市售不少醬油標榜「純釀」究竟真相如何?行政院消費者保護處(簡稱消保處)抽驗50件釀造醬油,發現其中有4件含氮量不符合釀造標準,有4件含氮量與產品標示不符,另有3件添加防腐劑或焦糖色素,卻未明確標示。有多家釀造知名品牌老店被列不合格名單,包含萬味香、玉泰醬油、大芳醬油等。(全部檢驗結果請點選這裡

另有1件爭議產品─「黑豆桑天然極品全能缸底醬油」仍在調查中。消保官王德明說明,該項醬油成分無標示焦糖色素,檢驗結果卻驗出微量「甲基米唑」(焦糖色素)0.6ppm,消保處日前委託屏東縣衛生局調查,初步未發現添加焦糖色素,也無焦糖色素的採購項目,驗出「甲基米唑」原因仍待釐清。

擔心釀造醬油參雜化學醬油及水,去年在雲彰屏抽查50件

消保處簡任消保官王德明說明,國內常見醬油分為化學醬油及釀造醬油兩大類,而化學醬油又分為速成、水解及混合(調和)三種,其中化學醬油的製程及成分都要標示清楚,釀造製成的醬油要標示「釀造」,且所含總氮量應符合規定才可標示為釀造。

根據食藥署規定,以黃豆或黑豆製成的釀造醬油屬於一般醬油,總氮量標準為0.8g/100ml,以黑豆、小麥、米等製成的為黑豆醬油,總氮量標準為0.5g/100ml,而僅以穀類為單一原料(如紅藜、高梁等)、未添加黃豆及黑豆者,則必須要在外包裝明顯處標示製程,經微生物發酵者可標示釀造,總氮量標準為0.5g/100ml。

王德明表示,釀造醬油大多是以黑豆及黃豆去釀造,釀造出的醬油所含總氮量通常高於化學醬油,因此價格較高,為保障消費者權益,消保處及食安辦在去(108)年10月至11月間,針對國內醬油工廠分佈較多的雲林、屏東及彰化縣做採樣抽驗。

古法釀造的醬油廠,示意照,非當事業者(攝影_林怡均)

品質檢驗8件違規:總氮量未達標準,有標示不實、參雜化學防腐劑的嫌疑

消保處檢驗後,品質違規部分共有八件,其中總氮量未達一般醬油或黑豆釀造醬油標準者,共有四件,包含玉泰醬油商號的屏東名產白醬油、新芳園醬油廠的豆油、吉香企業的正庄蔭油清、社頭泉昌醬油工廠的黑豆醬油膏。

另有四件則是未達產品自身宣稱之總氮量,包含福松食品公司的福松高純釀蔭油(宣稱總氮量為1.2g/100ml,檢測值為1.1g)、台田醬園的正田家香甲等醬油(宣稱總氮量為1.4g/100ml,檢測值僅有0.5g)、大芳醬油工廠的大芳壺底蔭油(宣稱總氮量為1.2g/100ml,檢測值為1.0g)、欣泰醬油公司的壺底油(標示宣稱符合國家乙級品,總氮量須達1.1g/100ml,檢測值僅有0.9g)。

(抽檢醬油採樣品,圖片來源_消保處)

新芳園:豆油為業務用的確有加水稀釋

「總氮量未達標不會有食安問題,但標示不清,有損消費者權益。」王德明表示,一般醬油總氮量應達每0.8g/100mL以上,但如新芳園醬油廠的豆油,標示為原釀手作,檢測的總氮量卻只有0.3g/ml;台田醬園的正田家香甲等醬油,宣稱總氮量為1.4g/100ml,檢測結果卻是0.5g/100ml,落差相當大。

對此結果,分別詢問相關業者,台田醬園業者表示不便回答。而新芳園醬油工廠負責人王先生表示則,豆油品項製作過程中確實有加水稀釋,但並無標示「純釀」,而是標示「原釀手作」,並表示,該品項為業務用少量銷售給小吃業者,原汁對業者來說不方便使用且過於昂貴。

釀造公會總幹事張淑貞表示,新芳園雖無標示「純釀」而是標「原釀手作」,但包裝上出現「釀」就應該符合法規規範以免造成資訊誤導。

標示查核3件違規:焦糖色素及防腐劑僅以化學名詞標示,恐使消費者判斷錯誤

除含氮量不足違規外,消保官檢驗有三件標示不合格,包含玉泰醬油的高級玉油精,標示中有甲基米唑,但該成分應補充標示為「焦糖色素」,且沒有標示製程為「混合」。萬味香的正萬味香蔭油露(油膏)中添加了對羥苯甲酸酯類之防腐劑,卻未標明該添加物為「防腐劑」。

好年庄食品公司的(金梅)醬油膏為業務用,檢驗結果顯示,該醬油膏應標示「水解」製程,但該產品卻沒有標示。王德明表示,焦糖色素和防腐劑都是合格的食品添加物,但業者標示不清可能會造成消費者購買時判斷錯誤,「萬一讓不想吃到焦糖色素和防腐劑的人買到怎麼辦?」

黑豆桑驗出微量焦糖色素,有爭議暫未裁罰

上述品質檢驗及標示查核的違規樣品都已開罰,總氮量標示不實者初犯開罰新台幣四萬元,標示查核違規者初犯則開罰新台幣三萬元。但除了以上11件,王德明表示,另有一件爭議仍在調查中,該爭議為知名釀造醬油品牌黑豆桑的天然極品全能缸底醬油。

王德明說明,在超市中採樣的黑豆桑天然極品全能缸底醬油,成分並無標示焦糖色素,檢驗結果卻驗出了甲基米唑(焦糖色素)。黑豆桑經營者王政傑喊冤,「傳統製程醬油熬煮時,產生梅納反應本就會出現微量甲基米唑。」與有添加焦糖色素的化學醬油數據相比,差距甚大。「添加人工焦糖色素的話,合法容許使用的濃度會在250ppm以上,我們的醬油驗出來才0.6ppm!」

消保處委託屏東衛生局,針對黑豆桑違規產品調查,衛生局食品科黃科長說明,本月對黑豆桑業者在屏東的釀造廠做無預警稽查,在現場並無查獲焦糖色素,「工法製程表也沒有提到焦糖色素,核對採購單據也都沒看到。」因此對於業者並無進行裁罰。

醬油驗出微量甲基米唑,是梅納反應或添加?

黃科長表示,該業者有九項相關產品都已送驗,都並未驗出焦糖色素,對此結果,專家學者研判是正常梅納反應,反應後產生微量的4-甲基米唑,才會有此結果。

梅納反應究竟會不會產生4-甲基米唑(俗稱焦糖色素)?國家衛生研究院國家環境毒物研究中心表示,食品的加熱過程中因「梅納反應」會產生4-甲基咪唑,包括可樂、啤酒、醬油、麵包與咖啡等產品中都可能出現。

國內過去曾在醬油中檢驗出過量的4-甲基咪唑而引起民眾的注意,因而針對食品中添加4-甲基咪唑作出規範:第三類焦糖色素(銨鹽焦糖之4-甲基米唑)含量規定為200ppm以下,第四類焦糖色素(亞硫酸-銨鹽焦糖之4-甲基米唑)含量規定為250ppm以下(黑豆桑本次產品驗出的甲基米唑量則為0.6ppm)。

註:化學醬油中的水解、速成及混合(調和)製程:水解和速成製程皆為以強酸讓大豆原料分解出氨基酸,其中速成製程有加入了少量釀造醬油再製造,而調和醬油為不同比例的釀造醬油、水解醬油及速成醬油混合而成。

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