粉嫩紅姑娘蘿蔔糕,來自合作的美味!共生廚房拉起小農、餐廳與社區新連帶

粉嫩的「紅姑娘蘿蔔糕」,好適合過年!來自小農、餐廳與社區組成的「共生廚房」,打造出這塊有如春天般的粉色系蘿蔔糕,凝聚出合作經濟新模式。

這個創新構想來自好食機創辦人謝昇佑,他表示,小農種出特殊的粉紅色蘿蔔,相對於鮮食更適合加工,但小規模農戶容易受天候影響、產量不穩,銷售壓力大,且量太少又難尋加工機會,因此他媒合餐廳與社區,由食品技師設計配方和製程,利用餐廳休息的時間、讓社區居民來製作蘿蔔糕。

目前製作的場地有2家餐廳,謝昇佑說明,社區內有許多人礙於家庭因素而離開社會職場,共生廚房可提供這些人彈性的工時,而蘿蔔糕販賣所得支應工資、原料費用以及餐廳場地費。這樣的生產加工鏈「小而五臟俱全」,且可為農夫、餐廳及社區增加收入,「這是一條富有社會公益的蘿蔔糕。」

粉嫩討喜又有意義的共生蘿蔔糕(攝影/楊語芸)

粉紅蘿蔔量少難找加工廠,共生廚房幫小農打開另一扇窗

據農委會資料,國內農戶平均耕地規模僅約0.72公頃,且農戶多屬兼業農,生產成本偏高,小農生產經常面臨產量不穩、銷售必須親力親為等挑戰。長年協助小農的好食機希望能突破困境,因此發想出串接「小型生產者、小餐廳及社區」的共生廚房。

謝昇佑說明,共生廚房的概念源自於青新友善農業生產合作社的粉紅色蘿蔔「紅姑娘」,不同於市售白蘿蔔大多鮮食,而是適合加工,但由於生產規模不大,難尋合適的加工廠,抑或是加工業者開的價錢並不符合成本。

「一定有小規模可以活下去的方式。」為了消化粉紅色的蘿蔔,謝昇佑開始設想開發加工品,於是粉嫩的紅姑娘蘿蔔糕就誕生了。他認為,比起大型生產者,小型生產者的實驗能量及彈性都更高。因此利用餐廳廚房的閒置時間,讓餐廳成為小農加工基地的「共生廚房」,透過食品技師的規劃及訓練、社區人力的參與,製作出可以讓農民、社區及餐廳三方都獲益的農產加工品。

適合加工的紅姑娘蘿蔔(照片提供/梁佩玲)

以餐廳為加工基地,由食品技師監督,預購接單才製作

依照法規,農產品食品加工必須在有加工登記證的加工場內進行,那餐廳能成為食品加工場嗎?謝昇佑解釋,整個計畫有向台北市政府申請核准,餐廳生產農產加工品是前店後場的概念,如同外送平台UberEats及Foodpanda是客戶下單給餐廳後製作料理,餐廳現場不會有現貨,消費者必須提前向餐廳預訂,餐廳接單製作。

蘿蔔糕的開發及訂單管理皆由好食機經手,消費者預購後可選擇要到哪一家餐廳取貨,最後銷售所得會支付餐廳場地費、農產品原料費用以及社區人力的工資。謝昇佑說明,農產品加工過程有一定的衛生規範,蘿蔔糕的配方及製程是由食品技師設計規劃,且每次製作時都必須有食品技師在場。

由於製作空間是在餐廳,時間必須選在餐廳沒有營業的休息時間,製作過程中,每位工作人員都要全副武裝(戴帽、手套、口罩及圍裙),製作前後必須清潔環境。謝昇佑表示,餐廳提供場地、好食機的「食農職人製造所」提供專業食品技師,東吳大學社工系則負責統籌社區彈性勞動人力,進行人員調度,而所有社區人力也必須經過食品技師教育訓練,才能動工。

