傳承台灣鹽業文化的洲南鹽場團隊,蔡炅樵幽默取了一個名字叫做「鹽承續」。(圖片提供/洲南鹽場)

台灣「鹽承續」在此!洲南鹽場重振日曬海鹽工藝,把水土風光結晶成華麗台灣味

立夏、小滿、立秋,不同溫度的日頭曬出來的鹽花,滋味各有千秋,你嚐過嗎?嘉義布袋的洲南鹽場,依循節氣曬出了多款「旬鹽花」,還有特殊的杜莎藻所形成的「藻鹽花」,讓平凡的鹽變成珍貴的風土華麗結晶。這鹹甘美妙的風味備受各方餐飲業美食家肯定,熄燈數十年的台灣鹽田文化也再度亮起希望。

2008年,「布袋嘴文化協會」以蔡炅樵為首接手嘉義布袋的洲南鹽場,投入鹽業文化復振工作。然而鹽田已破敗、技術已流失,他們找回老鹽工,經過三年的基礎修復與技術研究,終於重新曬出第一批天然鹽。

蔡炅樵認為,光是感傷懷舊無法留下文化資產,唯有創新,找到製鹽業與現代社會的連結,重新啟動產業存續的命脈,才能賦予日曬鹽新的時代價值。他將洲南鹽場轉型為社會企業,推出高品質的鹽產品,並將老鹽田轉化為環境教育場地,一步一步將台灣鹽業文化與產品推到更精緻的新層次。

一方風土養一方人,洲南鹽場復興日曬海鹽文化,在雪白鹽霜中尋找台灣味。(圖片提供/洲南鹽場)

從文資保存運動者,到復興鹽業文化的曬鹽工

台灣四周環海日照充足, 自荷蘭時代開始規模性曬鹽,日治時南部鹽田廣達七千甲,國民政府時期還出口鹽到日本賺外匯。然而一切在2001年加入WTO後變色,台鹽公司宣布停止曬鹽,曾經遍布嘉南沿海的鹽業就此熄燈。

蔡炅樵在記者工作時跑嘉義沿海新聞,重新認識自己的家鄉,與好友成立布袋嘴文化工作室,2001年投入保存見證布袋港鹽業繁華的「荷役株式會社」。2008年,布袋嘴文化協會正式接受政府委託管理有將近兩百年歷史的洲南鹽場,開始實驗性的復曬鹽田,從一個研究論述的文史保存團隊,進一步接受實作技術的挑戰。

然而接下洲南鹽場初期,可說是吃盡苦頭。蔡炅樵的工作夥伴、洲南鹽場辦公室主任沈錳美表示,由於製鹽的工藝技術流失,加上鹽場土地因日晒雨淋而龜裂、淡化,根本蓄不住海水,也曬不出鹽。

他們耗費3、4年的時間以傳統工法整建鹽田,「養鹽氣、培地力」。直到2013年,這個廢棄十多年的鹽場,才推出了第一個鹽產品。

蔡炅樵與沈錳美(攝影/林吉洋)

本土日曬鹽的三個DNA

目前國內市場大量流通的食用鹽,是苗栗通霄鹽廠引入海水以電離子透析所取得的精鹽,因氯化鈉純度高,鹹味頗重。相對之下,傳統的日曬海鹽,則會因不同海水礦物質、微生物而帶來多元的風味,回甘而不會死鹹。

蔡炅樵介紹台灣海鹽風味的三個DNA,「第一個是礦物質,鈉是鹹味,鈣是甜味,鎂是苦味,鐵跟鉀是酸味,這些礦物質稱為海洋微量元素,太平洋、台灣海峽、瀨戶內海、海水礦物質成份皆不同,風味就有所差異。」

「第二個DNA是微生物,藻類在海水鹹化過程分解成胺基酸跟碳水化合物、脂肪,帶來海鹽第二層風味。」他接著說,「第三個DNA,叫做氣候。南部冬天少雨,陽光和煦,日曬結晶較慢,礦物質較多,這時的產品稱為『霜鹽』。」

而在四、五月趁梅雨季前,日照強、鹽度大結成 「 鹽花 」。這時海水鹹度極大,只剩杜莎藻可以生存,它能生成胡蘿蔔素跟葉黃素,這時的「藻鹽花 」是目前最能表現日曬海鹽最具特色的產品。

杜莎藻大量生長,鹽田變成粉橘色(圖片提供/洲南鹽場)

這兩年適逢氣候異變,猛暴的梅雨過後,或颱風不來而乾旱缺雨,洲南鹽場掌握風日條件創造的杜莎藻風味差異,推出「夏至0627」、「秋分0930」兩款特殊鹽花產品,試圖攻佔更高階的市場。

「一般人不會單吃鹽巴,而是要帶出食材的美味,海鹽之所以可以被接受,是因為有這樣的市場。」他強調,洲南鹽場專注在鑽研鹽的特色風味,產量有限也不可能走向大型賣場,而是要尋找最適當經濟規模。

美麗的鹽花(圖片提供/洲南鹽場)

找回老鹽工的功夫結合科學管理,重建製鹽專業

為了復曬鹽田,蔡炅樵找回鹽場「頂真骨力」的老鹽工幫忙,但是製鹽業過去屬勞力密集產業,鹽工曬粗鹽賣給台鹽是以噸來計算工資,製鹽重量而不重品質,要從他們身上把製鹽技術重建翻新,是一大挑戰,有很多老鹽工並不能接受新的觀念。

