眼前的廚子紅光滿面,架勢十足磨刀霍霍後,戴手套的雙掌舉在胸前,像是消毒好進了開刀房,光亮的頭上頂著高高的廚師帽,外科醫師都沒這樣神氣。

在義大利西北部熱那亞(Genova)舉行的慢魚(Slow Fish)活動中,漁夫市場人聲鼎沸,我環顧「煮食台」,揣度誰是主持這場「丸中海」料理的慢魚主席葛雷柯(Silvio Greco)?

節目開始。我是有眼不識泰山,原來廚師就是海洋生物學家葛雷柯本尊。負責慢魚委員會外,他也在慢食的美食科技大學教書、擔任政府顧問,足跡遍佈全世界海洋,對地中海瞭若指掌,還參加過南極海洋研究團隊。為了傳遞海的知識與滋味,教授今天親自下海,示範做魚丸。

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慢魚主席葛雷柯介紹竹筴魚(圖片來源/慢魚官網)

海洋生物學家傳授片魚心法

插在罐子裡的地中海竹筴魚銀白黑亮,閃著金屬般光芒猶如蓄勢待發的子彈,葛雷柯抓起一條,雙手捧著向觀眾展示,「因為鰭硬刺多,義大利人不喜歡吃」。高高舉起魚身在燈下仔細端詳,與其說在介紹魚,更像在鑑定珠寶,「但只要花點功夫料理,整條魚都很美味。」

葛雷柯抄起魚刀,魚鰭朝外平行放上砧板,翻起鰓蓋、插刀、碰到魚刺後轉為水平運刀,順勢滑向尾部,魚翻面,重複一次,轉瞬間削下兩柳魚片。像是傳授武功心法,覆誦著口訣:「翻鰓、插刀、遇刺、轉彎,往底滑,翻身,再來一次。」

古有庖丁解牛,今有教授切魚,游刃有餘,不到一分鐘,三條魚成了六柳魚片,一旁的魚頭連著魚骨像是漫畫中的貓食。「這不要丟,加點番茄就能熬高湯。」

照片二
葛雷柯示範切魚片(攝影/鄭傑憶)

作家村上春樹在1980年代末旅居歐洲,想念日式飲食時,在希臘用小火爐鹽烤竹筴魚,「美味令人感動,香味說不出的美好」,習慣清淡蛋白質的身體細胞一下子活了起來。他也大讚西西里島的竹筴魚義大利麵味道溫潤,邀請讀者有機會的話「務必品嘗一下」。

吃被遺忘的魚,拯救過度撈捕的魚種

三十個年頭過去,海鮮有了翻天覆地的變化,漁撈大型化、冷凍技術進步,生鮮超市裡的魚片廣受歡迎。竹筴魚從許多義大利人的餐桌消失,連消費排行榜的前二十名都擠不進。

葛雷柯教授開講,「在過去,撈起來的魚就要吃掉,現在每年卻有成千上萬噸的魚被拋回海中,因為沒人要買。在過去,市場裡有一百五十多種的魚,現在大家只想吃鮪魚、旗魚和鮭魚。」

把銅板扔進海裡的傻事,天天上演著,「我們每天丟到海裡的,像是在燒錢,這是工業化漁業的最糟糕行為。」乏人問津的魚若非葬身大海,就是被製成魚粉當飼料。

一點時間、一點技巧和一點想像力,多刺的小魚也不難纏。「你們知道,為什麼要教大家吃小魚嗎?首先牠們命短,生前吃不了太多污染物。其次,他們繁殖的速度快。」相較之下,台灣俗稱的黑鮪魚需要五年的時間長成,「根本來不及長大,就被我們吃掉了。」更重要的,小魚便宜,省錢。

照片三
消費者越來越習慣購買已經切好的魚片(攝影/鄭傑憶)

慢食精神不在「慢慢吃」,而是尊重萬物養成的節奏

葛雷柯的雙手沒閒著,言談間去皮清了內臟,「若是皮薄的鯖魚,就不用去皮了。」缽中放著義大利家庭餐後常有的剩餘發硬麵包,倒入牛奶泡軟,加入軟嫩的竹筴魚片,和上麵粉搓揉,剩食有了第二春。「刨一些綿羊乳酪,魚和羊比較聊得來,跟牛就不太對盤。」