好食機協助小型加工業者、小農、社區執行共生廚房(攝影/林怡均)

社區參與,少量製作,對農民也無壓力

社區參與是共生廚房的重要理念之一。謝昇佑說明,部分社區居民因為家庭、健康等個人因素離開職場,但仍需要收入,這些人需要工時彈性的工作,而共生蘿蔔糕的製作需要人力、工時也彈性,因此非常適合。

提供紅姑娘蘿蔔的青新友善農業生產合作社梁佩玲表示,作為生產者角色,農產品的銷售不能侷限在生鮮農產,農產品加工能夠延展農產品壽命,利潤也更好。例如:苗栗公館的穿龍豆腐坊,也是透過豆腐來連結農產與在地社區,與共生廚房的概念相似。

梁佩玲說明,共生廚房能夠解決小型生產者難覓加工者合作的問題,能讓農夫多一項產品、增加一份收入,且對雙方都不會造成壓力。「農夫的生產也要看老天賞不賞臉。」加工業者若要大量原料,小農要生產也會有壓力,共生廚房讓同為小規模生產及加工都有了生存機會。

利用餐廳廚房閒置公休時間,接力製作蘿蔔糕

目前合作生產蘿蔔糕的店家有曬太陽洋食小館以及左轉有書X慕哲咖啡,兩家店接力生產。曬太陽洋食小館經營人之一張勝源表示,店內本來就長年支持在地生產者,共生廚房是體現餐廳、農夫及社區的新合作經濟模式。

不過對餐廳來說,參加共生廚房既是新的嘗試,也是一場時間的拉鋸賽。餐廳營業時間多為午晚餐尖峰時段,閒置時間為上午開店前、下午空班時段及每週1至2日的公休日,共生廚房必須要在有限的時間內完成加工品。

以蘿蔔糕來說,要先將蘿蔔刨絲、調製米糊,混拌後倒入膜內,再送入鍋中蒸製而成,製作過程需要耗費4至5小時不等。

時間壓力下,出狀況難免。左轉有書X慕哲咖啡有一回在清早四、五點開工,半途刨絲器卻突然故障,但餐廳十點要開店,必須要在開店前將廚房整理好,最後有驚無險收拾完畢。而曬太陽洋食小館則曾遇過社區人力沒到,造成當天工作進度吃緊。

小餐廳作為小農的小型加工場,利用餐廳閒置時間製作的共生蘿蔔糕(攝影/林怡均)

共生廚房兩大考驗:人力、產品均質化

謝昇佑表示,此運作模式前所未有,發生任何狀況都要想出解決方案,例如社區人力未到,是因為這些彈性人力本就是因家庭或健康有難處才離開職場,一旦臨時有困難無法到場,可透過增加口袋名單來做調節。

小規模加工要面對的另一大挑戰,是產品的「均質化」。因為農產品口感及風味會因天候環境變化而有些微差異,而小型加工倚重人為操作,操作過程中一個步驟不同都可能影響每一批蘿蔔糕的製作結果。

對於共生廚房第一線發生的種種問題,謝昇佑接下來會再與合作的生產者、餐廳及社工團隊討論解決之道,以期後續能夠慢慢運作上軌道。

未來還有共生烘焙坊,農糧署樂見其成

「紅姑娘蘿蔔糕」煎過之後外酥內嫩,濃密的蘿蔔風味以及柔軟的口感讓人驚艷不已,不禁讓人期待共生廚房以後推出其他新產品。謝昇佑表示,未來品項會持續拓展,且共生廚房不局限於餐廳,個人工作室、烘焙坊也可加入,除了曬太陽洋食小館及慕哲咖啡,另一家位於蘭州街的豹紋喵喵烘焙業者也正在洽談。

對於這個創新的農產品加工模式,農糧署主任秘書陳啟榮表示,共生廚房能讓小農生產更無後顧之憂,透過加工緩解生鮮農產品的銷售壓力,此外,也能透過餐廳的來客人脈拓展客群,非常值得期待。