粉嫩的「紅姑娘蘿蔔糕」，好適合過年！來自小農、餐廳與社區組成的「共生廚房」，打造出這塊有如春天般的粉色系蘿蔔糕，凝聚出合作經濟新模式。
這個創新構想來自好食機創辦人謝昇佑，他表示，小農種出特殊的粉紅色蘿蔔，相對於鮮食更適合加工，但小規模農戶容易受天候影響、產量不穩，銷售壓力大，且量太少又難尋加工機會，因此他媒合餐廳與社區，由食品技師設計配方和製程，利用餐廳休息的時間、讓社區居民來製作蘿蔔糕。
目前製作的場地有2家餐廳，謝昇佑說明，社區內有許多人礙於家庭因素而離開社會職場，共生廚房可提供這些人彈性的工時，而蘿蔔糕販賣所得支應工資、原料費用以及餐廳場地費。這樣的生產加工鏈「小而五臟俱全」，且可為農夫、餐廳及社區增加收入，「這是一條富有社會公益的蘿蔔糕。」
粉紅蘿蔔量少難找加工廠，共生廚房幫小農打開另一扇窗
據農委會資料，國內農戶平均耕地規模僅約0.72公頃，且農戶多屬兼業農，生產成本偏高，小農生產經常面臨產量不穩、銷售必須親力親為等挑戰。長年協助小農的好食機希望能突破困境，因此發想出串接「小型生產者、小餐廳及社區」的共生廚房。
謝昇佑說明，共生廚房的概念源自於青新友善農業生產合作社的粉紅色蘿蔔「紅姑娘」，不同於市售白蘿蔔大多鮮食，而是適合加工，但由於生產規模不大，難尋合適的加工廠，抑或是加工業者開的價錢並不符合成本。
「一定有小規模可以活下去的方式。」為了消化粉紅色的蘿蔔，謝昇佑開始設想開發加工品，於是粉嫩的紅姑娘蘿蔔糕就誕生了。他認為，比起大型生產者，小型生產者的實驗能量及彈性都更高。因此利用餐廳廚房的閒置時間，讓餐廳成為小農加工基地的「共生廚房」，透過食品技師的規劃及訓練、社區人力的參與，製作出可以讓農民、社區及餐廳三方都獲益的農產加工品。
以餐廳為加工基地，由食品技師監督，預購接單才製作
依照法規，農產品食品加工必須在有加工登記證的加工場內進行，那餐廳能成為食品加工場嗎？謝昇佑解釋，整個計畫有向台北市政府申請核准，餐廳生產農產加工品是前店後場的概念，如同外送平台UberEats及Foodpanda是客戶下單給餐廳後製作料理，餐廳現場不會有現貨，消費者必須提前向餐廳預訂，餐廳接單製作。
蘿蔔糕的開發及訂單管理皆由好食機經手，消費者預購後可選擇要到哪一家餐廳取貨，最後銷售所得會支付餐廳場地費、農產品原料費用以及社區人力的工資。謝昇佑說明，農產品加工過程有一定的衛生規範，蘿蔔糕的配方及製程是由食品技師設計規劃，且每次製作時都必須有食品技師在場。
由於製作空間是在餐廳，時間必須選在餐廳沒有營業的休息時間，製作過程中，每位工作人員都要全副武裝（戴帽、手套、口罩及圍裙），製作前後必須清潔環境。謝昇佑表示，餐廳提供場地、好食機的「食農職人製造所」提供專業食品技師，東吳大學社工系則負責統籌社區彈性勞動人力，進行人員調度，而所有社區人力也必須經過食品技師教育訓練，才能動工。
社區參與，少量製作，對農民也無壓力
社區參與是共生廚房的重要理念之一。謝昇佑說明，部分社區居民因為家庭、健康等個人因素離開職場，但仍需要收入，這些人需要工時彈性的工作，而共生蘿蔔糕的製作需要人力、工時也彈性，因此非常適合。
提供紅姑娘蘿蔔的青新友善農業生產合作社梁佩玲表示，作為生產者角色，農產品的銷售不能侷限在生鮮農產，農產品加工能夠延展農產品壽命，利潤也更好。例如：苗栗公館的穿龍豆腐坊，也是透過豆腐來連結農產與在地社區，與共生廚房的概念相似。
梁佩玲說明，共生廚房能夠解決小型生產者難覓加工者合作的問題，能讓農夫多一項產品、增加一份收入，且對雙方都不會造成壓力。「農夫的生產也要看老天賞不賞臉。」加工業者若要大量原料，小農要生產也會有壓力，共生廚房讓同為小規模生產及加工都有了生存機會。
利用餐廳廚房閒置公休時間，接力製作蘿蔔糕
目前合作生產蘿蔔糕的店家有曬太陽洋食小館以及左轉有書Ｘ慕哲咖啡，兩家店接力生產。曬太陽洋食小館經營人之一張勝源表示，店內本來就長年支持在地生產者，共生廚房是體現餐廳、農夫及社區的新合作經濟模式。
不過對餐廳來說，參加共生廚房既是新的嘗試，也是一場時間的拉鋸賽。餐廳營業時間多為午晚餐尖峰時段，閒置時間為上午開店前、下午空班時段及每週1至2日的公休日，共生廚房必須要在有限的時間內完成加工品。
以蘿蔔糕來說，要先將蘿蔔刨絲、調製米糊，混拌後倒入膜內，再送入鍋中蒸製而成，製作過程需要耗費4至5小時不等。
時間壓力下，出狀況難免。左轉有書Ｘ慕哲咖啡有一回在清早四、五點開工，半途刨絲器卻突然故障，但餐廳十點要開店，必須要在開店前將廚房整理好，最後有驚無險收拾完畢。而曬太陽洋食小館則曾遇過社區人力沒到，造成當天工作進度吃緊。
共生廚房兩大考驗：人力、產品均質化
謝昇佑表示，此運作模式前所未有，發生任何狀況都要想出解決方案，例如社區人力未到，是因為這些彈性人力本就是因家庭或健康有難處才離開職場，一旦臨時有困難無法到場，可透過增加口袋名單來做調節。
小規模加工要面對的另一大挑戰，是產品的「均質化」。因為農產品口感及風味會因天候環境變化而有些微差異，而小型加工倚重人為操作，操作過程中一個步驟不同都可能影響每一批蘿蔔糕的製作結果。
對於共生廚房第一線發生的種種問題，謝昇佑接下來會再與合作的生產者、餐廳及社工團隊討論解決之道，以期後續能夠慢慢運作上軌道。
未來還有共生烘焙坊，農糧署樂見其成
「紅姑娘蘿蔔糕」煎過之後外酥內嫩，濃密的蘿蔔風味以及柔軟的口感讓人驚艷不已，不禁讓人期待共生廚房以後推出其他新產品。謝昇佑表示，未來品項會持續拓展，且共生廚房不局限於餐廳，個人工作室、烘焙坊也可加入，除了曬太陽洋食小館及慕哲咖啡，另一家位於蘭州街的豹紋喵喵烘焙業者也正在洽談。
對於這個創新的農產品加工模式，農糧署主任秘書陳啟榮表示，共生廚房能讓小農生產更無後顧之憂，透過加工緩解生鮮農產品的銷售壓力，此外，也能透過餐廳的來客人脈拓展客群，非常值得期待。
