秋日就要瘋酪梨！「天生好油」燃脂王，在地新鮮品種多，專家親自教你挑

「如果針對『有沒有吃過酪梨』進行普查，台灣應該有一半人口不曾嚐過這種水果」，這是某酪梨農的「非官方統計」。在這個「酪梨選邊站」的調查中，《上下游》的讀者是「吃過」或是「沒吃過」居多呢？

即便是讓許多人感到陌生的作物，酪梨卻不是台灣新移民，它早在日治時期就引進台灣，目前台灣有超過 30 個酪梨品種，而且種植面積日漸增加。每年 6 月至隔年 2 月是酪梨上市時節，秋風吹拂的此時，厚兒、十月紅、秋可得等等秋收的品種正在熱銷中。

《上下游》透過兩位酪梨研究專家的介紹，邀請大家一起認識有「水果界燃脂王」、「森林奶油」、「窮人的奶油」等等封號的水果：酪梨。希望看完報導，會有更多讀者在「酪梨選邊站」的調查中，從「No」走向「YES」。

翻開百年史頁 酪梨種植歷史悠久

可能早從台灣割讓給日本開始，酪梨就出現在這塊土地上。根據嘉義農事試驗支所技師貴島豐智 1925 年的報告，日人橋口文藏前往墨西哥探險後，曾於 1895 年致贈幾株墨系酪梨給台灣，可惜栽培後全部枯死。1902 年，殖產局長新渡稻造從夏威夷引進酪梨苗木，種植在台北植物園，不過也沒能存活。

1918 至 1931 年，日人陸續引進不同品種，分別種植於士林及嘉義園藝試驗支所，至 1938 年，嘉義支所除栽種 23 種酪梨外，另已育成「 Nutmeg 實生1號」等 5 個品種。

日本戰敗時，日軍摧毀嘉義分所廿餘種品種的兩百餘株酪梨老樹，重擊台灣酪梨種植技術。所幸分所附近的農家留有部分植株，農技人員透過嫁接或高壓方式重新繁殖。農發會（今農委會）又陸續自美國引入各品種，在嘉義分所種植，篳路藍縷奠定台灣酪梨產業的根基。

翻看酪梨種植的百年史冊，卻沒有相對應的種植面積紀錄。這是因為早年未大力推廣，民眾不知道酪梨的營養價值與食用方法，使得它一直不受重視，直到 1997 年酪梨才登錄在《農業統計年報》中。

產區水災導致面積下降 餘年皆有增產趨勢

分析過去 23 年的資料，發現酪梨種植面積呈現 N 字型分佈。登記首年的種植面積為 403 公頃，自 1997 至 2005 年種植面積逐年增加，最高達 925 公頃，可惜 2006 至 2011 年逐年下降，至 2011 年僅剩 505 公頃，創下新低。還好在2012年後種植面積又開始攀升，至 2019 年達 929 公頃，刷新 2005 年的紀錄。

農試所嘉義分所助理研究員蔡惠文表示，N 字型分佈是因為 1997 至2005 年消費人口增加、生產效益提高，但在酪梨產業高峰階段後，連年水災造成植株大量死亡，所以 2006 至 2011 年才會有下滑的現象。隨著國內、外影視明星對酪梨所含不飽和脂肪酸的宣傳所推動，包括台灣在內，全球的酪梨狂熱逐年加劇，台灣酪梨種植面積也因而增加。

另外，由於酪梨是熱帶型水果，台灣種植以南部為主，統計年報記載的23年來，台南大內的種植面積始終居冠。

酪梨需適地適種，台灣種植技術日見增長

建立「酪梨（幸福果）主題館」的酪梨研究員鍾志明表示，台灣把學名 Persea americana、英文名稱 Avocado 的作物命名為「酪梨」，是因為「其形如梨、其肉如乳酪」。日本人稱它為鱷梨，應該是直譯它的另一個英文名 Alligator Pear。

