當友善菱角遇上生態廚師,爆發創意美味火花!友善耕作的「官田菱雉菱」9月起在全台100間全聯超市門市上架,為了更彰顯友善菱角的核心價值,屏科大鳥類生態研究室與台南官田水雉生態教育園區合作,邀請台灣生態廚師群到菱角田間示範「菱角的永續飲食」。

本次到場廚師來自全台各地不同餐廳及飯店,使用田區輪流種植的菱角、白蘿蔔及水稻,以中、西、日式各色料理手法烹調,將菱角仁製作成風味獨具的燉飯及甜點,連菱角殼煮成的水都做成了色美味佳的調飲。現場廚師們不約而同表示:「友善菱角與過去吃到的菱角都不同,味道清甜,口感格外鬆軟,入菜非常好吃。」

本次餐會辦在菱角水田中,餐桌也充滿菱角元素,從視覺到味覺都會讓人就此愛上菱角(攝影/林怡均)

復育水雉的「官田菱雉菱」熱銷,全聯明年加碼銷售友善菱角

20年前全台水雉鳥僅剩50隻,由於水雉鳥的棲地多為菱角田,民間為復育水雉而開始出現友善耕作菱角,歷經多年努力,現在全台水雉鳥有1700隻以上。然而友善耕作的菱角田面積僅11.2公頃,菱角的整體種植面積也不斷在縮減。

為兼顧農民生計與復育水雉,友善耕作菱角品牌「官田菱雉菱」因而誕生,讓民眾透過吃菱角來護水雉。這次以菱角為主題的永續飲食發表會,就辦在生產「官田菱雉菱」的綠寶田農場,該農場通過農糧署友善耕作審認、並擁有林務局綠保標章及濕地標章。

農場主人林丙火表示,友善菱角過去銷售並不順利,這次和全聯合作,預計從9月到年底銷售2100包的四角菱以及5500包的帶殼二角菱,本來也很擔心銷售狀況,但今天全聯採購部人員到場告知好消息,「因為友善菱角非常搶手,全聯說明年要加碼!」

生態廚師下田採菱角(攝影/林怡均)

生態廚師精神:人人都能用吃來守護台灣的環境與土地

菱角田友善耕作永續飲食發表會共有8位廚師到場,分別來自晶華飯店、拾穗餐廳、日月潭雲品飯店、薄多義餐飲、三玉號野草茶、菊丹料理亭、墨池堂食坊、台南香格里拉飯店,各方高手雲集來大顯身手。

生態廚師創辦人吳秀娟及馬愛雲表示,生態廚師不只是教做料理,更是一種精神,「透過吃,感受到友善耕作的美好,就能把台灣的環境一口一口的吃回來。」

吳秀娟說明,生態廚師課程已經辦了三年多,帶著來自全國各地的廚師,走訪產地、深入部落,讓廚師認識不同食材、了解生產過程、意識到食物的選擇對環境的重要性。唯有改變現有食物及料理的思維,讓消費者以舌尖感受到友善環境作物的美好,才能再次翻轉飲食習慣。

「人類所有行為中,最高品質的是愛。」馬愛雲感性表示,人類是所有動物中唯一會跨越物種去付出的生物,有的人守護鳥類一生、有的人守護黑熊一生、有的人守護蝴蝶一生,這些守護都不是為了個人利益,而是一份對生命的愛,官田菱雉菱也能吃到農人對於水雉的愛。

生態廚師創辦人馬愛雲(攝影/林怡均)

白蘿蔔、稻殼、菱角仁、菱角水都入菜,漂亮又好吃

吳秀娟說明,國人的飲食習慣不外乎中西及日式,這次也請廚師示範將菱角運用在不同風格的料理中,部分料理更盛放在水田的餐桌中,整個餐桌充滿菱角、荷花元素,從植物本身到料理的視覺呈現,都讓人對菱角料理期待不已。為落實守護環境的初衷,整場餐會不使用任何一次性器皿。

生態廚師之一的晶華飯店主廚林顯威表示,今天是人生第一次踏進菱角田、身著青蛙裝採菱角,看到友善菱角田區和隔壁慣行菱角田的的差異,深感農民堅持多年的不易,「這份堅持在常人眼裡很像傻子,但這樣種出來的菱角也格外有滋味,吃在嘴裡,心裡也感動不已。」

薑黃菱角爆米花燉飯(攝影/黃筠傑)

台南香格里拉飯店廚師王偉宇以義式手法料理,融入田區輪作「菱角及白蘿蔔」元素,製作出薑黃菱角爆米花燉飯,充分將田區的循環生長展現得淋漓盡致。菱角農林丙火吃了一口便為之驚艷,「口感滑順,但卻還是保有菱角的風味,太好吃了!」

更讓人驚艷的是菱角殼與稻殼煮出的水也可做調飲。三玉號的煮茶人蘇立中表示,帶殼菱角烹煮後,會產生略帶澀味的菱角水,澀味是因為菱角水偏鹼性,加入檸檬汁做酸鹼中和後,味道會順口很多,顏色還會從原先的暗沉變成夢幻的粉紅色,入口時仍能嚐到菱角的香氣,還可依個人習慣加入一些二砂糖水。蘇立中說,「調飲取名『護雛』,因為是保護水雉的友善菱角。」

野草茶飲-護雛,加入檸檬汁及糖水的菱角水,顏色夢幻又好喝(攝影/林怡均)

生態廚師食譜傳在地餐廳,官民合作共推友善菱角

致力保育水雉的水雉教育園區主任李文珍,對每一道菱角料理都讚不絕口。吳秀娟則表示,生態廚師們會將本次活動所開發的創意料理,教給官田青農夫妻經營的「小菱居」餐廳,讓友善耕作菱角能透過各種形式熱銷,也期待未來有更多廚師加入運用友善食材入菜的行列。

現場親自下田採菱角的農糧署南區分署長姚志旺表示,自己從小就非常喜歡吃菱角,但過去曾親眼目睹剛出生的水雉鳥寶寶,慘遭外來種魚類拖下水啃食,以及看到水雉教育園區的保溫箱中等待復原後野放的水雉鳥,因此對野外鳥類格外不捨。看到農民堅持友善耕作的理念後,因而邀請官田農會一同辦理活動。

台南官田是全台最大、最有名的菱角產區,官田區農會總幹事林正容表示,菱角田的減少主要是因為缺工,加上飲食習慣改變,但民眾想吃農民就會種,因此提升消費需求,對於菱角田的存亡至關重要。

延伸閱讀:
吃菱角救水雉寶寶!水雉園區攜手全聯,「官田菱雉菱」護農顧生態

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