台灣也有種本土可可，你知道可可是怎麼變成巧克力的？以下是製作過程與可可小知識：

1.取出肉和果實：

我們常見的可可豆，其實是藏在可可果裡面，可可果很堅硬，必須用鐵鎚敲成兩半，裡頭白白的果肉包覆著可可豆，直接吃味道就像山竹，若要做成巧克力則須經過發酵。

2.發酵：

可可豆本身帶有強烈的酸味，須經發酵過程去酸，可分成兩個階段，首先挖出果肉和可可豆，放到用木頭做成的發酵箱，此時屬於厭氧發酵，所以不能翻攪，大約放置兩天後，再和空氣一起發酵，這時就需要不斷翻攪，發酵溫度需達47度C，大約進行三天，可可豆的酸味會漸漸變淡，但又不能太淡，中間的拿捏就是師傅的功力了，多悶一小時，可能一箱40公斤可可豆全部壞光光，屏東縣內埔文化促進協會總幹事黃琬倫說，最終味道就像「很酸的工研醋」。

3.曝曬：

發酵後的可可果，白色果肉會消失，此時需要在陽光下曝曬，將水分從60%降低到6～7.5%，而且黃琬倫說，不知為何，可可果只能在陽光下曝曬，否則風味就是沒那麼好，而且還不能用太強的陽光曬，否則太快乾燥，酸味會被鎖在殼裡，慢慢曬才能讓酸味逸散出來。夏天在屏東大概早上6點到10點、下午2點到3點曬，有時遇到雷陣雨還要趕快收起來，否則淋雨就全泡湯了。

4.烘烤、脫皮：

就像咖啡豆一樣，巧克力的烘烤技術也是決定風味的關鍵，好的可可豆要用低溫長時間烘烤，大約100~110度C，烘烤40~50分鐘，慢慢去掉酸味。

烘好的可可豆會放進脫皮機，將比較堅硬的外殼去除，裡面的碎粒就是之後要研磨成巧克力的材料。也可不脫殼直接吃，味道酸中帶苦。脫去的殼可直接泡茶，味道溫潤有清香。

5.磨成可可膏：

可可豆脫殼打成碎粒後，放入磨膏機，就會變成我們常見的液體狀巧克力，這個程序至少要耗時72~84小時，最後加糖，放入模子定型，就成為可可磚了。台灣業者多半是進口這個階段的巧克力。

有些國外業者會在這個階段，用特殊機器榨出可可豆裡面的油脂，也就是可可脂，屬於植物油，另外販售，可可脂每公斤高達千元，可以做化妝品、醫美用品等等；被榨完油脂的可可塊，可再磨成可可粉，直接沖泡，或是混入不同比例的可可脂、乳化劑等等，做成我們吃的巧克力，其中調配的比例、原料，就是各巧克力大廠的獨家秘方。

也就是說，我們常吃的巧克力，很多都不是原本的可可豆，而是重組了不同比例的可可脂，不過，目前屏東可可多半不會另外榨出可可脂，而是直接定型做成巧克力，所以想吃到原汁原味的巧克力，請認明屏東製造。

巧克力小知識：

巧克力包裝上的55%、75%、80%是什麼意思？

很多人以為這是巧克力的「純度」，但其實這是可可，和糖及其他添加物的比例，例如標示55%的巧克力，表示其中有55%可可成分，其餘45%是糖和其他添加物。

不過市售巧克力有些是由抽乾可可脂後的可可粉，和其他植物油如棕櫚油一起重組調和，並非使用原先的可可脂，也就是說，標示55%的巧克力，並不代表有55%的可可純度。

衛福部規定，今年7月1日起，總可可固形物含量至少35%、可可脂至少18%、非脂可可固形物至少14%，才能稱為黑巧克力。添加植物油取代可可脂未超過5%者，需於品名附近標示「可可脂中添加植物油」，超過5%者，要標示含「代可可脂」