波河谷的冬日，霧氣四面八方籠罩，氤氳的氣息彷彿大地在燉著什麼好料。早上九點半，甜點作坊已經滿室芬芳，水氣凝住了香甜。主人茂羅（Mauro Bandirali）卻搖搖頭：「今年不算香，遇上蜂蜜豐產的好年頭，才到門口，就香氣撲鼻了。」
消失中的單純美味
二個小時前開始熬煮的蜂蜜從晶瑩的琥珀色轉為乳白，這甜美的汁液還要攪和七個小時，再加入打成霜狀的蛋白、糖漿與杏仁，經過長達十小時的製程，一杓一杓舀出的杏仁漿凝固冷卻後，義大利版牛軋糖—「托柔內」（torrone）才大功告成。
切開托柔內，透著絲綢光澤的珍珠白夾著杏仁的潤白，入口後蜜糖酥鬆中帶著勁道，不是頑強嚼勁，是綿密細緻的張力，杏仁在齒間輕輕碎裂，迸出乾果的清香。
甜蜜的味道後，嘴裡沒有一絲黏膩。齒頰唇舌保有餘香但留下「乾淨的嘴巴」，是義大利人判斷食物優劣的重要準則。
根據傳說，托柔內源自15世紀在克雷孟納（Cremona）舉辦的一場貴族婚宴，但更可信的史實是，這道甜點早在13世紀由阿拉伯傳入。義大利享有美食盛名是因為擅長兼容並蓄，吸收外人強項後發揚光大成為「自己的傳統」，如今托柔內是聖誕節的必備甜點。
叮叮噹噹的聖誕歌曲中，超市和市集裡堆著滿坑滿谷的托柔內。弔詭的是，在繁盛的榮景下，以蜂蜜、蛋白和乾果天然食材製成的簡單美味卻在消失中。
雖然不像台灣部分牛軋糖「望文生義」加入牛奶或奶粉，但為了簡化製程、大量產出並壓低價格，越來越多義大利甜點舖子與食品商以蛋白粉末取代新鮮蛋白並用上香料和添加劑，而主角蜂蜜常常淪為點綴，標示中只佔4%，都掛著托柔內的名號。
85°C守住的原味
位在波河平原中央、被稱為小提琴之都的克雷孟納是托柔內的重要產地，每年還會舉辦托柔內慶典。然而，「我們是這一帶碩果僅存，還採取古老的配方、用上手工的生產者」，言語之間茂羅難免唏噓，也透露了他承擔的使命。
「很多人忘了、甚至不識真滋味，但一嘗我的托柔內，馬上知道差別。」不只滿足口腹之慾，味蕾的記憶還攸關文化傳承。
茂羅的托柔內有一半是蜂蜜，細火加溫到攝氏85度後慢慢熬，保住原始的風味。「蜂蜜不是千篇一律，產地、花種不同味道就不一樣。氣候也有差，像是今年多雨，氣味較淡。」每年為了調出適當風味，茂羅嘗過無數蜂蜜，今年用上鄰近生產的椴樹、金合歡和百花花蜜。
來自義大利南部普利亞（Puglia）的杏仁，圓潤豐滿像是吸飽地中海豔陽與大地澎湃的精華，同樣是低溫長時烘焙，「用上好食材，就要守住原味，溫度衝高會壞了杏仁本質，低於85度也維持潤白的色澤」，茂羅一邊說著，一邊掰開杏仁，「我總是跟同仁說，一定要嘗過食材，理解原味才可能做出好的成品。」
蛋白是一顆一顆打蛋取出，費工之外，也比使用蛋白粉要更注意食品安全，以免細菌感染。但加工粉末，怎樣都比不上新鮮雞蛋，「現在是跟大型的有機蛋農購買，但我聽說，附近有家庭式農場全是放養雞，準備過去瞧瞧。」不斷尋找更好的食材之外，茂羅也支持用心的在地農人，「這是相輔相成的，高品質的成品仰賴好的原料，而我也能協助這些供應商成長。」
