交大碩士生當麵包師 自己磨麥自己捕捉酵母

想像一下，下班後，踩著夕陽餘暉，走到巷口烘焙坊，從熟悉的麵包師傅手上接過麵糰；隔天一早送入烤箱，全家人一起享用新鮮烘焙的全麥麵包。年輕的麵包師傅許垚綸，今年7月，在自家廚房實驗「社區烘焙坊」，進口小麥、磨麥、捕捉酵母菌，通通自己來，他希望推動更多社區型烘焙坊，幫助有興趣的人創業；同時讓社區居民，可以買麵糰回家，自己烤麵包。

自養酵母 酸種麵包吃出天然酵母味

現年36歲的許垚綸，愛麵包成癡。他發現，台灣一般市售麵包加了太多添加物，不適合拿來當主食。他為了做出「可以當三餐吃的健康麵包」， 2年前開始研究歐式麵包，發現用酸種發酵的全麥麵包，酸鹼值(pH值)在4.2左右，保存期限比一般麵包長，且利於消化，吃了不易脹氣。

許多麵包店常以天然酵母做廣告，但其實酵母本身就存在大自然中；只是為了講求效率、易於控制，業者會用單一菌株培養「商業酵母」，只要4小時就能做出麵包；但少了各種野生菌株的作用，麵包風味趨於單一，營養價值也大大下滑。

許垚綸為了做出天然健康的「歐式酸種麵包」，到住家附近的森林、溪邊，捕捉野生酵母菌；花兩個禮拜時間，慢慢養菌；酵母菌加入麵糰後，堅持24小時長時間發酵。但一開始，做出來的麵包太酸，「請朋友試吃，朋友委婉地說：『你這麵包是不是放太久啦？』」他有點無奈的笑說，空氣中含有醋酸菌、乳酸菌，捕捉野生酵母做出來的麵包，本身就會帶酸味，許多人無法接受這樣的口感。

（左）空氣中有許多酵母菌，每個地方的酵母菌都有自己的地方特色（右）抓完酵母菌後，許垚綸每天還要用自磨全麥粉餵養酵母菌（右）

養菌是許垚綸每天重要的任務

許垚綸有次隨意加入冰箱裡的蔓越莓，發現味道竟意外契合，「蔓越莓雖然本身帶酸，但和酸種麵包中和後，帶出果乾既有甜味，味道更多元。」另一款麵包，他則加入荷蘭高達起司，起司不切丁、只鋪在表面，不讓起司味蓋過麵包本身的麥香，「我相信只要是天然食材，都有它獨特的味道，我希望讓大家吃到每種食材的原味。」

除了加入其他材料抑酸，許垚綸還獨創「復筋排酸法」：一般麵團怕破壞筋性、發不起來，通常只攪拌兩次，他比別人還多攪拌一次。他笑說，這也是誤打誤撞，有次為了重新救起攪拌不足的麵糰，只好狠下心多攪一次麵糰試試，結果做出來的麵包，不但酸度降低，麵包體甚至比攪拌兩次時蓬鬆了三倍，酸度降低與蓬鬆度增加，也大幅增加消費者的接受度。

（左）圖上方是加了高達起司的酸種麵包，右下則是蔓越莓口味，左下是未經「復筋排酸」的麵包，明顯看出蓬鬆度不同（右）圖上的麵包尚未經過復筋排酸，不但膨不起來，味道也較酸。圖下方為加了蔓越莓果乾的麵包經過排酸，明顯蓬鬆許多

 吃好麵包 從磨麥開始

許垚綸做麵包，一路走來處處驚奇，他自己本身也充滿故事性。交通大學材料科學研究所碩士班肄業的許垚綸，大學念的是化工系，卻沒投入熱門的材料工程或化工產業，反而當起麵包師傅。他說，早在求學時期，他就想自己創業，「我希望打造一個對員工友善的環境，讓每個人都能開心工作。」

一開始，他想和朋友合開一間早午餐店，供應自己做的麵包。但他後來花了2年時間，到穀物研究所、大型店家的中央廚房學做麵包，直到今年6月，他都還打算去外頭工作，但就在職空檔，他大量閱讀國外麵包書籍、走訪店家後，他放棄等待的工作，從德國買進磨麥機，自己磨小麥等各式穀物、自己做麵包、自己賣。

許垚綸在磨麥機，倒入美國進口的有機硬紅春麥，不到幾秒鐘，一粒粒小麥，就被石墨磨成細緻的全麥粉。這台帶有木色烤漆的磨麥機，不僅可以磨麥，還能過濾麩皮，一台要價2萬多元。

（左）許垚綸的麵包從一粒麥子開始，這台德國家庭式磨麥機就是他的秘密武器（右）經過全粒研磨和一次過濾麩皮的全麥粉

許垚綸每天現磨、現做麵糰，他發現用一般市售全麥粉做麵包，做出來的麵包蓬鬆度，就是比不上新鮮現磨的全麥粉好；他先將全麥粉的麩皮濾過，讓麵糰較容易發酵，麩皮最後再撒在麵包外皮，美觀又營養。

許垚綸只用水、全麥粉、法國天然海鹽做成的酸種麵包，7月開賣至今，已經累積不少忠實顧客，甚至有家庭，每個月固定「儲值」買他的麵包當早餐，這種類似「認穀」的方式，正是他推動「社區烘焙坊」的核心精神。

初步磨製的全麥粉，若濾掉孔徑較大的麩皮，麵包做起來會更蓬鬆順口，濾掉的麩皮還可加在外表增進美觀

社區型烘焙 建立友善健康飲食環境

仔細端詳他的廚房，磨麥機是裡面最昂貴的機器，比起麵包店動輒一人高的烤箱，他的工作室烤箱，大賣場就買得到，加上攪拌機、冷藏設備，整套設備加起來僅約10萬元。

「我不是要開麵包工廠，而是社區民眾都能進來參觀、互動的『社區型烘焙坊』。」許垚綸說，他當學徒的兩年中，發現台灣的餐飲文化惡劣，勞動者知識水平較低，工作取代性高，即使工作環境不佳，員工也不敢隨便離開，年紀漸大後，就被工廠拋棄，人與人之間缺乏尊重，「我希望提供一個可能性，讓員工可以自己創業。」

許垚綸說，社區烘焙坊，可以拉近社區居民的關係，社區購買者隨時可親自到製作環境參觀，建立信任感；經營者也能發揮自己的理想、創意，獲得消費者最直接的回饋，還可減低運輸和損耗，提供社區更優惠、健康的麵包，跳脫現今危機四伏的烘焙產業。這種模式，在國外已經行之有年，許多家庭甚至會到社區烘焙坊，買麵糰回家自己烤麵包。

許垚綸估計，以一個月工作約25天，以滿產能、每天40個麵包計算，一個月營收約有8萬元，扣掉成本和人事費，應該有4萬元淨利，而且時間彈性，非常適合一般有家庭的經營者。

許垚綸希望在各地推廣這種模式，包括養酵母菌、作麵團，他都願意無償傳授，還打算提供麵糰，讓有意願的人回家試試看，甚至在網路上，大方公佈他的麵包製作流程。

問他「難道不怕祕訣被學走？」篤信基督教的他表示：「這些都是上帝給我的知識，我把它傳播出去，上帝自然會交付我更多知識，讓我分享出去。」而且每個地方捕捉到的菌種都獨一無二，絕對不可能做出同樣口味，「到時候就會有文山區風味、阿里山風味的麵包了！

（本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費，但完全不干預新聞選題與採訪寫作，確保新聞獨立性）