，從此店名連名帶姓掛上他的名號：Angelo Mangili。
沒有好兔子 廚師也變不出好風味
勤奮的工作加上有口碑的產品，安杰羅的生意興旺。順風順水之際，他敏銳觀察到古城居民的變動，人口眾多的大家庭紛紛捨棄老舊屋舍遷往新興社區後，接手的多是手頭較寬裕有能力重整賦予老屋舒適現代功能的人士。
為了滿足這些布爾喬亞客戶的需求，安杰羅在一九七八年引進更多乳酪、麵食、醬料等多樣產品，並且取得品酒師的頭銜賣起葡萄酒，他還聘用一名廚師，料理方便外帶的佳餚。鹹肉鋪之外，現在也是美食鋪子（ gastronomia）。
義大利有許多「鹹肉翻身」的故事，像是如今被老饕視為珍饈的托斯卡納山城可羅納塔鹽漬肥豬肉（Lardo di Colonnata）。不過，在古早時代唯獨富人的餐桌常有鮮肉，即使自家養了豬，窮人通常賣出剛屠宰的肉，在家以鹹肉、醃肉果腹。
相較於鹹肉鋪的平民風，美食鋪多了布爾喬亞的講究。美食（gastronomia）一詞由希臘文的「胃」（gastros）與「規範」（nomos）兩字組成，所謂「胃的規範」超越填飽肚皮的基本生理需求，還要滿足味蕾的享受。法國美食家布里亞-薩瓦漢（Jean Brillat-Savarin）在十九世紀想把「胃的規範」打造成關於美食的科學，義大利則把美食看成「關於準備、烹調食物的藝術。」
像是欣賞藝術品，安杰羅認為唯有供應有品味（gusto）足以區辨品質風味的食物，才不負美食鋪子的名稱。每次拿出自己灌的香腸，他都要說：「裡面有我熬的高湯，很好吃的。」店裡的熟食是合作三十八年的廚師當日烹調，技藝好之外，食材也很重要。
「如果兔子餵養的方式不佳，即使最厲害的廚子也變不出好風味來」，當我問起為何配料簡單的兔肉沒有一絲騷味時，安杰羅回答。「連奶油和橄欖油也要仔細挑選」，他接著提醒。儘管是配角，一點也馬虎不得，連盤底的醬汁都是讓人不想放過的「精華液」。
「門上寫的是我的名字」
擺滿各式產品的鋪子像是一座小型的美食博物館，每樣食物都有鮮明的風格，和大量製造千篇一律的產品不同。安杰羅說：「都是小型手工生產者直接提供的，他們的東西有品質，而且不可能滿足超市需要的量，因此會來找我們合作，賣的價格也比較好。」許多供應商會自己找上這家六十多年的老店，希望在安杰羅的招牌下販售產品。
每次引進新品，都要經過安杰羅嘗試，甚至實地訪查產地，「有時客戶願意買些價格不菲的產品，就是相信我的推薦、知道我是篩選過的。如果不好吃、品質差，是砸了自己的招牌，畢竟門上寫的是我的名字」，他指了指大門。
「安杰羅推薦，品質保證」，成為生產者與消費者之間交易的齒輪，在信任的基礎上為供給與需求搭起橋樑，透過他交換的不只是商品，還有訊息，極短「食物鏈」貨暢其流，一有問題也可以快速反應，消費者如果願意也可以照著標籤找到生產者直接購買。
面臨高房價威脅
以美食為支點，在「看不見的手」推動的市場邏輯下撐起一方小天地，堅持品質的小生產者有了銷路、嘴刁的食客滿足了味蕾，安杰羅有著熱愛的工作，像是應驗了經濟學之父亞當斯密說的：「我們能夠享受到豐盛的晚餐，並非出於屠夫、釀酒者和麵包匠的慈悲為懷，而是由於他們關切自身的利益。
然而，一個從自利出發、看不見的手推動的市場並非亞當斯密構想的美妙和諧世界。
四年前，屋主決定賣掉整棟樓，包括安杰羅的鋪子，「若要依優先購買權買下，一爿鋪面要價一百二十萬歐元（以當時幣值換算約四千六百萬台幣）」，安杰羅稍稍拉高聲調說出這個天文數字。他沒有這筆錢，隨後的新屋主則開出天價的租金，冷酷無情的市場規則就要斬斷美食鋪子的生機。
在焦慮憂心之際，貴人出現了。鄰近一家店鋪即將空出，天主教會組織的業主希望優先租給以滿足居民日常所須的商家，聽聞安杰羅有意進駐，馬上答應。「我付了裝修費用，租金也合理，讓我們可以順暢應付」，安杰羅說。
面對新挑戰和永不退休
貝加莫古城是北義富裕的城，完整保存的中古世紀城牆和悉心保護的古蹟，像是阿爾卑斯山脈下的一顆鑽石。很久一段時間養在深閨人不知，當地人默默享受著優雅悠閒的義大利小鎮風情。這幾年旅客大量湧入，壓迫了當地居民生活空間外，也改變了店家風貌，連鎖店、漢堡店陸續進駐。
過去安杰羅所在的店面，如今是一家烤吐司專賣店。講起這家店鋪，他還是一派君子風度：「他們也是很認真工作的人，可是吐司和貝加莫一點關聯也沒有。」輕微的努嘴與皺眉流露了些不認同，他說：「在古城中心應該有更好的東西，我們賣的東西畢竟不一樣啊。」
好些觀光客選擇了廉價快速的飲食，但也有不少人受到櫥窗引誘或是口耳相傳，造訪安杰羅店鋪。到了週末，店裡常常大排長龍。事實上，義大利人不擅長排隊，外人常常摸不清所謂亂中有序的先後，不過安杰羅還是拒絕使用號碼牌。「我喜歡自己張羅客人，我們有號碼牌設備，但我不喜歡用，那會讓店裡變得像是超市，」
他稍稍撇了嘴，表示超市一詞略帶貶義。有風格的產品加上有人情連結的服務，是義大利傳統店鋪的特色，與疏離的超市絕對不可混為一談。
熟客上門，雖有女兒在一旁坐鎮還有助手幫忙，安杰羅總要親自打聲招呼，在櫃台、食物櫃和廚房間快步穿梭。我問，不累？不打算退休嗎？「不、不、不，只要我還走得動，會一直到店裡來的，大家看到我才安心」，他接著說：我愛我的店，我對工作仍充滿熱情。」
七十六歲的安杰羅身子依舊硬朗，滿腔熱情旺盛，美食繼續在他指尖流轉，生生不息。
