眼看稻米消費量逐年遞減,但新農仍持續投入種稻,替稻米找新出路勢在必行,倆佰甲發起人楊文全表示,新農初踏入農田,一切都在試水溫,米銷不完的情況在所難免,但堆在倉庫也不是辦法,各家小農將剩產的米拿去做成蒸餾米酒,以宜蘭在地的中福酒廠為加工基地,嘗試發展多元的地酒文化。

中福酒廠是宜蘭第一家政府核准製酒的酒廠,從2003年政府開放酒牌,中福酒廠就開始製酒,起初曾嘗試以「台稉八號」米釀製清酒,但考量清酒銷得慢、又需要冰庫設備才能控制發酵溫度,清酒僅釀了一年就喊停,隨後將重心全放在蒸餾米酒、藥酒,直到四年前,宜蘭小農找上門,希望中福酒廠能代為將「米」加工為「米酒」,中福酒廠才開始陸續接單,替小農釀製料理米酒、食用米酒、甚至清酒,替宜蘭米找出另一特色。

台灣米除了做蒸餾米酒之外,是否也可能釀成清酒?(攝影_賴郁薇)
台灣米除了做蒸餾米酒之外,是否也可能釀成清酒?(攝影_賴郁薇)

宜蘭小農米品質好,蒸餾酒香氣足

「自從四年前憲忠找我做米酒之後,宜蘭小農就開始一個拉一個,把碎米、剩米交給我製酒。」中福酒廠負責人馬定璋表示,小農也不用一次交上大量的米,「剩多少就交多少。」甚至也可以幾個小農一起交,反正酒精濃度動輒上看20度、40度的蒸餾米酒比較不挑米,不用擔心精米程度不一、品種不一影響酒氣,一個發酵蒸餾槽往往就能消化六百公斤的米,蒸餾出一千多公升的米酒。

馬定璋笑道,光是去年,收個十幾公噸的米絕對有!「而且米的品質很好,製出來的酒香氣很足!」中福酒廠將宜蘭小農吳紹文的米蒸餾成20度的「土拉客料理米酒」;宜蘭小農吳佳玲也將米交給馬定璋,蒸餾成「有田有米料理米酒」;另外,曾繁宜、謝佳玲、林俊名、宋松齡、高天興、游勝淵等小農們也集結彼此生產的米,委託中福酒廠蒸餾出40度的「友穀友酒食用米酒」;楊文全也首度嘗試請中福酒廠釀造14度的清酒。

「我們就只是代工,幫小農的米加工成米酒,掛上它們自己的品牌後,再由小農自己賣。」馬定璋表示,但小農也坦言,每個人銷酒的情況不一,仍需繼續努力嘗試。

中福酒廠與宜蘭在地小農合作,釀製米酒(攝影_賴郁薇)
中福酒廠與宜蘭在地小農合作,釀製米酒(攝影_賴郁薇)

食用米釀酒限制較大,釀清酒大挑戰

「但難道小農的米只能製成蒸餾米酒嗎?能不能有其他可能?」曾經赴日、深入當地酒藏學習釀造清酒的李建緯因緣際會接觸中福酒廠後,向馬定璋拋出這個疑問,「比起經過蒸餾純化、酒精氣味強烈的蒸餾米酒,釀造清酒更能喝出米的個性。」於是馬、李二人開始投入研究如何用「宜蘭米」釀出「清酒」。

先著眼製酒原料「米」,中福酒廠目前嘗試以桃園3號、高雄145號等米釀製米酒,另也有種植吉野1號花蓮小農送上米、以此釀成「吉野吟釀」;但高雄145號、桃園3號、吉野1號似乎全是「食用米種」,而不像日本以專門釀製清酒的「酒米」釀酒,這必須回頭探討目前台灣釀酒的初衷:「消化盛產的米」,因此釀酒米種大多為「食用米」。

「但一般而言,酒米粒徑較大,精米時比較不容易碎裂。」馬定璋指出,釀製清酒要盡可能磨去白米外層的脂質、蛋白質,「磨去40%的白米才能夠釀成『吟釀』,如果要釀成『大吟釀』,則要磨去50%的米粒。」否則釀出來的清酒會浮一層油脂,嚐起來會有油耗味。

沒有「酒米」,吉野一號或許可嘗試

那麼台灣究竟有沒有酒米?以埔里在地米種「益全香米」釀製吟釀、大吟釀多年的霧峰農會酒廠廠長湯瑞欽直言,台灣目前根本沒有酒米,「台灣製酒產業斷了那麼久,根本沒有相關酒米研究。」開發米種至少需要十年、投入上千萬研究,如果沒有政府資源支持,一般酒廠根本不可能做;在沒有酒米的情況下,台灣目前釀製清酒都還是使用食用米,「但食用米真的不好磨,加工起來很費工、費時,」導致加工費始終居高不下。

