費南多帶著安德烈捕魚,傳授秘訣(攝影/鄭傑憶)

漁業的另一種想像》義大利湖上漁家,捕剛剛好的魚,做好吃的魚乾,過舒服的生活

費南多忘不了魚。當會計師的生活體面優渥,但塞滿數據的腦海裡,老是浮現小時候跟著爺爺捕魚的景象。抗拒不了魚的呼喚,他離開繁華的城市,帶著一家妻小回到阿爾卑斯山麓的伊賽湖,36年來,靠著捕魚養家活口。

爺爺去世,但他傳授的本領在費南多的身上活著

爺爺去世多年,但他傳授的本領在費南多(Fernando Soardi)的身上活著。

太陽往西方的地平線滑落,費南多的紡錘狀小船加速前進,在絲絨般的湖面編織一道又一道稍縱即逝的白線條。到了湖中的羅列托(Loreto)小島,他知道這裡有魚,關了引擎。他搖槳固定船身,兒子安德烈(Andrea Soardi)慢慢放下沙丁魚網,丁字狀的「錨」把魚網固定在湖中央,等魚自投羅網。

隔天早上八點,冬陽才剛露臉,濃霧中日光渺渺,費南多像是從山水畫裡走出來。他剛剛撈完鮮魚回到工作室,另一批魚也已經洗淨、去內臟,鹽漬了48小時,他忙著把銀子般閃亮亮的沙丁魚一尾一尾掛上鋼架風乾。煙霧濛濛,湖光山色像是穿上一襲薄紗,透著神秘的氣息,架上排列整齊的沙丁魚倒像是等待閱兵一樣,坦蕩蕩等著日光、盼著山谷的風緩緩逼出油脂。麗日和風,魚肉從嫩粉紅慢慢轉成赭紅色。

銀子般閃亮亮的沙丁魚排列整齊,等著日光盼著山風(攝影/鄭傑憶)

費南多說,這些魚不怕冷的,溫度低,魚肉緊縮,恰好讓油脂從肌理中流出。怕的是霧,起霧的日子得多曬幾天。眼睛一掃、手指一捏,魚乾的進度全在他的掌握中,等到銀亮的魚皮轉為金黃,乾皺的外皮包著鼓脹還有彈性的軀體,就可以放進橄欖油浸漬。

肥美的鯡魚,飽滿油脂風乾

說是沙丁魚,其實是鯡魚(Alosa agone),但身形像是海裡的沙丁魚,長久以來伊賽湖的漁夫習慣這樣稱呼。

費南多的家在伊賽湖(Lago Iseo)中央的「山島」(Monte Isola)上,13平方公里的小島是南歐最大的湖中島。同樣是在阿爾卑斯山腳下,伊賽湖小家碧玉的,沒有柯莫湖(Lago Como)奢華,也不像嘉達湖(Lago Garda)豪邁。不過,伊賽湖裡的沙丁魚特別肥美,飽滿的油脂拉長風乾的過程,但也讓魚乾的風味更豐富厚實。依照天候,大約曬個四天後,把魚乾放到容器裡輕輕擠壓,榨出一點魚油,再加入橄欖油油漬。

儘管是魚乾,新鮮很重要。費南多一邊解釋,一邊撐開鰓把魚掛到鋼釘上,「鮮魚的肉有彈性、不易碎,要是放久一點才處理,就不容易保持完美的身形。」

費南多擔心,代代相傳的魚乾料理要在他手裡失傳(攝影/鄭傑憶)

保護傳統並非守著過去,而是在保留好東西之際,加上更好的元素

魚乾到處有,但很少地方像伊賽湖一樣用上三道程序,鹽漬、風乾又油漬。沙丁魚在橄欖油裡浸上四、五個月越陳越香,油潤有嚼勁。稍微炙烤搭上玉米糊,一道簡單的漁家菜上桌。然而流傳四百多年後,現在很難找到這道漁夫的窮菜色了,捕魚、醃魚都太費工,價格也拚不過超市裡的進口魚。

