經過地無三里平的恩布里亞丘陵，彷彿仙女的魔法棒輕輕一點，時光在特拉希梅諾湖凝住了腳步，粼粼波光滌去塵囂，燠熱煩躁的心頓時沈澱了下來。湖濱樹蔭攔住夏日豔陽，老漁夫喬糾（Giorgio）頭戴棒球帽汲著拖鞋好整以暇張羅魚網，掛在欄杆上的湖綠色纖細網目像是一襲輕盈的少女夏衫。腳邊正在大啖的貓咪，透露了湖魚的鮮美。
拒絕竭澤而漁，古老魚法仰賴漁夫的智慧與經驗
原本在一旁觀看的寇齊尼（Aurelio Cocchini）撐開網目，「這專門用來捕丁鱥，有足夠的空間讓小魚通過，傳統魚法的奧妙在於，捕什麼魚就用什麼網。」當海洋撈補技術日新月異趕盡殺絕，引發人類吃光海鮮的擔憂之際，特拉希梅諾湖（Lago Trasimeno）漁夫合作社九十年來始終堅持永續魚法，不具侵略性，拒絕竭澤而漁。
捕丁鱥說來簡單，「傍晚放下魚網，翌日清晨收網。」看似以逸待勞卻需要漁夫的智慧與經驗，擔任合作社的主任寇齊尼解釋，「需要知道風向、水流，然後要懂得魚群移動的方式、在哪裡可以找到魚。嫻熟排列組合這些要素，才可能靠著古法捕魚養家活口。」
位在義大利中部托斯卡納（Toscana）與恩布里亞（Umbria）之間的特拉希梅諾湖像是嵌在丘陵間的一片明鏡，萬年前造山運動隆起，淤住的海水經過數千年的雨水稀釋，成了波河以南的最大淡水湖，面積達128平方公里。除了細微的逕流外，沒有任何重要河川注入，「因此湖水特別澄淨，每年因雨水多寡決定水位高低，水質也隨之變化。」寇齊尼說，「像是2013、2014年雨水豐沛，魚類大量繁殖，放下網，隔天拉起來就能滿載而歸。」
用現代科技保存古漁法，合作社投資冷凍、真空設備
老天爺的賞賜有起有落，2017年的酷暑導致漁獲大減，兩個多星期來漁夫只能空笑網。
工作坊裡的不鏽鋼流理台、磁磚地板與牆面晶亮亮，沒有一絲魚腥味。寇齊尼的光頭也是閃亮亮，寬闊的嘴、蒲扇般的手掌大開大閡，老神在在指著作坊裡的急速冷凍機、真空包裝機、冷凍庫和烤箱，這些都是漁獲接上市場的利器，「唯有靠這些創新的器材，才能保存住古老的魚法，不只要永續保護環境、年年有『魚』，也要讓漁夫年年有『餘』、有足夠的收入。捕魚不難，難的是賣魚，一定要生產、銷售兩條腿走路。」
為了減少漁獲高低起伏的衝擊，寇齊尼帶領合作社的四十一位成員共同投資新設備。賣鮮魚之外，冷凍魚可以延長供貨的時間。魚捕回來後，馬上在作坊中分類，「零下二十三度的急速冷凍和真空包裝減少冰晶生成保住鮮味，收到訂單後才取出、運送，比在魚攤的攝氏4度擺上一天衛生。」義大利多數是三、四口的小家庭，無福消受一條數公斤的大魚，合作社去了魚鱗、清了內臟並切成魚片，方便消費者料理。
湖魚牽連當地風土，與全球市場區隔
挑戰還有隨著全球化浪潮湧來的五湖四海漁產，「市場上充斥大量撈補的廉價漁產，我們必須做出區隔，賣的不只是一條魚，而是孕育這條魚的環境。不是說我們的魚一定比較好，而是具有特拉希梅諾湖的獨特風味，牽連著當地的風土與人文。」
有生意頭腦的寇齊尼並不貪心，「我們無意霸佔市場，從鄰近鄉鎮的到恩布里亞首府貝魯佳（Perugia）的餐廳，現在我們也供貨給中部的庫柏（Coop）合作社超市。」小船連上通路後，在波動的市場汪洋中穩住陣腳。
鯽魚反客為主，窮則變、變則通，製成魚堡供營養午餐
特拉希梅諾湖體封閉，卻擋不住外來種的入侵。「現在湖裡八成是鯽魚，」寇齊尼也說不清這繁殖能力超強的魚種怎麼打敗了原生的鰻魚、鱸魚、白斑狗魚，最終反客為主，「捕丁鱥的魚網拉起來滿滿是鯽魚，問題是，牠們還會破壞魚網。」
