經過地無三里平的恩布里亞丘陵,彷彿仙女的魔法棒輕輕一點,時光在特拉希梅諾湖凝住了腳步,粼粼波光滌去塵囂,燠熱煩躁的心頓時沈澱了下來。湖濱樹蔭攔住夏日豔陽,老漁夫喬糾(Giorgio)頭戴棒球帽汲著拖鞋好整以暇張羅魚網,掛在欄杆上的湖綠色纖細網目像是一襲輕盈的少女夏衫。腳邊正在大啖的貓咪,透露了湖魚的鮮美。

特拉希梅諾湖湖邊,喬糾好整以暇張羅魚網(攝影/鄭傑憶)

拒絕竭澤而漁,古老魚法仰賴漁夫的智慧與經驗

原本在一旁觀看的寇齊尼(Aurelio Cocchini)撐開網目,「這專門用來捕丁鱥,有足夠的空間讓小魚通過,傳統魚法的奧妙在於,捕什麼魚就用什麼網。」當海洋撈補技術日新月異趕盡殺絕,引發人類吃光海鮮的擔憂之際,特拉希梅諾湖(Lago Trasimeno)漁夫合作社九十年來始終堅持永續魚法,不具侵略性,拒絕竭澤而漁。

捕丁鱥說來簡單,「傍晚放下魚網,翌日清晨收網。」看似以逸待勞卻需要漁夫的智慧與經驗,擔任合作社的主任寇齊尼解釋,「需要知道風向、水流,然後要懂得魚群移動的方式、在哪裡可以找到魚。嫻熟排列組合這些要素,才可能靠著古法捕魚養家活口。」

位在義大利中部托斯卡納(Toscana)與恩布里亞(Umbria)之間的特拉希梅諾湖像是嵌在丘陵間的一片明鏡,萬年前造山運動隆起,淤住的海水經過數千年的雨水稀釋,成了波河以南的最大淡水湖,面積達128平方公里。除了細微的逕流外,沒有任何重要河川注入,「因此湖水特別澄淨,每年因雨水多寡決定水位高低,水質也隨之變化。」寇齊尼說,「像是2013、2014年雨水豐沛,魚類大量繁殖,放下網,隔天拉起來就能滿載而歸。」

用現代科技保存古漁法,合作社投資冷凍、真空設備

老天爺的賞賜有起有落,2017年的酷暑導致漁獲大減,二個多星期來漁夫只能空笑網。

工作坊裡的不鏽鋼流理台、磁磚地板與牆面晶亮亮,沒有一絲魚腥味。寇齊尼的光頭也是閃亮亮,寬闊的嘴、蒲扇般的手掌大開大閡,老神在在指著作坊裡的急速冷凍機、真空包裝機、冷凍庫和烤箱,這些都是漁獲接上市場的利器,「唯有靠這些創新的器材,才能保存住古老的魚法,不只要永續保護環境、年年有『魚』,也要讓漁夫年年有『餘』、有足夠的收入。捕魚不難,難的是賣魚,一定要生產、銷售兩條腿走路。」

為了減少漁獲高低起伏的衝擊,寇齊尼帶領合作社的四十一位成員共同投資新設備。賣鮮魚之外,冷凍魚可以延長供貨的時間。魚捕回來後,馬上在作坊中分類,「零下二十三度的急速冷凍和真空包裝減少冰晶生成保住鮮味,收到訂單後才取出、運送,比在魚攤的攝氏4度擺上一天衛生。」義大利多數是三、四口的小家庭,無福消受一條數公斤的大魚,合作社去了魚鱗、清了內臟並切成魚片,方便消費者料理。

湖魚牽連當地風土,與全球市場區隔

挑戰還有隨著全球化浪潮湧來的五湖四海漁產,「市場上充斥大量撈補的廉價漁產,我們必須做出區隔,賣的不只是一條魚,而是孕育這條魚的環境。不是說我們的魚一定比較好,而是具有特拉希梅諾湖的獨特風味,牽連著當地的風土與人文。」

有生意頭腦的寇齊尼並不貪心,「我們無意霸佔市場,從鄰近鄉鎮的到恩布里亞首府貝魯佳(Perugia)的餐廳,現在我們也供貨給中部的庫柏(Coop)合作社超市。」小船連上通路後,在波動的市場汪洋中穩住陣腳。

合作社中等待處理的鱸魚(攝影/鄭傑憶)

鯽魚反客為主,窮則變、變則通,製成魚堡供營養午餐

特拉希梅諾湖體封閉,卻擋不住外來種的入侵。「現在湖裡八成是鯽魚,」寇齊尼也說不清這繁殖能力超強的魚種怎麼打敗了原生的鰻魚、鱸魚、白斑狗魚,最終反客為主,「捕丁鱥的魚網拉起來滿滿是鯽魚,問題是,牠們還會破壞魚網。」

