今年小麥12月4日下種,五天後發芽。嘉南平原海邊的東石,冬季是旱季;去年底開始,上山採集工作室回故鄉種小麥,今年可算小麥紀元二年。

從南橫山區搬回東石故鄉,家裡有三分薄田,是農學徒琬玲的實作場。東石位於海邊,俗稱“風頭水尾”,冬天海風尤大;淡水供應系統之尾,家家戶戶需要加裝馬達確保用水。田間,除了水利系統一年放一次水供應第一期水稻的春耕,平時灌溉溝渠是乾涸的。每一塊田幾乎都有自有井,但除非是深水井,不然近年來淺井打出來多半是鹹水,不利灌溉。

我們的三分田,沒有打井找灌溉水,完全是看天田。冬季種小麥,三月底小麥採收後,就等五月份種植旱稻、花生、洛神、小米等,不耗水的雜糧作物。

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山海農廚 自種小麥做胖

為何種小麥?除了是因為呼應雜糧復耕與適地適種,另一個更重要的理由,是我們的綠色廚師,蘇小曼。曾任職統一、金礦等食品業擔任過主廚的她,從學徒到自費紐約學香料料理,從事烘培業年資有25年。

懂得料理的麵包師傅,在大型食品公司的中央工廠任職多年後,深深感受到食品工業在料理上的侷限性。生意場上,為求利潤與效率,食材使用無法大量運用小農的農作物,或者是摻假灌水的障眼法,或者是運用部門外包、自動化來裁減中高齡老員工等事情,都讓蘇小曼難以忍受。

作為一個喜歡旅行的料理人,蘇小曼往南橫山區跑,因緣際會認識了琬玲,加入上山採集工作室,把南橫山區的李梅煮成低糖的法式果醬;並且與琬玲一起來到東石,把廚師的腳插在農村土地上。

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營業額少利潤低,但麵包無敵好吃

自此,上山採集工作室-南橫雜貨鋪,成為「山‧海‧農‧廚」。不只熬煮山林果實做醬,也使用自己種的台灣小麥磨粉,結合自己續養了兩年半的紅藜天然酵母,使用友善環境的農作物,料理入麵包,成為獨一無二的工藝麵包。

因為沒有經驗,我們第一年種植的小麥烘乾的不很順利,只保留作種子用。目前推出的工藝麵包,採用台中大雅的十八麥白麵粉與全麥粒麵粉。

我們的麵包的特色,除了台灣小麥,還有使用百分百紅藜天然酵母、台灣日曬海研、阿里山手工炒糖、自己種或者是附近農友種植的友善環境農產品等。不用進口食材、不做任何化學添加、支持友善農產品,是我們的原則。

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我們用60多年歷史的三合院老房子作工作空間,受到空間與經費的限制,目前的生產設備只有家用烤箱,所以每天只能出品一款麵包,且數量只有九至十餘顆。

營業額很小,利潤更少。還好因為住在自己家裡,沒有租金壓力,且自己種菜,把開銷減到最低。

2016年一年來,除了最好種的小麥、洛神之外,琬玲自己摸索的務農之路並不順遂;旱稻、花生、小米種植都只有能留種的產量。在手工拔草之下,三分田中茂盛多樣的草況,成為村中老農經過必搖頭嘆息的奇觀。最開心的,應當就是土裡繁衍眾多的蚯蚓、蟲族、鼠族、蟻族與頻繁出沒的瓢蟲、蜘蛛等。

值得驕傲的是,我們的手工果醬與工藝麵包,真的宇宙無敵的好吃。小曼師傅是藝術家性格,她用低碳料理保持食材原本的風味。天然酵母發酵的麵包耗時十七小時以上。

每一鍋果醬不做外來果膠添加,採用法式果醬慢火熬煮、置放後熟的方式,也都依照果子性質,耗時十二小時至三天不等的時間,讓膠質與風味呈現最好的狀態後,才能裝瓶、後殺、包裝。

第二年把小麥播下種後,我們期待明年三月中可以有好的陽光,讓我們可以用日曬方式,把麥子保存下來,到時候使用自己小麥,用石磨機現磨麥粉,提供給大家更新鮮、更香甜的東石麥粉麵包。

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目前,我們有很特別的工藝麵包,分別是:

【橙香洛神奶油聖誕麵包】。糖漬橙皮與橙汁酒梅蜜漬洛神,以及大量的四方奶油與鮮奶油,以及牧大牧場雞蛋。24小時以上發酵;組織細緻綿密,濃濃的奶味與橙皮爭香,一縷紅是洛神的甜酸滋味。

過冬免不了進補,我們使用洪箱大姊香甜綿密的地瓜,以及台南家裡自產自搾的黑麻油,為大家推出【麻油地瓜麵包】。麻油炒地瓜,可是南部古早味的庶民進補好物。製作小顆版,每顆麵包110g,定價80元。

四方奶油與自然農法的甜玉米,攜手合作的【奶油玉米麵包】,奶香清甜味。一樣製作較小顆版,每顆125g,定價100元。這款麵包目前已經完售。

另外,我們自己很愛的【酒釀桂圓全麥粒工藝麵包】、【酒漬紅肉李芭蕉野蜜全麥粒工藝麵包】與【三米金時地瓜工藝麵包】,也推出在這一精選的年終麵包檔期裡。

整理一下,本檔麵包有甜蜜口味:【橙香洛神奶油聖誕麵包】、【酒釀桂圓全麥粒工藝麵包】、【酒漬紅肉李芭蕉野蜜全麥粒工藝麵包】。也有當糧吃的料理路線:【麻油地瓜麵包】、【奶油玉米麵包】、【三米金時地瓜工藝麵包】。

想嘗試的朋友,可以看上山採集粉絲頁的訂購表單

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdxWTwjTkfsRT1uoMf8HkZ_oNC1cnsYVB-_G1MmCBL1RwRNGw/viewform?c=0&w=1

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