站上世界舞台的屏東可可 From Bean to Bar的諸神食物

甫結束的世界巧克力大賽中，台灣在亞太區奪下七金十一銀六銅的的佳績，除了創作者優異的創意展現，屏東可可的助拳，更是站上世界舞台不可或缺的要件之一。從過去數十年的荒廢，一路走完復種、加工至銷售，讓屏東成為可可原鄉，首批投入種植的農民賴錫賢說，這段實踐「Bean to Bar」的旅程，卻是一條相當寂寞而辛苦的漫漫長路。

可可嬌貴，需要高溫多濕又不能曬太多太陽

看來樸實無華的可可，其實十分嬌貴，它不僅需要高溫多濕的生長環境，又不能忍受太多陽光，因此地處南端的屏東最適合可可樹的種植。據農委會統計，屏東縣的內埔鄉、高樹鄉、里港鄉、鹽埔鄉、九如鄉、長治鄉、屏東市、麟洛鄉、萬巒鄉、潮州鎮、東港鎮、恆春鎮等地均有種植，整體面積約為三百公頃。

然而種植可可樹的歷史，可一路回推至1922年，當初從印尼引進試種；在推動農業外交的民國六零時期，稀有的可可種子也曾隨著歸國的農耕隊返台，就在屏東落地生根。賴錫賢指出，老一輩農民可以很清楚地指明可可樹的特性，包括萬巒鄉都還留有當時種下的可可樹。

可可產業從沈寂到復甦，墾丁成為復育基地

只是從可可豆到可食用的巧克力磚之間，還需經過發酵、曬乾、烘焙、壓碎、研磨、調味、調溫等繁複手續，既缺乏專業技術，也沒有精良機械可以依賴，當時的可可產業很快就日薄西山，屏東地區轉而投入檳榔及其餘經濟作物的生產。

可可產業看似無望，但十多年前，從事蠟燭製造生意的彭立業，在一次走訪峇里島的旅途中，深深被當地可可的種植所吸引，決定帶小包種子回台，找來屬意咖啡種植的檳榔農邱銘松、賴錫賢等人幫忙，在台灣培育自己的可可風情。

「當初第一個看中的地方就是墾丁」，賴錫賢說，那裡氣候炎熱、偶有陣雨，但卻因為抵擋不了恆春半島強烈的落山風，可可樹的植株倒的倒、死的死，很快就轉移陣地，卻是朝檳榔園裡前進。

屏東種植檳榔面積一度高達一萬三千公頃，幾乎佔了全台三分之一，在鄰近農民的建議下，賴錫賢開始將可可樹栽種在高大的檳榔樹間，讓寬闊的檳榔葉擋去多餘的陽光和風吹，營造適合可可生長、高溫多濕的環境。

自然農法草生栽培，可可結實纍纍

然而可可並無大規模種植紀錄，病蟲害管理著實面臨不少問題，如果腐病、炭疽病，以及盲椿象的刺吸等，都會造成可可果實及豆莢的損傷；本身產量就不多的可可，若再面臨上述問題，農民很容易入不敷出。因此，除了保持通風、適當修剪枝條外，賴錫賢強調，「陽光最多只能遮掉三分之一，枝條不能過密，不然可可一定長不好」。

也就是在這股順勢而為的情境下，他決定從慣行栽種轉往自然農法，打算藉由草生栽培來培育一個不同的成長環境。賴錫賢說，檳榔往往要使用大量農藥，對空噴灑除了落在植物上，對農民也是傷害，那乾脆連整園檳榔都不要噴農藥，另外也特意種了一株株香蕉給果子狸和老鼠食用，請牠們「高抬貴手」。

成功渡過六、七年之長、病蟲肆虐的轉型期後，賴錫賢說，現在他的農園是昆蟲天堂，雜草如地毯般覆蓋的園子裡有不少蝴蝶飛舞，更有生態指標的「人面蜘蛛」進駐。不僅如此，賴也發覺更大的差別，在於其餘農民收成下滑時，他容納「克里奧羅(Criollo)、法里斯特羅(Forastero)和特立尼塔里歐(Trinitario)」三大類可可的三甲農地中，幾乎每顆樹都結實累累。

從Bean to Bar，自己加工推廣「諸神的滋味」

即便品質優良，台灣可可還是脫離不了「生產成本過高」的資本魔咒。每年從日本來台的甜點師就曾告知賴錫賢：「台灣幾乎是已開發國家中唯一在種植可可的國家，面對的更是全球化的價格競爭，價差起碼是五倍以上。」

困境擺在眼前，可可樹從苗期到可以採收，起碼得費時五年以上，收成後還得經過兩週的日曬、一週的發酵和連續數個小時不間斷的研磨。除了時間，高昂的生產成本要如何克服？「不如從Bean to Bar來實踐差異化吧」，賴錫賢乾脆地說道。

說來乾脆，可可豆的二級加工卻一直是難以突破的障礙，如何發酵與烘焙，更是直接影響巧克力風味的關鍵。為了突破七零年代以降累積的技術門檻，六年前賴錫賢開始走遍南北，尋找相關技師和大廠學習加工技術，至為關鍵的滾石研磨機器也花費百萬從國外購買；並發展出一套戶外作業方式，輔以一百度的低溫烘焙，以保留可可脂的原味。

在專業加工技術的背書下，賴進一步在堅果味十足的可可磚中加入不加石灰的蔗糖，以及日本製的和三盆糖，製作出各種類型的巧克力和衍伸產品，以莊園的形式自行販售；同時，也推動可可體驗，並時常帶著一車可可南來北往，到各地推廣這股「諸神的滋味」。