不要看酪梨一個個「頭好壯壯」，好像隨便種、隨便長，鍾志明說其實酪梨照顧不易，尤其是剛種植的頭幾年，植株陣亡的機率不低。因為是淺根型作物，酪梨極易染病，也容易受強風損害。另外，它需要種植在通風、排水良好的土地，且性嗜微酸型土壤。常見的病害有根腐病、鋸腐病、褐根病、炭疽病等，主要蟲害是東方果實蠅、刺副黛緣椿象及介殼蟲。

然而，因為酪梨價格穩定、採收期長，農民可以自行調配產期，相對來說，收入比其他作物來得好，因此即便有上述種植的困難，但這些年陸續投入酪梨行業的農戶愈來愈多。農民與研究團隊相互激勵，台灣種植酪梨的技術也日漸增強。

「天生好油」 吃了健康、用了漂亮

與其他水果相比，酪梨不只含糖量低，而且它的糖是獨特的七碳糖，初步研究顯示可能是控制血糖和體重的物質。其次，酪梨的礦物質和維生素含量也很驚人，它的鉀是等量香蕉的 1.5 倍，鐵是蘋果的 7倍。酪梨也是少數同時富含維生素 C 和 E 的食物，藉由維生素 C 還原氧化的維生素 E，可以達到抗氧化的功能。

不過最重要的是酪梨的「天生好油」：它富含脂肪，特別是單元不飽和脂肪酸佔 71%，由於油脂進入人體後需要 4 至 6 小時才能消化完畢，因此能夠延長飽足感、減少食物攝取。另外，酪梨富含膳食纖維，每 3 公克的重量中，就有 2 公克的纖維，這種水溶性膳食纖維進入人體後會吸水膨脹，佔據胃部空間，間接產生飽足感，這些都是在意體重者對酪梨趨之若騖的原因。

酪梨也是保養好物，因為酪梨油極易被皮膚吸收，具有絕佳的保濕滋潤效果，加上它富含維生素 C 與 E 及礦物質，有防曬之效，因此可以做為護手用品、面膜、護髮油，用最天然的方式保持皮膚細緻柔嫩、為髮絲提供滋潤及保濕功效。

一生研究一個作物，鍾志明培育兩個酪梨新品種

這樣一個超級水果能在台灣種植與推廣，鍾志明居功厥偉。在農試所嘉義分所任職期間，他曾經從美國引種三次，目前台灣常見的幾種酪梨多由他引進，同時他也是「台農 1 號」及「台農 2 號」的育出者。

「既然做了，就把它儘量做好」是鍾志明從事農業研究的態度，在農試所任職 30 年，有 27 年都在研究酪梨。即便 7 年前已經退休，仍舊定期閱讀論文、或是上網查詢國外案例。「我現在對酪梨還是朝思暮想，是我研究了一輩子的東西，我對它充滿感情」，他說。

鍾志明花了將近 20 年時間，培育出兩個酪梨品種，「台農 1 號（紅甘）」的母株是 Lula，2008 年培育成功，它的特性是肉質 Q、油分高、入喉回甘。隔年推出「台農 2 號（綠金）」，母株是嘉選 3 號，之所以別稱為「綠金」，因為它成熟後果皮仍然是綠色的，金黃色的果肉口感綿密細緻，也頗受市場肯定。

育種之所以如此費時，因為光是確認合適的母株就要 7、8年，之後用種籽種植，又要等 7、8 年才有結果，鍾志明說，育種工作會讓人想要追求完美，但世上沒有完美的品種，因為退休在即，他告訴自己不要太完美主義，才於退休前陸續推出兩個擁有植物品種權的品種，嘉惠農民與消費者。