鯽魚像是哽在寇齊尼喉頭難以下嚥，「義大利人不認識這種魚、不知道怎麼吃，滿滿的魚刺更是令人卻步。」面對豐產卻窒礙難銷的漁獲，合作社邀請貝魯佳大學研究鯽魚的特色，「結果發現，omega 3含量超高，也就是說這魚是很營養的蛋白質。」
滿滿的魚刺依然棘手，他特地到中國餐廳點了蔥燒鯽魚，「吃來是魚刺都被軟化了。」但這不是義大利人習慣的烹調方式，寇齊尼和其他漁夫靈機一動，「我們打成魚漿，然後製成魚堡，供給小學的營養午餐，結果廣受歡迎，越來越多學校訂購。學生吃到在地有品質的漁產，我們則找到了銷路。」
創意讓「鹹魚翻身」，煙燻丁鱥、脆皮鯉魚、鯉魚子成招牌料理
窮則變、變則通的事蹟不只這一樁。為了避免撈到滿滿的鯽魚，漁夫改變了撈捕丁鱥的魚網，「因為網目加大，撈起來的丁鱥也就比較大尾，不是義大利人習慣一人吃一條的尺寸。」經過一番腦力激盪後，「我們在北歐的鮭魚找到了靈感，決定把體型較大的丁鱥處理後煙燻。」煙燻後的丁鱥香氣濃郁、口感腴潤，也拉長了上架的銷售期。滋味豐富深長的訣竅在於，「最後的階段燒一把冷杉針葉一起燻。」
懂得捕魚和賣魚，還要愛吃魚不斷變通，讓魚、人繼續在餐桌上相遇。來自亞洲的鯉魚同樣以外來種的姿態進入特拉希梅諾湖，歷經數百年已經融入在地成為招牌料理，被稱為湖魚女王。
「女王」一條十多公斤，個頭壯碩渾厚，於是當地人用上脆皮烤豬的手法，清理後在鯉魚肚塞進滿滿的迷迭香、鼠尾草、茴香籽、大蒜末，淋上特級初榨橄欖油與檸檬汁，再炙烤到外皮酥香脆。「雖然是魚，但一定得搭上紅酒，才撐得起這深厚的味道。」寇齊尼提醒。
秋、冬之際鯉魚肚裡是滿滿的魚卵，寇齊尼說：「有人異想天開仿效魚子醬，擠出鯉魚卵。」搭上麵包就是一道清爽的開胃菜。儘管母鯉魚價值較高，但沒人想要人工養殖「殺魚取卵」以獲取更高的經濟效益。寇齊尼借助科技沿襲古法，但有所為、有所不為，即使養殖技術不缺，「問題在於這裡的環境不適合，養殖的大量飼料和魚的排泄容易造成污染、破壞生物多樣性。」
特拉希梅諾湖在1980年代被劃為自然公園，清理湖中穢物外，周邊城市也都埋設了地下管道，避免污水透過逕流滲透到湖裡，靠湖維生的漁民更是捨不得玷污這片淨土。為了保住水產和生物多樣化，漁民的技術至今沒有太大的改變，抗拒一網打盡的暴利（力）誘惑。
收斂起人定勝天的霸道，順應變動不居，與自然共好
寇齊尼回想，1950年代經濟蓬勃發展之際，特拉希梅諾湖水量不足日漸乾涸，有人一度想要「圍湖造田」利用沃土發展農業，幸而這番征服自然的野心沒有實現。「如今受美景吸引的旅客帶動觀光業，他們也想要一嘗這片水與土滋養的美食，進而保住了農、漁業。」
近年來工業、城市的經濟受危機衝擊，一些年輕人返鄉捕魚維生。「說起來，我們是最能適應危機的一群人，因為不只是工作，漁夫的生活充滿了變數與不確定性。面對自然的力量，我們不害怕、不束手就範，帶著尊敬的心情做好未來的計畫應對，但也不逾越、破壞。」在最原始的漁業中，人與自然跳起探戈，有進有退端賴一份相互理解的默契，自然有能力再生，人類的生計也就生生不息。
在聽天由命的順服和人定勝天的霸道間，寇齊尼猶如陷入哲學的深思，「這片湖受到很多天然因素影響，但我們沒有花太多的人力去制約它。變動不居是件好事，讓我們時時警惕自然的變動，提醒我們有些事不該做，經濟發展必須順應湖的生態體系，我們就是環境中的一員，必須與之共生。」放下短視近利，拉開時間與空間的縱深，退步原來是向前。