例如為了讓鹽場具備學習場域的機能,需要加寬土堤以利行走,或保留空地作為解說平台,這一點對於慣常將鹽田每一分土地盡可能極大化生產利用的老鹽工而言,就是很大挑戰。又或者每次鹽田曬鹽,老鹽工習慣採收三、四次鹽後才洗埕底,但在洲南鹽場,為了提升品質,收一次鹽就洗一次鹽埕。

沈錳美回憶,當時花了很大的力氣在溝通上,還必須親身與老鹽工一起實作,才能夠站在實際操作者的立場去提出雙方都可接受的建議,對於他們而言,那幾年其實是從理論跨到真正技藝的學習過程。

為了掌握鹽味變化,蔡炅樵開始寫產曬履歷,把天氣變化、工作內容都詳實記錄下來,透過數字與科學化的生產管理,更精確地去判斷味覺差異,這跟過去製鹽師傅重勞力付出與產量的工作狀態,已是天壤之別。

洲南鹽場一面修復鹽田,一方面從老鹽工身上,重新翻新曬鹽工藝,如此三年終於曬出第一批鹽。(提供/洲南鹽場)

民眾習慣便宜的鹽,如何化為精品賣出去?

市面上台鹽銷售碘鹽一公斤才賣20塊,洲南鹽場的鹽卻是以公克在計價,200克霜鹽賣100元,兩者相差數十倍。要怎麼讓社會接受最日常的鹽也必須精選,願意花更多錢購買並細細品味?

蔡炅樵解釋, 2013、2014年的食安風暴,讓台灣消費者意識覺醒,重視健康、友善環境的食材,也願意付出更高價格。「當時第一個穩定的客戶是主婦聯盟的訂單,為洲南鹽場提供了基本盤,然後還有一些友善環境的通路,也開始出現一波小農、文青、創意市集的風潮。」蔡炅樵認為,這些小型通路同時成長,彼此也在尋找相同理念的產品,逐漸打開洲南鹽場的知名度與市場。

2016年洲南鹽場得到國家環境教育獎加持,有更多重視在地友善食材的客戶找上他們,「當時這些主廚跟美食家,讓我們意識到不能只是賣鹽,還必須要賣鹽的風味,我們感受一個強烈的商業市場需求出現了。」

「幾乎90%的顧客是自己找上門來,」蔡炅樵說,因為先前曾經致力於鹽業文化資產的倡議,打了堅實的底子,所以食安風暴過後,米其林餐廳評鑑來台、想尋找在地風味食材時,洲南鹽場就是第一個被搜尋到。

端午午時採收午時鹽。(提供/洲南鹽場)

「土地公」坐鎮,鹽田變身環境教育場域

除了持續提升海鹽風味,洲南鹽場更致力於「環境教育」,每年有一萬人次參與活動,不僅讓手工曬鹽文化曝光度大增,也幫助產品走向市場。

蔡炅樵將洲南鹽場的環境教育,歸納為七個字「水、地、風、光、人、晒、鹽」。藉由講解海水、土地、季風、陽光照射、人的勞動參與、曬鹽的技術,讓訪客了解人類如何將大自然給予的海水、土地、風與陽光等資源,轉化為食鹽。

除了講解「一滴海水如何變成一粒鹽」,洲南鹽場要傳達的關鍵價值叫做「土地倫理」。「土地倫理是一個終極抽象的價值,一般人無法理解,洲南鹽場的操作方式就是具象化,」他們創造一個人物叫做「洲南鹽場土地公」,「導覽過程中,大人跟小孩要宣誓,要用心感受季風、陽光這些大自然智慧,用土地公象徵土地倫理,學習土地公的精神,就是感謝土地,遵循四季循環的自然法則。」

環境教育是洲南鹽場另一大產品,也因為環境教育累積許多鹽業文化論述,讓洲南鹽場成為美食家搜尋本土風味鹽的首位。(提供/洲南鹽場)

曬鹽人全島大串連,賦予製鹽新的時代價值

從保護文化資產的捍衛者,到現在跟小朋友在遊戲中學習土地倫理,向廚師、美食家介紹台灣海鹽特色的人,蔡炅樵認為他最大的改變在於「轉譯的方式」,也就是如何跟大眾溝通。「你需要一套可以理解、聽得懂的語言,就像呼吸一樣簡單自然,而不是艱深的語言。」

「鹽業如果是一個文化資產,它必須要跟當代各種多元的價值競合,如果只談文化保存的價值而沒有實體的產業支撐,文化只會更衰微。」他不厭其煩地闡述理念,「在全球化減低成本的競賽中,放棄了天日曬鹽,現在台灣海鹽必須接上新的社會情境,開創台灣鹽業文化的時代新價值。」

現在蔡炅樵正集結台灣各式各樣重新曬鹽的好手,有恆春手作珊瑚礁海鹽,有山區傳統的竹鹽,有部落的鹽膚木製鹽工藝,甚至遠到綠島的黑潮海鹽,他希望串聯出台灣的鹽業文化路徑,為振興台灣鹽業文化再啟新頁。

洲南鹽場全景。(提供/洲南鹽場)