呼籲政府建立酪梨採收標準，要讓消費者有信心

雖然已由農試所退休，鍾志明在受訪時仍舊叨念著他掛心的「採收成熟度」。他說酪梨成熟後在樹上掛果愈久，油質成份愈高，採收後較好吃，營養成分也愈高。但農民往往提早採收，怕果皮不夠油亮會影響賣價，造成消費者常常買到「啞巴果」（不會軟熟），久了就會失去信心。

「加州已經立法，酪梨需在含油量達到 8% 以上才能採收販售」，鍾志明說，這在科學上很容易測量，甚至用家中的微波爐就能辦到（微波三分鐘去掉水分，乾重量和原重量相除，即可換算推定油質含量）。他建議農政機關建立幾個常銷酪梨品種的含油量標準，並且立法規定達到標準後始得採收，避免消費者會買到啞巴果，這才是對產業最健康的作法。

從鳳梨到酪梨 蔡惠文努力培育早生種

「還沒研究酪梨之前，我其實不敢吃酪梨」，農試所嘉義分所助理研究員蔡惠文表示，接手鍾志明退休前轉交的工作後，她才試著吃、試著瞭解、試著與農友討論，慢慢走入酪梨的領域。

蔡惠文笑著說：「我本來是研究鳳梨的，鳳梨跟酪梨只差一個字，但其實是完全不同的作物。」因為和鍾志明只有兩個月的交接時間，她等於接手一個全然陌生的作物。還好她勤奮好問，盡可能參與酪梨產銷班的會議，跟農民學習田間經驗與技能，也傳遞學術知識，讓兩者可以相輔相成。

與前輩鍾志明一樣，蔡惠文的任務也是品種選育，她的目標是找出早生種，以填補目前 2 月至 6 月的酪梨空窗期。另外，她也努力選育耐儲運的酪梨品種，希望延長酪梨保存期間，增加農友的收入。

酪梨很麻煩 農民與消費者都需要再教育

蔡惠文坦言，酪梨是一種很「麻煩」的水果。它的品種繁多，有時連農民都不清楚自己生產的品種，自然無法在最適當的時間採收豐美的水果、推薦給消費者。酪梨不像其他水果那樣「簡單明瞭」：購買、洗淨、開心享用。當消費者不知道怎麼挑選？怎麼食用？就會降低他們購買的意願。

雖然研究員的工作以研發為重心，但自己研究的作物總是希望受到市場青睞，不過蔡惠文也坦承，酪梨是最難行銷的水果，她只能諄諄善誘中盤商和農民，不要讓掛果時間不足的酪梨進入市場，追求一時的賣價，只會讓消費者買到表皮縮水或是果肉吃來像橡皮的啞巴果。

另外，坊間有些錯判酪梨的方式，例如很多人以為「所有的酪梨都會轉色，所以要放到變色才能吃」或是「握在手中搖晃，種子有晃動感就表示已經成熟」，蔡惠文澄清，依品種不同，酪梨後熟後的果皮有變色及不變色的差別，而酪梨種子的晃動感取決於該品種的種子是否黏附於果肉，會黏果肉者，怎麼搖都不會有晃動感。

要判斷是否軟熟可食用，「最簡單的方法，就是用拇指輕壓酪梨，變軟即可食用，不要看顏色」。她說。另外，她也提醒讀者，低溫會抑制酪梨的後熟作用，酪梨未軟熟前，千萬不能放進冰箱。

比較黑美人（左）和台農2號（右）的果實剖面，兩者種子黏附果肉的情況不一樣。（蔡惠文提供）

【酪梨選購指南】

1. 選擇外觀無損、形狀完整的。
2. 購買當季生產的品種。

3. 儘量挑選外皮較無光澤或果皮有鏽點的果實，果皮光亮者成熟度較不足。
4. 同品種中，儘量挑選果實較大者。

5. 要馬上食用的，可購買軟熟果，不要看果皮顏色，以大姆指按壓果實，可壓入不會彈起，即可食。
6. 向信譽好的賣家購買，以確保食用品質，若買到不可食用的，也要向店家反映，店家才會注意貨源。

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