在加工的第一線,將光芒打在為了生產食物而付出的所有人身上。−−『佐伯・海部食通信』主編長・平川摂

『佐伯・海部食通信』的主編─平川摂(Hirakawa Osamu),在大分縣佐伯市經營著一間負責海產加工販售的公司。佐伯自古便是個水產加工十分興盛的城鎮,在歷史上的江戶時代曾有俗諺道「佐伯殿下,以海為生」。

以往食物需要經過多人之手,才能夠從生產者手中送到消費者的餐桌上,可是人們很少有機會可以認識在食品加工的第一線工作人員的想法及產業的現狀。平川先生透過一・五級產業以及第二級產業的角度切入撐起「食物」的第一線。為「生產的人」與「吃的人」之間應有的關係提出他的質疑。

以下文章由日本食通信聯盟授權刊登,採訪/撰稿:高崎美智子,翻譯 : 食通信台灣事務局。

■支撐著「食物」供應的,並不只有第一級產業而已

Q:《佐伯・海部食通信》於2017年4月創刊。請問平川您當初為什麼會想要做「食通信」呢?

我自己有一間公司,是主要負責像海帶芽或是鹿尾菜等等的海藻加工販售工作。在創辦『佐伯・海部食通信』的時候,就考慮過我自己本身就在水產加工的第一線,覺得這本雜誌不應該只注重第一級產業,而應該也要讓大家了解一・五級~第二級産業相關人等的想法。

在消費者收到食物以前,要有人洗食材、切食材,這中間有許多人在負責加工的工作。雖然加工者裡頭的確是有人抱持著熱誠在做這份工作,可是卻幾乎沒有什麼機會能夠被大家所了解。消費者是連意識都不會意識到,支撐著「食物」供應的,並不只是在最上游的第一級產業而已。我們『佐伯・海部食通信』想做的事,不只是在看見漁夫或者是看見農夫的角色而已,而是連加工也包含在內,希望將光芒打在為了生產食物而付出的所有人身上。

Q:雖然佐伯被大家稱作「美食之鎮」,但平川先生返鄉回來以後是怎麼看這個地方的?

我6年前回來佐伯,才再次感覺到這個地方有許多厲害得理所當然甚至是可怕的地方。佐伯有著許多新鮮的魚產,連在超市買到的魚都很美味。有美味的魚吃在這裡是很普通的事。可是,換個角度來看,這些其實不是理所當然得來的事。是有人去捕魚,有人負責加工,是靠著許多人的辛勞,人們才吃得到佐伯的魚。

可是實際上,就連在當地的大家也看不到生產者的面貌。明明這是在日本擁有首屈一指的水產加工技術的城鎮。所有人卻只是單單吃著這些魚,卻不了解這背後支撐著自己故鄉美食的第一線長什麼模樣。

佐伯市於平成21年(西元2009年)訂定了「美食之鎮建設條例(食のまちづくり条例)」,誓言打造「美食之鎮」。可是,我總覺得這個口號與現實之間仍帶著一段差距。雖然口頭上說這裡是「美食之鎮」,卻好像還是少了什麼東西。我覺得如果在市民層級上,大家沒有更加認識自己故鄉美食的原點在哪裡的話,說自己是「美食之鎮」是不是不太好啊?

實際上從佐伯市的產業結構與人口變化來看,從事漁業的相關人口已經不斷在減少。據說大分縣的豐後水道中存在著大約五百種左右的魚類。但現在隨著海水溫度上升,以及黑潮蛇行的影響,已經不再像過去一樣捕得到那麼多魚了。每年能捕魚的時期也變得不再固定。就算漁夫們付出心力好不容易把魚補回來了,但隨著現代飲食習慣改變,人們不再吃魚,導致有魚賣剩下來。

另外,高齡化也導致許多人放棄漁業,未來也找不到人來繼承,這就是我們漁業的現況。當人影消失在海岸邊,在佐伯的街上增加的只有空地跟停車場的數量。我想創辦『佐伯・海部食通信』的背景,也是因為意識到危機,如果再這樣下去自己的故鄉說不定就會消失不見了。

■熊本大地震觸動了創刊的契機。「有人就算想做,也沒機會做了。」

Q:平川先生一開始會知道「食通信」的契機是什麼呢?

在東日本大地震之後,我有一個參與非營利組織「Katariba(カタリバ)」的朋友在東北幫助當地賑災。那時我也去東北做了志工、就偶然在社群網站上得知『東北食通信』要創刊的消息。我也參加了他們的群眾募資,當時覺得「就算離開了東北,也想要為食通信盡一點心力」。『食通信』的商業架構觸動了我非常多想法,也想說自己有一天也要在大分辦一部食通信。

在背後推了我最大一把的,是在2016年4月發生的熊本大地震。在震災之後,我特地跑去參加了『熊本食通信』在熊本縣的崇城大學緊急舉行的支援活動。他們自己不只受到震災影響還要幫忙當地重建,就算想要做下一刊也做不出來。我看見他們面臨的困境,深深覺得要是在自己有意願想做的時候沒有馬上行動的話,就沒有機會做了。於是在那之後隔一天,我就一鼓作氣決意要創刊了。

Q:到實際創刊之前有發生過哪些辛苦的事情呢?