「或許最可能成為酒米的米種是粒徑較大的『吉野1號』。」馬定璋嘗試高雄145號、桃園3號、吉野1號三種米種後,認為吉野1號比較合適,不過目前大多種在花蓮一帶,宜蘭地區較少見。

馬定璋認為,目前嘗試下來,吉野一號米種最可能成為酒米(攝影_賴郁薇)
馬定璋認為,目前嘗試下來,吉野一號米種最可能成為酒米(攝影_賴郁薇)

製酒產業中斷太久,連機械也需自行摸索

雖然知道「精白度」是釀製清酒的關鍵之一,「但機器是一大難關!」馬定璋、湯瑞欽不約而同表示,台灣製酒業近八十年來都以「蒸餾米酒」為主,因此目前台灣的碾米機器很難一次磨出符合釀製清酒標準的米,「只能反覆磨米,但這樣一來,加工錢就貴了!」

今年將自己生產的米交去中福酒廠釀製清酒的宜蘭小農楊文全,月前曾找碾米廠幫忙碾製符合清酒標準的精米,親眼見證了碾米機器的為難,「當時輾米工人一次把磨製強度開到最大,機器呀、呀、呀地響。」趕緊讓碾米工人以「不傷害機器」為前提,盡量磨米,「但來來回回總共磨了四次,才磨去30%的米。」

湯瑞欽都不得不說,進口精米機械昂貴,「小型的機器就要一千多萬台幣跑不掉。」根本不是一般酒廠負擔得起的,「而且進口機械或多或少都會水土不服,往往都要稍加改裝才能符合台灣需求。」

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台灣製酒產業中斷已久,連洗米機都要從日本引進(圖片提供/李建緯)

湯瑞欽進一步指出,日本有專門的釀酒協會,能夠協助釀酒師解決各種疑難雜症,「但台灣沒有!」有什麼問題只能自行摸索,「就連改裝也要自己研究!」沒有資源協助,只能看到問題再自己慢慢改,「等到改裝好,當初看到的市場早就跑掉了!」永遠只能在後頭追趕,談到這裡,湯瑞欽不由得無奈。

「台灣製酒產業真的斷太久。」馬定璋、湯瑞欽不約而同指出,台灣自1953年實施菸酒專製、專賣,民間釀製的酒全被打為「私釀酒」,雖然菸酒專製、專賣制度已在2002年廢止,但釀酒相關研究、技術、設備、行銷通路都中斷許久,小酒廠除了自行摸索之外,別無他法。

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李建緯(右)特別赴日學習製酒(左)為中福酒場馬定璋(圖片提供/李建緯)

台灣需要什麼樣的製酒產業?

台灣究竟需要怎麼樣的製酒產業?應該本於初衷、繼續以小農生產過剩的食用米粗釀米酒?還是找出酒米、釀出精緻的米酒?李建緯認為,比起經過蒸餾純化、酒精氣味強烈的蒸餾米酒,釀造清酒更能喝出米的個性。

「其實我不懂酒,但只要能夠解決我眼前的問題、符合我的日常生活需求,就是我在乎的。」楊文全表示,小農眼前的問題就是「產銷調節」,還有農閒時分的「飲酒作樂」,「比起精緻的清酒,我個人覺得或許『濁酒』比較符合我們的需求。」楊文全爽朗笑道,濁酒可以用小農生產過剩的米去釀製,不需特意過濾,酒中漂浮些酒粕也沒關係,不那麼貴、喝起來又比較甜,「很適合我們聚會豪飲!」

但湯瑞欽提出另一種思考,「現在稻米一直在滯銷,那政府單位是不是能夠協助研發酒米,讓農民將滯銷的食用米量轉種酒米?」如果能把釀酒產業做起來,讓台灣米從一級產業躍升為二級、三級產業,才能夠真正改善農業產業鏈、解決食用米滯銷問題。

「不應該一窩蜂去種食用品種、剩產才想到要加工處理。」湯瑞欽指出,食用米種不好加工,就算釀成清酒,品質也不夠好,「這樣兩頭都滯銷、兩頭空!」製酒是串起農業產業鏈很好的一條路,但應該從後端思考「加工需要什麼品種」。

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中福酒廠嘗試使用紅米製酒(圖片提供/中福酒廠)

日本米酒精細多元,台灣可借鏡參考

看到日本單是米酒,就能依據不同釀法、不同精米度、不同溫度、不同米種、不同麴菌、不同水質而幻化出不同的清酒、濁酒、生酒、生原酒等不同酒種,或許能刺激台灣的在地多元釀酒產生更多想像。

但釀酒的想像百百款,李建緯表示,當然,每個人對於「在地釀酒」的想像不盡相同,清酒或許只是個開端,重點是激發往後多元釀酒的可能性;馬定璋也表示,中福酒廠會繼續嘗試多元釀酒的可能;從想像、嘗試開始,或許能找出台灣米酒的新路。

(本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助 人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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