市售不少醬油標榜「純釀」究竟真相如何？行政院消費者保護處（簡稱消保處）抽驗50件釀造醬油，發現其中有4件含氮量不符合釀造標準，有4件含氮量與產品標示不符，另有3件添加防腐劑或焦糖色素，卻未明確標示。有多家釀造知名品牌老店被列不合格名單，包含萬味香、玉泰醬油、大芳醬油等。（全部檢驗結果請點選這裡）
另有1件爭議產品─「黑豆桑天然極品全能缸底醬油」仍在調查中。消保官王德明說明，該項醬油成分無標示焦糖色素，檢驗結果卻驗出微量「甲基米唑」(焦糖色素）0.6ppm，消保處日前委託屏東縣衛生局調查，初步未發現添加焦糖色素，也無焦糖色素的採購項目，驗出「甲基米唑」原因仍待釐清。
擔心釀造醬油參雜化學醬油及水，去年在雲彰屏抽查50件
消保處簡任消保官王德明說明，國內常見醬油分為化學醬油及釀造醬油兩大類，而化學醬油又分為速成、水解及混合（調和）三種，其中化學醬油的製程及成分都要標示清楚，釀造製成的醬油要標示「釀造」，且所含總氮量應符合規定才可標示為釀造。
根據食藥署規定，以黃豆或黑豆製成的釀造醬油屬於一般醬油，總氮量標準為0.8g/100ml，以黑豆、小麥、米等製成的為黑豆醬油，總氮量標準為0.5g/100ml，而僅以穀類為單一原料（如紅藜、高梁等）、未添加黃豆及黑豆者，則必須要在外包裝明顯處標示製程，經微生物發酵者可標示釀造，總氮量標準為0.5g/100ml。
王德明表示，釀造醬油大多是以黑豆及黃豆去釀造，釀造出的醬油所含總氮量通常高於化學醬油，因此價格較高，為保障消費者權益，消保處及食安辦在去（108）年10月至11月間，針對國內醬油工廠分佈較多的雲林、屏東及彰化縣做採樣抽驗。
品質檢驗8件違規：總氮量未達標準，有標示不實、參雜化學防腐劑的嫌疑
消保處檢驗後，品質違規部分共有八件，其中總氮量未達一般醬油或黑豆釀造醬油標準者，共有四件，包含玉泰醬油商號的屏東名產白醬油、新芳園醬油廠的豆油、吉香企業的正庄蔭油清、社頭泉昌醬油工廠的黑豆醬油膏。
另有四件則是未達產品自身宣稱之總氮量，包含福松食品公司的福松高純釀蔭油（宣稱總氮量為1.2g/100ml，檢測值為1.1g）、台田醬園的正田家香甲等醬油（宣稱總氮量為1.4g/100ml，檢測值僅有0.5g）、大芳醬油工廠的大芳壺底蔭油（宣稱總氮量為1.2g/100ml，檢測值為1.0g）、欣泰醬油公司的壺底油（標示宣稱符合國家乙級品，總氮量須達1.1g/100ml，檢測值僅有0.9g）。
新芳園：豆油為業務用的確有加水稀釋
「總氮量未達標不會有食安問題，但標示不清，有損消費者權益。」王德明表示，一般醬油總氮量應達每0.8g/100mL以上，但如新芳園醬油廠的豆油，標示為原釀手作，檢測的總氮量卻只有0.3g/ml；台田醬園的正田家香甲等醬油，宣稱總氮量為1.4g/100ml，檢測結果卻是0.5g/100ml，落差相當大。
對此結果，分別詢問相關業者，台田醬園業者表示不便回答。而新芳園醬油工廠負責人王先生表示則，豆油品項製作過程中確實有加水稀釋，但並無標示「純釀」，而是標示「原釀手作」，並表示，該品項為業務用少量銷售給小吃業者，原汁對業者來說不方便使用且過於昂貴。
釀造公會總幹事張淑貞表示，新芳園雖無標示「純釀」而是標「原釀手作」，但包裝上出現「釀」就應該符合法規規範以免造成資訊誤導。
標示查核3件違規：焦糖色素及防腐劑僅以化學名詞標示，恐使消費者判斷錯誤
除含氮量不足違規外，消保官檢驗有三件標示不合格，包含玉泰醬油的高級玉油精，標示中有甲基米唑，但該成分應補充標示為「焦糖色素」，且沒有標示製程為「混合」。萬味香的正萬味香蔭油露(油膏)中添加了對羥苯甲酸酯類之防腐劑，卻未標明該添加物為「防腐劑」。
好年庄食品公司的（金梅）醬油膏為業務用，檢驗結果顯示，該醬油膏應標示「水解」製程，但該產品卻沒有標示。王德明表示，焦糖色素和防腐劑都是合格的食品添加物，但業者標示不清可能會造成消費者購買時判斷錯誤，「萬一讓不想吃到焦糖色素和防腐劑的人買到怎麼辦？」
黑豆桑驗出微量焦糖色素，有爭議暫未裁罰
上述品質檢驗及標示查核的違規樣品都已開罰，總氮量標示不實者初犯開罰新台幣四萬元，標示查核違規者初犯則開罰新台幣三萬元。但除了以上11件，王德明表示，另有一件爭議仍在調查中，該爭議為知名釀造醬油品牌黑豆桑的天然極品全能缸底醬油。
王德明說明，在超市中採樣的黑豆桑天然極品全能缸底醬油，成分並無標示焦糖色素，檢驗結果卻驗出了甲基米唑（焦糖色素）。黑豆桑經營者王政傑喊冤，「傳統製程醬油熬煮時，產生梅納反應本就會出現微量甲基米唑。」與有添加焦糖色素的化學醬油數據相比，差距甚大。「添加人工焦糖色素的話，合法容許使用的濃度會在250ppm以上，我們的醬油驗出來才0.6ppm！」
消保處委託屏東衛生局，針對黑豆桑違規產品調查，衛生局食品科黃科長說明，本月對黑豆桑業者在屏東的釀造廠做無預警稽查，在現場並無查獲焦糖色素，「工法製程表也沒有提到焦糖色素，核對採購單據也都沒看到。」因此對於業者並無進行裁罰。
醬油驗出微量甲基米唑，是梅納反應或添加？
黃科長表示，該業者有九項相關產品都已送驗，都並未驗出焦糖色素，對此結果，專家學者研判是正常梅納反應，反應後產生微量的4-甲基米唑，才會有此結果。
梅納反應究竟會不會產生4-甲基米唑（俗稱焦糖色素）？國家衛生研究院國家環境毒物研究中心表示，食品的加熱過程中因「梅納反應」會產生4-甲基咪唑，包括可樂、啤酒、醬油、麵包與咖啡等產品中都可能出現。
國內過去曾在醬油中檢驗出過量的4-甲基咪唑而引起民眾的注意，因而針對食品中添加4-甲基咪唑作出規範：第三類焦糖色素（銨鹽焦糖之4-甲基米唑）含量規定為200ppm以下，第四類焦糖色素（亞硫酸-銨鹽焦糖之4-甲基米唑）含量規定為250ppm以下（黑豆桑本次產品驗出的甲基米唑量則為0.6ppm）。
註：化學醬油中的水解、速成及混合(調和)製程：水解和速成製程皆為以強酸讓大豆原料分解出氨基酸，其中速成製程有加入了少量釀造醬油再製造，而調和醬油為不同比例的釀造醬油、水解醬油及速成醬油混合而成。
