台灣也有種本土可可,你知道可可是怎麼變成巧克力的?以下是製作過程與可可小知識:

1.取出肉和果實:

我們常見的可可豆,其實是藏在可可果裡面,可可果很堅硬,必須用鐵鎚敲成兩半,裡頭白白的果肉包覆著可可豆,直接吃味道就像山竹,若要做成巧克力則須經過發酵。

可可果莢可達1斤重,必須剖開才有可可果實

可可果莢可達1斤重,必須剖開才有可可果實2
可可果莢可達1斤重,必須剖開才有可可果實

2.發酵:

可可豆本身帶有強烈的酸味,須經發酵過程去酸,可分成兩個階段,首先挖出果肉和可可豆,放到用木頭做成的發酵箱,此時屬於厭氧發酵,所以不能翻攪,大約放置兩天後,再和空氣一起發酵,這時就需要不斷翻攪,發酵溫度需達47度C,大約進行三天,可可豆的酸味會漸漸變淡,但又不能太淡,中間的拿捏就是師傅的功力了,多悶一小時,可能一箱40公斤可可豆全部壞光光,屏東縣內埔文化促進協會總幹事黃琬倫說,最終味道就像「很酸的工研醋」。

放進木頭做的發酵箱厭氧發酵至少2天2
放進木頭做的發酵箱厭氧發酵至少2天

3.曝曬:

發酵後的可可果,白色果肉會消失,此時需要在陽光下曝曬,將水分從60%降低到6~7.5%,而且黃琬倫說,不知為何,可可果只能在陽光下曝曬,否則風味就是沒那麼好,而且還不能用太強的陽光曬,否則太快乾燥,酸味會被鎖在殼裡,慢慢曬才能讓酸味逸散出來。夏天在屏東大概早上6點到10點、下午2點到3點曬,有時遇到雷陣雨還要趕快收起來,否則淋雨就全泡湯了。

用陽光曝曬,將水分含量降低至6~7
用陽光曝曬,將水分含量降低至6~7

4.烘烤、脫皮:

就像咖啡豆一樣,巧克力的烘烤技術也是決定風味的關鍵,好的可可豆要用低溫長時間烘烤,大約100~110度C,烘烤40~50分鐘,慢慢去掉酸味。

烘好的可可豆會放進脫皮機,將比較堅硬的外殼去除,裡面的碎粒就是之後要研磨成巧克力的材料。也可不脫殼直接吃,味道酸中帶苦。脫去的殼可直接泡茶,味道溫潤有清香。

可可豆的外殼,可以直接泡茶
可可豆的外殼,可以直接泡茶

5.磨成可可膏:

可可豆脫殼打成碎粒後,放入磨膏機,就會變成我們常見的液體狀巧克力,這個程序至少要耗時72~84小時,最後加糖,放入模子定型,就成為可可磚了。台灣業者多半是進口這個階段的巧克力。

有些國外業者會在這個階段,用特殊機器榨出可可豆裡面的油脂,也就是可可脂,屬於植物油,另外販售,可可脂每公斤高達千元,可以做化妝品、醫美用品等等;被榨完油脂的可可塊,可再磨成可可粉,直接沖泡,或是混入不同比例的可可脂、乳化劑等等,做成我們吃的巧克力,其中調配的比例、原料,就是各巧克力大廠的獨家秘方。

也就是說,我們常吃的巧克力,很多都不是原本的可可豆,而是重組了不同比例的可可脂,不過,目前屏東可可多半不會另外榨出可可脂,而是直接定型做成巧克力,所以想吃到原汁原味的巧克力,請認明屏東製造。

屏東可可
屏東可可
被抽出可可脂後,剩下可可固塊做成可可粉
被抽出可可脂後,剩下可可固塊做成可可粉

巧克力小知識:

巧克力包裝上的55%、75%、80%是什麼意思?

很多人以為這是巧克力的「純度」,但其實這是可可,和糖及其他添加物的比例,例如標示55%的巧克力,表示其中有55%可可成分,其餘45%是糖和其他添加物。

不過市售巧克力有些是由抽乾可可脂後的可可粉,和其他植物油如棕櫚油一起重組調和,並非使用原先的可可脂,也就是說,標示55%的巧克力,並不代表有55%的可可純度。

衛福部規定,今年7月1日起,總可可固形物含量至少35%、可可脂至少18%、非脂可可固形物至少14%,才能稱為黑巧克力。添加植物油取代可可脂未超過5%者,需於品名附近標示「可可脂中添加植物油」,超過5%者,要標示含「代可可脂」

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  1. 衛福部規定,今年7月1日起,總可可固形物含量至少35%、可可脂至少18%、非脂可可固形物至少14%,才能稱為黑巧克力。添加植物油取代可可脂未超過5%者,需於品名附近標示「可可脂中添加植物油」,超過5%者,要標示含「代可可脂」,應該是民國106(2017年)年7月1日開始,而非今年2016年,且目前該標示還是草案,是否等正式公告再做發佈
    http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?id=19551&chk=bc735dab-32b6-4c99-9025-9e7c370ab84a&param=pn&cid=3&cchk=46552e96-810a-42c3-83e1-bd5e42344633&key1=%e5%b7%a7%e5%85%8b%e5%8a%9b#.Vsqm3pXotjo

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