眼看稻米消費量逐年遞減，但新農仍持續投入種稻，替稻米找新出路勢在必行，倆佰甲發起人楊文全表示，新農初踏入農田，一切都在試水溫，米銷不完的情況在所難免，但堆在倉庫也不是辦法，各家小農將剩產的米拿去做成蒸餾米酒，以宜蘭在地的中福酒廠為加工基地，嘗試發展多元的地酒文化。
中福酒廠是宜蘭第一家政府核准製酒的酒廠，從2003年政府開放酒牌，中福酒廠就開始製酒，起初曾嘗試以「台稉八號」米釀製清酒，但考量清酒銷得慢、又需要冰庫設備才能控制發酵溫度，清酒僅釀了一年就喊停，隨後將重心全放在蒸餾米酒、藥酒，直到四年前，宜蘭小農找上門，希望中福酒廠能代為將「米」加工為「米酒」，中福酒廠才開始陸續接單，替小農釀製料理米酒、食用米酒、甚至清酒，替宜蘭米找出另一特色。
宜蘭小農米品質好，蒸餾酒香氣足
「自從四年前憲忠找我做米酒之後，宜蘭小農就開始一個拉一個，把碎米、剩米交給我製酒。」中福酒廠負責人馬定璋表示，小農也不用一次交上大量的米，「剩多少就交多少。」甚至也可以幾個小農一起交，反正酒精濃度動輒上看20度、40度的蒸餾米酒比較不挑米，不用擔心精米程度不一、品種不一影響酒氣，一個發酵蒸餾槽往往就能消化六百公斤的米，蒸餾出一千多公升的米酒。
馬定璋笑道，光是去年，收個十幾公噸的米絕對有！「而且米的品質很好，製出來的酒香氣很足！」中福酒廠將宜蘭小農吳紹文的米蒸餾成20度的「土拉客料理米酒」；宜蘭小農吳佳玲也將米交給馬定璋，蒸餾成「有田有米料理米酒」；另外，曾繁宜、謝佳玲、林俊名、宋松齡、高天興、游勝淵等小農們也集結彼此生產的米，委託中福酒廠蒸餾出40度的「友穀友酒食用米酒」；楊文全也首度嘗試請中福酒廠釀造14度的清酒。
「我們就只是代工，幫小農的米加工成米酒，掛上它們自己的品牌後，再由小農自己賣。」馬定璋表示，但小農也坦言，每個人銷酒的情況不一，仍需繼續努力嘗試。
食用米釀酒限制較大，釀清酒大挑戰
「但難道小農的米只能製成蒸餾米酒嗎？能不能有其他可能？」曾經赴日、深入當地酒藏學習釀造清酒的李建緯因緣際會接觸中福酒廠後，向馬定璋拋出這個疑問，「比起經過蒸餾純化、酒精氣味強烈的蒸餾米酒，釀造清酒更能喝出米的個性。」於是馬、李二人開始投入研究如何用「宜蘭米」釀出「清酒」。
先著眼製酒原料「米」，中福酒廠目前嘗試以桃園3號、高雄145號等米釀製米酒，另也有種植吉野1號花蓮小農送上米、以此釀成「吉野吟釀」；但高雄145號、桃園3號、吉野1號似乎全是「食用米種」，而不像日本以專門釀製清酒的「酒米」釀酒，這必須回頭探討目前台灣釀酒的初衷：「消化盛產的米」，因此釀酒米種大多為「食用米」。
「但一般而言，酒米粒徑較大，精米時比較不容易碎裂。」馬定璋指出，釀製清酒要盡可能磨去白米外層的脂質、蛋白質，「磨去40%的白米才能夠釀成『吟釀』，如果要釀成『大吟釀』，則要磨去50%的米粒。」否則釀出來的清酒會浮一層油脂，嚐起來會有油耗味。
沒有「酒米」，吉野一號或許可嘗試
那麼台灣究竟有沒有酒米？以埔里在地米種「益全香米」釀製吟釀、大吟釀多年的霧峰農會酒廠廠長湯瑞欽直言，台灣目前根本沒有酒米，「台灣製酒產業斷了那麼久，根本沒有相關酒米研究。」開發米種至少需要十年、投入上千萬研究，如果沒有政府資源支持，一般酒廠根本不可能做；在沒有酒米的情況下，台灣目前釀製清酒都還是使用食用米，「但食用米真的不好磨，加工起來很費工、費時，」導致加工費始終居高不下。