人類還受大自然制約的時代,魚乾延長了保存期限,在缺少漁獲時也能滿足口腹之慾。費南多擔心,代代相傳的魚乾料理要在他手裡失傳。他和附近酒莊主人皮齊尼(Barone Pizzini)一起鑽研,制定生產的工序標準,也在實驗室裡分析魚乾的營養成分,經過五年多的時間,終於讓伊賽湖沙丁魚乾成為慢食(Slow Food)的保育食物(presidio)。

保護傳統也不是一昧守著過去,而是在保留好東西之際,加上更好的元素。老祖宗愛吃的沙丁魚乾味道偏重,費南多切開魚片少鹽醃漬,縮短風乾的時間,適應現代人的口味。

成為慢食的保育食物之後,伊賽湖魚乾從撈捕的漁法、地點和手工製成的方式都有嚴格的規範,貼上驗證的標籤成了金字招牌,價格拉高也方便消費者辨識。可是像是摘下三星的米其林餐廳還是經常為了維持水準入不敷出,費南多用其他的漁獲和餐廳來增加收入。

伊賽湖沙丁魚乾成為慢食的保育食物(攝影/鄭傑憶)

物以稀為貴,捕太多賣不掉還被盤商殺價

在守護傳統的理想情懷之外,費南多有著會計師的精明。打從返鄉捕魚,他決心靠自己賣魚,買了一部有冷凍功能的小發財車,親自送貨,不讓中盤控制銷路和價格。義大利北部的許多城鎮不靠海,淡水魚也越來越稀少,費南多的魚乾和鮮魚是許多大廚渴求的食材,「一開始比較難,要找到對的餐廳,他們有需求,也願意付合理的價格。」除此之外,他也到市場擺攤。

漁獲品質有保證,呼應延續傳統與環境保護的價值,日積月累建立了口碑,確保了較好的價格。費南多的父母留下的魚餐廳,現在由廚師女婿掌廚,每天捕的魚供自家用、供應其他餐廳後,現在幾乎沒有餘力滿足菜市場的散客需求了。

多數漁夫認為,撈越多賺越多,但費南多明白物以稀為貴的供需法則,「撈那麼多,量太大反而被盤商壓低價格。尤其冷藏設備不足時,好不容易捕回來的魚,要不是低價賤售,就是放著腐壞。」況且貪心地大魚小魚一把抓,竭澤而漁也是斷了自己的生路。

費南多的魚乾和鮮魚是許多大廚渴求的食材(攝影/鄭傑憶)

從爺爺傳下來,再傳給兒女接續漁家傳統

過了耳順之年,費南多逐漸交棒給下一代,女兒和女婿管餐廳,兒子安德烈跟著捕魚也四處賣魚。

「這工作很辛苦的,而且不會讓你發大財。」但是一講起魚,安德烈還是滿腔熱情滔滔不絕,「我們靠天吃飯的,必須向客人解釋什麼季節有什麼魚,不像超市一年四季都有的鮭魚。」

終日與大自然相伴,安德烈對氣候變遷很有感。這幾年冬天不夠冷,湖裡常見的突唇白鮭經常遲遲不現身。他說:「出現了,也不在原來的地方,要把魚網往下灑更深才撈得到。」由於氣溫升高,他和市公所保持密切聯繫,調整發放不同魚種的撈補和禁魚時段。

魚類是體外受精,降雨不均,伊賽湖的水位起伏和氣溫變化很容易影響魚的繁衍。像是突唇白鮭的雌魚努力游到岸邊產卵,卻因為水位太低、魚卵乾涸,孕育不出下一代。天天捕魚的安德烈是最好的觀察者,他把這些資訊傳遞給市政府,經專家評估後,取得特殊的執照撈捕一些母魚,幫助她們人工授精,然後再放回湖中生產。

費南多帶著安德烈捕魚,傳授秘訣(攝影/鄭傑憶)

與大自然相知相惜,保護漁業及漁村生活

安德烈認為,面對氣候變遷最好的方法就是維持生物多樣化,讓大自然源源不絕的再生力量找出應對之道。還有諸多挑戰,環境污染、棲地消失、過度撈捕導致許多淡水魚銷聲匿跡,而一些外來生物則是喧賓奪主。