關於食材優劣，「在認證外，更重要的是認識供應商，還有自己評估的能力。我長期和外部的實驗室合作，進行分析檢驗。畢竟產品出問題，是我要承擔責任。」
廢核公投後，核電工程師回家做甜點
以家族姓氏「邦狄拉禮」（Bandirali）為名的店鋪佈置典雅，座落在克雷孟納鄰近的小鎮克雷瑪（Crema）。雖然字源是塞爾特語的高地（crem），指在一片泥沼中的立足之地。不過，義大利文的crema就是台灣甜點的「庫林姆」一字，很容易把克雷瑪聯想為流淌奶蜜的寶地，而這裡正是北義大利的魚米之鄉。
從祖父母在1951年開設家常小館起，茂羅認為一家65年的老店唯有根植鄉土，才可能長青。在他的經營下，老店串起過去與現在也迎向未來，他的企業家精神則是促使城市與鄉村、生產者與消費者互動的齒輪。但一開始，他並不想步入家族事業的軌道。
茂羅的父親在1971年接手家常小館後改為冰淇淋店與咖啡館。客人悠閒享受美食之際，就是店家最忙碌的時節，工作時間長，沒有週末、沒有夏日度假。不願繼續這「甜蜜的負擔」，茂羅走向不同道路，成為美國通用電氣的核子工程師，負責檢查義大利核電廠的安全。
一場公投決定了宏觀的能源政策，也打亂茂羅的個人生涯規劃。「車諾比核事件後，義大利公投廢止核能發電，我也失業了。」在父母的召喚下，他回到冰淇淋店幫忙，從此一待，至今25年。
廚房裡的工程師，用科學的精神為傳統注入活水
走進廚房，茂羅不改工程師本色。「我不想只是重覆父親做的事，過去是仰賴經驗，但我想知道背後的原理。」辦公室裡掛滿結業證書，從食品加工、衛生安全到顧客心理，在餐飲必須具備的HACCP標章外，還有ISO認證。獨具的匠心，也讓他獲得倫巴底大區政府的巨匠獎章。
「我要保存、傳承的是文化與鄉土的特色，這需要研究原料，像是知道蛋白質、脂肪的特色與作用，追根究柢才能保住傳統的精髓。」沒有底蘊，美食都變乏味，然而傳統不是一灘死水，墨守古法也會失去活水泉源。
茂羅珍惜傳統但不攀附歷史行銷，「照本宣科老食譜做出的甜點，對現代人而言味道太重了，因此需要調整、進化。」他也不妖魔化食物成分或是輕易隨最新科技起舞，當奶油被視為健康殺手時，「我從來沒有改用反式脂肪製成的人造奶油，也不使用比較便宜的棕櫚油，關鍵在於，用上好的食材、酌量使用。」
像是優秀的導演，挖掘演員的天賦後，需善用技巧組成一齣動人的劇。
為了復刻古味托柔內，茂羅費盡心思找到了古老的銅鍋，導熱效果佳但要避免直接加熱的衝擊，因此添上義大利俗稱「瑪利亞浴」（bagno Maria）的隔水加熱裝置，在自動攪拌棒外，還有電子溫度計。
機械與科技是利器，但手工製作少不了人的判斷，「像是空氣乾燥的話，有時可以縮短一小時的烹煮時間。」窗外霧濛濛，今天是免不了長久的「煎熬」，「手工的美妙就在每次都不一樣，確保品質但每次都有些差異，就像你在家煮的菜，不可能永遠一致。」
工程師魂上身又有義大利人的藝術天分，茂羅喜愛在嚴謹的分析中以創意挑戰手工的意外，「工業化的真空高溫爐，三十分鐘就可以完成蜂蜜烹煮，很穩定，但結果是味道平板、單調。」
蜂蜜「沐浴」九小時後製成的托柔內是音符跳躍的輕盈舞曲，入口後嘴角忍不住揚起，洋溢聖誕節的歡愉。