「或許最可能成為酒米的米種是粒徑較大的『吉野1號』。」馬定璋嘗試高雄145號、桃園3號、吉野1號三種米種後，認為吉野1號比較合適，不過目前大多種在花蓮一帶，宜蘭地區較少見。
製酒產業中斷太久，連機械也需自行摸索
雖然知道「精白度」是釀製清酒的關鍵之一，「但機器是一大難關！」馬定璋、湯瑞欽不約而同表示，台灣製酒業近八十年來都以「蒸餾米酒」為主，因此目前台灣的碾米機器很難一次磨出符合釀製清酒標準的米，「只能反覆磨米，但這樣一來，加工錢就貴了！」
今年將自己生產的米交去中福酒廠釀製清酒的宜蘭小農楊文全，月前曾找碾米廠幫忙碾製符合清酒標準的精米，親眼見證了碾米機器的為難，「當時輾米工人一次把磨製強度開到最大，機器呀、呀、呀地響。」趕緊讓碾米工人以「不傷害機器」為前提，盡量磨米，「但來來回回總共磨了四次，才磨去30%的米。」
湯瑞欽都不得不說，進口精米機械昂貴，「小型的機器就要一千多萬台幣跑不掉。」根本不是一般酒廠負擔得起的，「而且進口機械或多或少都會水土不服，往往都要稍加改裝才能符合台灣需求。」
湯瑞欽進一步指出，日本有專門的釀酒協會，能夠協助釀酒師解決各種疑難雜症，「但台灣沒有！」有什麼問題只能自行摸索，「就連改裝也要自己研究！」沒有資源協助，只能看到問題再自己慢慢改，「等到改裝好，當初看到的市場早就跑掉了！」永遠只能在後頭追趕，談到這裡，湯瑞欽不由得無奈。
「台灣製酒產業真的斷太久。」馬定璋、湯瑞欽不約而同指出，台灣自1953年實施菸酒專製、專賣，民間釀製的酒全被打為「私釀酒」，雖然菸酒專製、專賣制度已在2002年廢止，但釀酒相關研究、技術、設備、行銷通路都中斷許久，小酒廠除了自行摸索之外，別無他法。
台灣需要什麼樣的製酒產業？
台灣究竟需要怎麼樣的製酒產業？應該本於初衷、繼續以小農生產過剩的食用米粗釀米酒？還是找出酒米、釀出精緻的米酒？李建緯認為，比起經過蒸餾純化、酒精氣味強烈的蒸餾米酒，釀造清酒更能喝出米的個性。
「其實我不懂酒，但只要能夠解決我眼前的問題、符合我的日常生活需求，就是我在乎的。」楊文全表示，小農眼前的問題就是「產銷調節」，還有農閒時分的「飲酒作樂」，「比起精緻的清酒，我個人覺得或許『濁酒』比較符合我們的需求。」楊文全爽朗笑道，濁酒可以用小農生產過剩的米去釀製，不需特意過濾，酒中漂浮些酒粕也沒關係，不那麼貴、喝起來又比較甜，「很適合我們聚會豪飲！」
但湯瑞欽提出另一種思考，「現在稻米一直在滯銷，那政府單位是不是能夠協助研發酒米，讓農民將滯銷的食用米量轉種酒米？」如果能把釀酒產業做起來，讓台灣米從一級產業躍升為二級、三級產業，才能夠真正改善農業產業鏈、解決食用米滯銷問題。
「不應該一窩蜂去種食用品種、剩產才想到要加工處理。」湯瑞欽指出，食用米種不好加工，就算釀成清酒，品質也不夠好，「這樣兩頭都滯銷、兩頭空！」製酒是串起農業產業鏈很好的一條路，但應該從後端思考「加工需要什麼品種」。
日本米酒精細多元，台灣可借鏡參考
看到日本單是米酒，就能依據不同釀法、不同精米度、不同溫度、不同米種、不同麴菌、不同水質而幻化出不同的清酒、濁酒、生酒、生原酒等不同酒種，或許能刺激台灣的在地多元釀酒產生更多想像。
但釀酒的想像百百款，李建緯表示，當然，每個人對於「在地釀酒」的想像不盡相同，清酒或許只是個開端，重點是激發往後多元釀酒的可能性；馬定璋也表示，中福酒廠會繼續嘗試多元釀酒的可能；從想像、嘗試開始，或許能找出台灣米酒的新路。
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