甫結束的世界巧克力大賽中,台灣在亞太區奪下七金十一銀六銅的的佳績,除了創作者優異的創意展現,屏東可可的助拳,更是站上世界舞台不可或缺的要件之一。從過去數十年的荒廢,一路走完復種、加工至銷售,讓屏東成為可可原鄉,首批投入種植的農民賴錫賢說,這段實踐「Bean to Bar」的旅程,卻是一條相當寂寞而辛苦的漫漫長路。

攝影/孔德廉

可可嬌貴,需要高溫多濕又不能曬太多太陽

看來樸實無華的可可,其實十分嬌貴,它不僅需要高溫多濕的生長環境,又不能忍受太多陽光,因此地處南端的屏東最適合可可樹的種植。據農委會統計,屏東縣的內埔鄉、高樹鄉、里港鄉、鹽埔鄉、九如鄉、長治鄉、屏東市、麟洛鄉、萬巒鄉、潮州鎮、東港鎮、恆春鎮等地均有種植,整體面積約為三百公頃。

然而種植可可樹的歷史,可一路回推至1922年,當初從印尼引進試種;在推動農業外交的民國六零時期,稀有的可可種子也曾隨著歸國的農耕隊返台,就在屏東落地生根。賴錫賢指出,老一輩農民可以很清楚地指明可可樹的特性,包括萬巒鄉都還留有當時種下的可可樹。

賴錫賢的可可樹上結實累累(攝影/孔德廉)

可可產業從沈寂到復甦,墾丁成為復育基地

只是從可可豆到可食用的巧克力磚之間,還需經過發酵、曬乾、烘焙、壓碎、研磨、調味、調溫等繁複手續,既缺乏專業技術,也沒有精良機械可以依賴,當時的可可產業很快就日薄西山,屏東地區轉而投入檳榔及其餘經濟作物的生產。

可可產業看似無望,但十多年前,從事蠟燭製造生意的彭立業,在一次走訪峇里島的旅途中,深深被當地可可的種植所吸引,決定帶小包種子回台,找來屬意咖啡種植的檳榔農邱銘松、賴錫賢等人幫忙,在台灣培育自己的可可風情。

「當初第一個看中的地方就是墾丁」,賴錫賢說,那裡氣候炎熱、偶有陣雨,但卻因為抵擋不了恆春半島強烈的落山風,可可樹的植株倒的倒、死的死,很快就轉移陣地,卻是朝檳榔園裡前進。

屏東種植檳榔面積一度高達一萬三千公頃,幾乎佔了全台三分之一,在鄰近農民的建議下,賴錫賢開始將可可樹栽種在高大的檳榔樹間,讓寬闊的檳榔葉擋去多餘的陽光和風吹,營造適合可可生長、高溫多濕的環境。

從檳榔園中找出可可生機(攝影/孔德廉)

自然農法草生栽培,可可結實纍纍

然而可可並無大規模種植紀錄,病蟲害管理著實面臨不少問題,如果腐病、炭疽病,以及盲椿象的刺吸等,都會造成可可果實及豆莢的損傷;本身產量就不多的可可,若再面臨上述問題,農民很容易入不敷出。因此,除了保持通風、適當修剪枝條外,賴錫賢強調,「陽光最多只能遮掉三分之一,枝條不能過密,不然可可一定長不好」。

也就是在這股順勢而為的情境下,他決定從慣行栽種轉往自然農法,打算藉由草生栽培來培育一個不同的成長環境。賴錫賢說,檳榔往往要使用大量農藥,對空噴灑除了落在植物上,對農民也是傷害,那乾脆連整園檳榔都不要噴農藥,另外也特意種了一株株香蕉給果子狸和老鼠食用,請牠們「高抬貴手」。

成功渡過六、七年之長、病蟲肆虐的轉型期後,賴錫賢說,現在他的農園是昆蟲天堂,雜草如地毯般覆蓋的園子裡有不少蝴蝶飛舞,更有生態指標的「人面蜘蛛」進駐。不僅如此,賴也發覺更大的差別,在於其餘農民收成下滑時,他容納「克里奧羅(Criollo)、法里斯特羅(Forastero)和特立尼塔里歐(Trinitario)」三大類可可的三甲農地中,幾乎每顆樹都結實累累。

賴正採收樹上可可果莢(攝影/孔德廉)

從Bean to Bar,自己加工推廣「諸神的滋味」

即便品質優良,台灣可可還是脫離不了「生產成本過高」的資本魔咒。每年從日本來台的甜點師就曾告知賴錫賢:「台灣幾乎是已開發國家中唯一在種植可可的國家,面對的更是全球化的價格競爭,價差起碼是五倍以上。」

困境擺在眼前,可可樹從苗期到可以採收,起碼得費時五年以上,收成後還得經過兩週的日曬、一週的發酵和連續數個小時不間斷的研磨。除了時間,高昂的生產成本要如何克服?「不如從Bean to Bar來實踐差異化吧」,賴錫賢乾脆地說道。

說來乾脆,可可豆的二級加工卻一直是難以突破的障礙,如何發酵與烘焙,更是直接影響巧克力風味的關鍵。為了突破七零年代以降累積的技術門檻,六年前賴錫賢開始走遍南北,尋找相關技師和大廠學習加工技術,至為關鍵的滾石研磨機器也花費百萬從國外購買;並發展出一套戶外作業方式,輔以一百度的低溫烘焙,以保留可可脂的原味。

在專業加工技術的背書下,賴進一步在堅果味十足的可可磚中加入不加石灰的蔗糖,以及日本製的和三盆糖,製作出各種類型的巧克力和衍伸產品,以莊園的形式自行販售;同時,也推動可可體驗,並時常帶著一車可可南來北往,到各地推廣這股「諸神的滋味」。

甜點師蘇怡帆採用賴錫賢可可製作巧克力甜點(攝影/孔德廉)

屏東可可站上世界舞台

用刀劃開扎實而豔麗的可可果莢,乳白色的果實散發出誘人清香。入口品嚐,結合了山竹、柑橘、荔枝等豐富多變的味道;經過連串烘焙,留有果膠的可可豆則是帶點果酸和可可的苦澀,直到最終製成巧克力,留下的,都還不止是可可的濃郁風味。

「可可的可能性真的很大,從種植到加工,也教會了我許多道理。」賴錫賢強調,對許多可可農民及加工者來說,他們所努力的,不僅是要讓屏東可可站上世界舞台,而是要站得穩固而長久,讓更多人認識可可的豐富和美好。

象牙白色的可可果實,味道多變(攝影/孔德廉)
可可果莢可達1斤重,必須剖開才有可可果實(上下游資料照片)

延伸閱讀:從可可到巧克力 五步驟小知識

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