魚加羊剛好是個「鮮」,沒有魚腥與羊騷。「新鮮的魚是沒有腥味的」,葛雷柯把魚湊到鼻子前,「辨識的最好方式是『摸魚』,不新鮮的魚一壓就有凹痕。但現在魚販不給『摸魚』,所以看鰓,是粉紅色的,魚鱗是閃亮亮的。」

搓出了幾顆魚丸後,接著起油鍋。「對我而言,油只有一種:特級初榨橄欖油。即使油炸,我也用這種油。」至於台灣人常擔憂的特級初榨橄欖油不耐高溫,冒煙點只有約攝氏二百度?葛雷柯向《上下游》解釋,「炸的時間短,達不到冒煙點,加入醬汁後溫度還會下降。」

魚丸燴上一大早就準備好的番茄醬。葛雷柯出身無辣不歡的南部卡拉布里亞(Calabria),在大蒜與羅勒外,還加了辣椒,提味但沒有麻辣搶味。要在乎食物的環保與公平,但「好吃」仍是慢食首要宗旨,畢竟這裡是懂得享樂的義大利。

「平凡的魚、簡單的食譜,就是一道好菜。」教授在市場裡開伙,為的是民眾看過、吃過後,回家動手做,一餐就是一次關心海洋的行動。

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葛雷柯示範做魚丸(圖片來源/慢魚官網)

大師一邊招呼大家吃魚丸,一邊切磋廚藝,「魚肉已經有膠質,不像做牛肉丸子還要加蛋一起和。」關於吃魚搭白葡萄酒的慣用套數,葛雷柯說:「沒這回事,你去看漁夫出海時帶什麼配魚,都是紅酒。」

觀眾站著呼嚕呼嚕吞魚丸,三兩下盤底朝天。與其說慢食的精神是品頭論足的「慢慢吃」,更重要的是在速食時代中,理解萬物有時,等待魚的成長、牲畜的養成和植物的瓜熟蒂落,尊重自然的節奏。

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慢魚座談。帶有人情味的智慧凝結了慢食網絡(圖片提供/慢魚官網)

過度撈捕與浪費食物是一體兩面

終究是海洋生物學家,葛雷柯繼續透過麥克風耳提面命,「不過六十年的時間,我們幾乎要毀了海洋。過度撈捕外,人類製造的溫室氣體導致海洋溫度持續上升,改變了生態,往常出現在地中海的鯷魚和沙丁魚開始往北方低溫水域移動。」

一旁的主持人安達羅洛(Franco Andaloro)搭腔,「過漁和浪費經常是一體兩面,我們過度撈捕幾種大家愛吃的魚,其他的魚種則被丟棄。」他是義大利環保研究院的永續部主任,也是慢魚的顧問。

「吃小魚,是避免對人體的污染,也是減少對大海的衝擊。暗刺多的,還可打成魚漿再做丸子。」葛雷柯接著說,像是要把所有的知識都揉進一顆顆的丸子裡,讓消費者吃了就能理解海的浩瀚和魚的苦難。

照片五
過漁和浪費是一體兩面(攝影/鄭傑憶)

有人情味的智慧串起慢食網絡

成立三十年的慢食能夠小有成就,創辦人派特里尼(Carlo Petrini)曾說,「帶有情感的智慧」是關鍵之一,專家在邏輯理性的知識外,多了點人性的通透,美味加人情味串起慢食的網絡。

卸下廚師袍子,葛雷柯與安達羅洛「微服出巡」,在慢魚間悠遊穿梭,兩人在西西里島攤子前駐足良久。熱情的主人古尤塔(Rosario Gugliotta)端出煙燻大眼斑鱒魚(trota macrostigma)獻寶,肉色粉橘如鮭魚,油脂潤澤,滴上檸檬汁之外,神來一筆用肉桂調味,隱而不顯豐富了風味。

挑逗專家的味蕾後,古尤塔侃侃而談,西西里清澈溪流的地理位置與環境,以及在實驗室養殖這珍稀鱒魚的慢工與細活。慢食的專家上得了學術殿堂,進得了菜場廚房,還能遁入產地脈絡,了解生產者的苦樂。

「子非魚,焉知魚樂」,在美味與人情味的智慧網絡中,慢魚至少多了點快樂的希望。(【慢魚串連系列待續】)

慢魚活動齊聚消費者廚師與專家,學習品嚐(圖片來源/慢魚官網)
慢魚活動齊聚消費者廚師與專家,學習品嚐(圖片來源/慢魚官網)

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