因為工作所需，去年一整年，我回到熟悉又陌生的生長環境──鹽分地帶和台江內海，尋找這塊土地上的飲食記憶。過去對於這塊鹹鹹的土地，我僅憑藉著家人的敘述，以及逢年過節返鄉拜拜的情形，建構出片面的印象，然而關於它的內涵，我還是略感陌生，尤其是「吃」的部份。
隨著田野調查、拜訪耆老，我才知道過去在貧瘠的臺灣西南沿海地區，人們連吃一碗白米飯都是難得的享受。八、九十歲的長輩們，用他們最熟練的臺語跟我說著以前的生活有多艱辛：「阮以早嘛攏無啥通食，無啦！哪有親像恁這馬遮爾好命。」訪問的10人，約有8人以這句話作為開場白，接著開始娓娓道來他們過往的艱困生活，以及「靠海吃海」的哲學。
台南沿海味，西瓜綿虱目魚
以番薯籤乾做為主食是常態，偶爾摻上一點白米飯；蔬菜水果也稀少，較常見的是野菜、瓜、豆和土生的果子；雞、豬更是逢年過節才能擺上飯桌的佳餚，平常吃的多半是小販叫賣的小魚，或是在戰爭下配給得到的薄肉。在沒有冰箱的時代，考量到食物的保存，烹調的方法以醃漬、水煮居多，正因為吃的東西很有限，任何能食用的都不會錯過，也因此孕育出專屬在地的好滋味。今天要介紹的西瓜綿（西瓜哖），就是這一味。
西瓜綿的原料，有一說是用幼瓜，也曾經聽長輩說，是用西瓜皮和肉中間白色的那一層。無論來源如何，其作法多半是採鹽醃，放置數天後食用。常見的烹調方式，多半是和虱目魚一起水煮，這一道菜就成了臺南沿海餐廳常見的佳餚──「西瓜綿虱目魚湯」。
煮熟後的西瓜綿，酸味中帶有鹹感，有人認為嚐起來就像醃瓜，但滋味似乎又不太一樣。西瓜綿具有去腥、提味的效果，和魚類一起烹煮後，使得魚湯喝起來格外清爽開胃。
西瓜綿原來這樣做
現代生活富裕，三餐不離大魚大肉，過去農家的家常菜也漸漸消失在餐桌上，一般人家也已經不常醃漬西瓜綿了。為了解製作方式，這天我們拜訪了西瓜綿的商家，尋覓這一項復古卻又能創造新味的食材。
日頭赤焱焱的七月天，瓜農訴說著西瓜綿的由來，為了讓田裡的西瓜長的又大又甜美，一株西瓜只能留一棵果實，於是農人們摘取其他幼瓜後，一簍一簍載到製作西瓜綿的工廠準備加工。對於瓜農而言，這些幼瓜雖然賣不到什麼錢，卻能讓肥料費有所著落，不無小補。
從農田裡運送而來的幼瓜，被堆置於工廠一角。這裡說是工廠，不如說是由家屋延伸而來，以鐵皮搭製的空間。門口左處擺放著幾張椅子和茶几，不時可見客人與親友們的談天寒暄；在最深處擺放的數十桶藍色橡膠桶，裡面承載著正在發酵、或是已經發酵完畢，象徵古老先民飲食智慧的西瓜綿。
工廠中間坐著七、八位的阿嬤、阿姨，分工合作，以迅雷不及掩耳的速度，將清水洗淨過後的幼瓜削皮、剖半、切塊，幼瓜所褪去的外衣，被一籃一籃的堆疊在屋外，未來可作為綠肥使用，回歸大地。
幼瓜剖半切塊
切成塊的幼瓜，被放入桶子中拌鹽，拌完鹽後靜置。為了讓整桶的西瓜綿能夠醃製完全，上方用偌大的石頭壓著，待一週後再開桶。接著再將醃製後的成品秤重、分袋、真空包裝。為避免影響日後的脆度和口感，會先經過冷藏，往後再販售到南部、全台乃至於國外市場。過往的日常食材，如今搖身一變特色鄉土食。
又由於食物容易取得，且料理的方式漸趨多樣化，不再受限於過去苛刻的生活條件，如今西瓜綿的料理方法也不侷限於烹煮魚湯，炒蛋、炒肉絲也同樣好吃呢！
粗食餵飽一家人
接近中午，工廠內的勞動人力漸漸放下手邊的工具，擺起桌椅，圍坐、共食，女主人運用在地的農產，烹煮數道簡單又美味的農家菜，慰勞彼此的辛勞。看起來微不足道的家族產業，與我約莫同樣年紀的受訪者表示，他們是第三代，傳承的是阿嬤的味道，以前的人沒有什麼可以吃，這樣的粗食已足夠餵飽一家子。
在工廠內快速削皮的聲音中，農村的老年人力，因為食品加工產業得以有抒發的出口，她們用熟稔的技術，口傳著過去的生活，延續著不變的滋味，讓屬於這塊土地上特有的產物，藉由先進的包裝技術和運送網路，傳達到世界上的每一個角落，而食物所承載的記憶，也不斷地被覆誦、流傳、更新。
原文於此
撰文／吳庭宇
照片／吳庭宇攝，台江國家公園管理處提供
編輯／黃群皓
