極具日本風情的味噌湯是民眾最熟悉的豆製品之一,台灣黃豆是否也能做出好吃味噌?熱血中年大叔徐炳煇,專程前往日本奈良,在擁有750年釀造歷史的工坊拜師學藝,回台後,徐炳煇使用本土黃豆、台梗9號池上米及洲南鹽場海鹽,加上日本師傅致贈的自家麴菌,順利釀出味噌,連旅台日本人都說有家鄉的味道。

徐炳煇表示,原先他只敢訂300公斤的本土黃豆試試看,不到半年竟不敷使用,今年預計使用一公噸,他認為,非基改味噌在台灣深具市場潛力,發酵條件也不輸進口豆,十分值得嘗試。

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對釀造充滿熱情的中年大叔徐炳煇(攝影/潘子祁)

佈麴、煮豆、釀造 靠手感摸索

來到位於苗栗縣頭份鎮的田美手工味噌工作室門口,便能聞到一股淡淡甜味,裡頭靜置了2、30個木桶正在釀造味噌。偌大的廳室中只見一位中年大叔,正將煮好3天的黃豆撈起,正準備和佈麴完的米粒混勻。

「這是佈好麴菌的米,和黃豆混合後再放到木桶中3個月,我的手工甘味噌就完成了。」人稱「漢克」的徐炳煇講解完才繼續把原料混勻,堅持製作時要全心投入的原則。

【二】黃豆需滾煮3天,才能讓味噌更具風味。(圖/潘子祁攝)
黃豆需滾煮3天,才能讓味噌更具風味。(圖/潘子祁攝)

雖然他口中的「甘味噌」作法簡單到只有佈麴、煮豆、釀造3步驟,但因為都在室溫下進行,溫度變化和衛生控制就需特別注意。像最一開始白米的佈麴,「原則上要3天,但現在寒流來只有10幾度C,酵母菌會休息,但要等多久才會發起來,就得看狀況。」

而夏天超過25度C時要趕緊翻麴,否則其他雜菌滋生過快,反而會讓米粒變黑發臭,導致佈麴失敗;至於黃豆,「如果只是單純煮熟,最後做出來的味噌風味會比較淡。」因此要煮製3天,和發麴完的白米拌勻後置入木桶發酵,「並且加上海鹽,來抑制壞菌滋生。」

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攝影/潘子祁

 奈良老鋪學習金山寺味增 發酵層次豐富

「現在想想會來賣味噌,真的是場意外。」原本在醫療器材公司擔任管理幹部的徐炳煇,平日就會自己下廚、釀醋和味噌,突如其來的中年轉業,讓他專心走上釀造味噌之路。

漢克剛開始試作時,是採用加拿大進口的非基改豆,第一次試做的味道,令他十分驚艷,「因為一般市面上常見的味噌味道平淡,就像沾醬一樣具有鹹味而已。但自釀味噌可以嚐到發酵的黃豆味,而口感也會由甜到鹹變化,再放久一點色澤會更成橙棕色,並會帶點微酸感。」

但是當漢克想進一步學習時,發現台灣討論味噌的資料太少,便透過朋友介紹前往奈良和歌山湯淺地區,向已有750年釀造歷史的太田久助吟製,學習製作金山寺味噌。

金山寺味噌,是指由大麥、黃豆、米3種原料發麴,並扮入茄子、紫蘇、生薑等蔬菜一同釀造的味噌;外觀則呈現顆粒狀,和民眾熟悉的細緻外表不同。「不過細分的話,有拌入蔬菜釀造的稱作『嘗味噌』,單純只有米、豆,以甜味為主的則是『甘味噌』。」

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攝影/潘子祁

「那時候印象很深,在金山寺味噌吃到的甘味噌,在嘴裡會一層層變化。」從鹹到甜,且滿滿都是發酵米和黃豆的風味;而自己在台灣用進口豆釀造的味噌,雖有發酵味卻無法像金山寺味噌一樣層次豐富。

在了解金山寺味噌後,準備返台的他開始找安心耕種的台梗9號池上米、有機黃豆時,有750年歷史的太田久助吟製卻將自家慣用的麴菌當作禮物贈給漢克,「他們願意把同樣的菌給我,真的很意外,也很感動。」更決心要把日本人千年打磨出的味噌文化帶到台灣紮根。

光1間個人的小型味噌釀作工坊,就可創造1年1公噸的非基改黃豆需求。(圖/潘子祁攝)光1間個人的小型味噌釀作工坊,就可創造1年1公噸的非基改黃豆需求。(圖/潘子祁攝)

台灣有非基改本土味增的市場

「這點我相信真的做的到。」漢克說,原先他也只敢訂300公斤的黃豆,結果不到半年全數銷光、不敷使用,「今年我想可以做到1公噸,而且還只是我1個人在做,可見台灣人真的有吃非基改味噌的市場。」

使用田美味噌的身土不二廚師盧嘉廷說,一般市售味噌發酵時間短,因此入口時只有短時間有味道,徒留鹹味;但漢克的味噌在每一次咀嚼後,都有不同的味噌風味,「連來吃的日本人,都直誇和他們在母國吃的是一樣的甘味噌。」

漢克大叔補充:目前製作手法都是在金山寺味噌中學習到的「甘味噌」,如果熟成時間再放1年,顏色更深,則稱為「赤味噌」。並沒有製作加入蔬菜的金山寺味增。此外,日本金山寺會使用小麥,但他在台灣試用小麥發酵還不是很理想,因此目前僅使用大豆與米。

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攝影/潘子祁

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