鯽魚像是哽在寇齊尼喉頭難以下嚥,「義大利人不認識這種魚、不知道怎麼吃,滿滿的魚刺更是令人卻步。」面對豐產卻窒礙難銷的漁獲,合作社邀請貝魯佳大學研究鯽魚的特色,「結果發現,omega 3含量超高,也就是說這魚是很營養的蛋白質。」

滿滿的魚刺依然棘手,他特地到中國餐廳點了蔥燒鯽魚,「吃來是魚刺都被軟化了。」但這不是義大利人習慣的烹調方式,寇齊尼和其他漁夫靈機一動,「我們打成魚漿,然後製成魚堡,供給小學的營養午餐,結果廣受歡迎,越來越多學校訂購。學生吃到在地有品質的漁產,我們則找到了銷路。」

特拉希梅諾湖漁夫合作社堅持永續魚法,拒絕竭澤而漁(攝影/鄭傑憶)

創意讓「鹹魚翻身」,煙燻丁鱥、脆皮鯉魚、鯉魚子成招牌料理

窮則變、變則通的事蹟不只這一樁。為了避免撈到滿滿的鯽魚,漁夫改變了撈捕丁鱥的魚網,「因為網目加大,撈起來的丁鱥也就比較大尾,不是義大利人習慣一人吃一條的尺寸。」經過一番腦力激盪後,「我們在北歐的鮭魚找到了靈感,決定把體型較大的丁鱥處理後煙燻。」煙燻後的丁鱥香氣濃郁、口感腴潤,也拉長了上架的銷售期。滋味豐富深長的訣竅在於,「最後的階段燒一把冷杉針葉一起燻。」

懂得捕魚和賣魚,還要愛吃魚不斷變通,讓魚、人繼續在餐桌上相遇。來自亞洲的鯉魚同樣以外來種的姿態進入特拉希梅諾湖,歷經數百年已經融入在地成為招牌料理,被稱為湖魚女王。

「女王」一條十多公斤,個頭壯碩渾厚,於是當地人用上脆皮烤豬的手法,清理後在鯉魚肚塞進滿滿的迷迭香、鼠尾草、茴香籽、大蒜末,淋上特級初榨橄欖油與檸檬汁,再炙烤到外皮酥香脆。「雖然是魚,但一定得搭上紅酒,才撐得起這深厚的味道。」寇齊尼提醒。

秋、冬之際鯉魚肚裡是滿滿的魚卵,寇齊尼說:「有人異想天開仿效魚子醬,擠出鯉魚卵。」搭上麵包就是一道清爽的開胃菜。儘管母鯉魚價值較高,但沒人想要人工養殖「殺魚取卵」以獲取更高的經濟效益。寇齊尼借助科技沿襲古法,但有所為、有所不為,即使養殖技術不缺,「問題在於這裡的環境不適合,養殖的大量飼料和魚的排泄容易造成污染、破壞生物多樣性。」

寇齊尼抓起16公斤重的鯉魚(攝影/鄭傑憶)

特拉希梅諾湖在1980年代被劃為自然公園,清理湖中穢物外,周邊城市也都埋設了地下管道,避免污水透過逕流滲透到湖裡,靠湖維生的漁民更是捨不得玷污這片淨土。為了保住水產和生物多樣化,漁民的技術至今沒有太大的改變,抗拒一網打盡的暴利(力)誘惑。

收斂起人定勝天的霸道,順應變動不居,與自然共好

寇齊尼回想,1950年代經濟蓬勃發展之際,特拉希梅諾湖水量不足日漸乾涸,有人一度想要「圍湖造田」利用沃土發展農業,幸而這番征服自然的野心沒有實現。「如今受美景吸引的旅客帶動觀光業,他們也想要一嘗這片水與土滋養的美食,進而保住了農、漁業。」

近年來工業、城市的經濟受危機衝擊,一些年輕人返鄉捕魚維生。「說起來,我們是最能適應危機的一群人,因為不只是工作,漁夫的生活充滿了變數與不確定性。面對自然的力量,我們不害怕、不束手就範,帶著尊敬的心情做好未來的計畫應對,但也不逾越、破壞。」在最原始的漁業中,人與自然跳起探戈,有進有退端賴一份相互理解的默契,自然有能力再生,人類的生計也就生生不息。

在聽天由命的順服和人定勝天的霸道間,寇齊尼猶如陷入哲學的深思,「這片湖受到很多天然因素影響,但我們沒有花太多的人力去制約它。變動不居是件好事,讓我們時時警惕自然的變動,提醒我們有些事不該做,經濟發展必須順應湖的生態體系,我們就是環境中的一員,必須與之共生。」放下短視近利,拉開時間與空間的縱深,退步原來是向前。

位在義大利中部的恩布里亞地無三里平(攝影/鄭傑憶)

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