「很多人不懂大自然,不斷消耗上天給的資源,過度撈捕結果是最後撈不到魚、賺不到錢,當不成漁夫了,現在伊賽湖只剩下三十幾個人有漁業執照。」安德烈接著說,「我們的理念是,寧願少捕一些,但多花點心力加工、創造附加價值,否則以後我們大概只能撈水草。」

與大自然相知相惜的漁法,保護的不只是漁業的生意,還有漁村的生活方式。安德烈和幾位朋友合作發表了伊賽湖宣言,希望政府、旅遊業者、餐廳和更多人了解淡水魚。淡水魚的味道不像鹹水魚強烈,需要廚師更悉心的料理才能帶出細緻的風味。湖魚帶路引領旅人認識漁村,山島好山好水,在去年被選為歐洲人最愛的度假景點排行榜中,位居季軍。

安德烈希望魚帶路引領旅人認識伊賽湖(攝影/鄭傑憶)

美景美食當前,人生夫復何求

大自然越來越不按牌理出牌,安德烈每天出航都是一場冒險。但他熱愛湖邊生活,即使沒有家財萬貫,生活卻是豐饒的。有太多的財富不是用金錢計算的,懂得珍惜,大自然是很慷慨的,儘管是看似萬籟俱寂的冬日,湖裡還是有許多寶藏,等著識貨的漁夫出手。

費南多一點也不後悔離開熱鬧的米蘭,「當年回漁村的決定是對的。」這門捕魚功夫有太多的眉角,依附在身體上的直覺和大自然的互動唯有在家庭裡耳濡目染、一天又一天學習,才可能代代相傳。他說:「當年是爺爺教我,現在我教安德烈。」

忙了一早上,廚師女婿已經準備好了午餐,費南多和妻子坐在湖濱餐廳裡吃飯。山巒一重又一重,湖水來來回回輕拍岸邊,葉子落盡的枝椏是蒼勁的皴筆,費南多一家彷彿活在山水畫裡。美景和美食當前,親愛的人在身邊,人生夫復何求?

冬霧裡的伊賽湖猶如山水畫(攝影/鄭傑憶)

《記者隨想》

費南多一家的生活讓我想起一則現代寓言:

一個美國商人在墨西哥海邊村莊的碼頭上漫步,看見一艘小船停泊,船上有幾條大黃鰭鮪魚。商人讚美魚的品質,問漁夫花多久時間捕到這些魚。

漁夫:一點兒時間。

商人:為何不在海上待久一點,捕更多的魚。

漁夫:這些魚已足夠家庭所需。

商人:你其他時間都做些什麼。

漁夫:我睡到很晚,釣釣魚,陪孩子玩,和老婆睡個午覺,每晚到村裏喝點酒,跟朋友彈彈吉他。每天都活得很忙很充實,先生。

商人:我是哈佛企管碩士,可以幫助你。你應該花更多時間捕魚,接著買艘大一點的船,然後買幾艘船,再擁有捕魚船隊。你不用賣魚給中間商,直接把魚賣給加工廠,到最後,擁有自己的罐頭工廠。從產品、加工,到行銷,完全自己掌控。你可以搬離這個沿海小村莊到墨西哥市、洛杉磯,最後住到紐約,在那裏擴張事業。

漁夫:但是,那要花多久的時間?

商人:大概15年至20年。

漁夫:然後呢?

商人:接著就是最棒的了。如果時機好,你可以宣佈股票上市,把公司股票賣給大眾,成為有錢人。你就是百萬富翁了!

漁夫:成為百萬富翁,然後呢?

商人:然後你就可以退休了。搬到一個小漁村,你可以睡到很晚,釣釣魚,跟孩子玩一玩,和老婆睡午覺,每晚溜到村裏喝點酒,跟朋友們玩玩吉他。

延伸閱讀:

【慢魚串連】義大利湖魚拒絕一網打盡,現代科技保存古老漁法