那時在尋找編輯團隊的時候花了很多功夫。即便我自己過去也有製作企劃的經驗,可是在地卻沒有做設計的人。我東找西找找了很久,連從何找起都不曉得,最後在創刊前三個月才終於確定人選。

結果是我過去在瑞可利(Recruit)工作時有認識的寫手跟設計師一口答應幫忙。而身為副主編長的染矢弘子小姐跟我同年級。她過去曾有編輯的經驗,在我返鄉回來以前,她就在佐伯組織大家做社造。至於我們的攝影師車屋先生,則是有次在宮崎縣的一個活動中遇到了一位網頁設計師,他給了我看他朋友的照片之後,我覺得非常喜歡,就趕快說服那個朋友來當我們的攝影師了。

團隊的大家都能夠理解我之所以要創辦的「食通信」的理念,真的是最棒的團隊了。其實我們創刊號―「吻仔魚」特集的生產者也跟我同個年級。只要有信念,距離就不是問題。

Q:創刊之後佐伯的人有什麼反應呢?

目前這個媒體的知名度還是不高,不過大家一聽到有『佐伯・海部食通信』這樣的雜誌都嚇了一跳呢。竟然有這種雜誌。有人說裡頭寫的事情有些連在地人竟然也不曉得。之前也有被利用在小學裡的食農教育課程當中。

Q:現在的讀者數有多少人呢?

比300人還要少一點。其中三分之一在東京,三分之一是包含佐伯的大分縣內,剩下的則是其他地區。有不少讀者來自首都圈以及關西等大都市圈當中。別人常常跟我說:「如果沒有認識平川先生的話,我連有佐伯這個城鎮存在都不曉得,更別說是跟它有連結了。」

聽到這番話我真的很感激。在地有些三十幾歲的人蠻認同我們的想法,也成為了我們的讀者。這也讓我感到開心,還有不少讀者因此造訪了佐伯這個地方。

Q:那麼創刊之後有什麼辛苦的地方嗎?

那就是發現我們的企劃想要報導的魚,跟它們實際的漁獲期之間有時期上的差異。而且為了處理像鮮魚這類的生鮮食材,我們也花了許多心力在衛生管理上。包含加工的過程,我們也引入HACCP(工程管理)系統來讓我們可以明確的控制加工製程。因為這跟海藻的加工製程不同,我也從中學到不少東西。

Q:『佐伯・海部食通信』透過生產者以及加工者等多元的視角交織出眾人的故事,平川先生在採訪的過程中有什麼秘訣嗎?

我會願意花時間做好幾次的採訪,也曾經因為一次的特輯而採訪同一位生產者超過十次以上。還有生產者會跟我說「啊你又來採訪了喔?」。

也為了雜誌的質感而花費了許多心力在製作上。像我們雜誌主要採訪的地區就限制在佐伯的海岸地帶而已,無論要到哪裡都只要一個小時的車程就可以抵達。年底去陸陸續續拜訪大家的時候,也甚至有生產者對跟我們說「你回來啦」。對我而言我們已經不像是採訪者與被採訪者的關係,反而更像是一個大家庭了。

我會想要多認識對方的一切,甚至想要飛撲到對方懷裡。做業務也是同樣的邏輯,要從生產者身上挖掘出什麼樣的話?雖然我過去在Recruit工作的時候也有當業務與執行的經驗,最重要的還是要Focus在「人身上」。因為採訪而見了許多次照面之後,總會有一個瞬間生產者會願意將他的真心話吐露給你。

■投入水産加工業後所看見的事情

Q:平川先生會從事水產加工行業的契機是什麼呢?

原本我的老家就是在做海產加工的公司。父親也已經七十多歲了,也是會擔心佐伯這個地方未來會變成什麼樣子?返鄉回來之後雖然也不是馬上就能夠擔起家業,就一步步把它學起來。

Q:從過去在瑞可利的工作,投奔到另外一個領域,您曾經有感到困惑的時刻嗎?

因為面對的市場不同,要掌握專門的用語以及產業的動向,到目前也還有許多地方需要學習。我在過去的工作做過的業務以及其他業種的經驗,就結果論而言,讓我在行銷手法以及銷售策略上有許多的應用,雖然操作的東西有所不同但業務的本質卻沒有改變。

Q:在全國的「食通信」主編長裡頭,平川先生也算是非常熟稔水產加工第一線的主編長呢。

只有我是一面經營著水產加工公司,還一面做「食通信」的主編長。雖然我們也會跟漁夫們做些原料購入之類的買賣,不過在我們的業界裡頭,再怎麼樣還是生產者講起話來比較大聲。我們只是一間小公司,如果買不到原料的話就完了。所以不得不在加工這道程序上提升附加價值。

「海產物」它同時也是「老天的產物」,因此價格總是浮動不定。價格好的時候漁夫們會拼命工作,價格普普的時候則甚至會去割一些平時不會採的海草拿來賣。這麼一來,就會花很多功夫在加工上頭。如果一開始進貨的價錢太高的話,在銷售的時候就會壓縮到加工業者的利益。

我們也了解第一級產業的生產者都會想要自己的東西可以賣得越高越好。可是要是進貨價太貴的話也賣不出去,最後商品要是囤積過多的話價格就會暴跌。要如何照顧整體的平衡維持合適的價格是很重要的事情。(文章待續,繼續閱讀請點選這裡

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