透過麵包菜車,Muni也累積出一批固定的支持者。(攝影/林吉洋)

「小農餐桌」麵包車出擊!翻新快遞傳統食材,串連都市和部落耕作互助網

一輛麵包車,把部落裡的小農和城市裡的餐桌串起來!Muni跟蘇志民是一對年輕的原住民夫婦,八年前回到屏東開設「小農餐桌」工作室,他們透過創意料理外燴、教學,延續部落的飲食文化,也透過傳統食材的採集、訂製,提供小農及部落裡面老人家繼續耕作傳統作物的動力。

不過去年遇到疫情衝擊,「小農餐桌」外燴料理跟教學的機會大大減少,山上許多農作物也越來越難銷出去。於是他們突發奇想,將傳統作物小米、紅藜、油芒加入麵包裡面,每周定期行駛麵包車,幫忙把部落小農的蔬果載到都市裡去賣。

透過網路號召,「小農餐桌」揪集了一批活潑的消費者社群,雖然銷售量時好時壞,壓力頗大,不過他們卻仍快樂服務,意外賺到了許多熱情的好朋友,還讓部落的傳統作物回到更多人的日常餐桌上。

透過麵包菜車,Muni(中)累積出一批固定的支持者。(攝影/林吉洋)

部落不再耕作,傳統文化逐漸凋零

Muni是屏東三和村的排灣族女生,現在是三個孩子的媽,從小在部落裡跟著爺爺奶奶生活。直到上學之後,她跟著父母親去了城市,成為一個順利升學的知識菁英,卻發現自己跟部落土地與文化越來越遙遠,遠到懷疑自己是不是還是一個排灣族?

Muni還記得,部落裡面只留下爺爺奶奶耕作,飲食文化都留在長輩身上,順應歲時祭儀會一起包阿粨(A-vai,月桃葉包糯性小米糰)跟吉那富(cinavu,糯米或小米以假酸漿葉片包裹),老人家會種植一些傳統作物如芋頭、月桃,大家一起採集動手做,透過食物聯繫家族的情感。

八年前,為了給即將出生的孩子一個跟土地連結、在部落及母語文化中成長的環境,她跟蘇志民回到屏東部落生活。沒想到回來卻看到部落裡面越來越常買市場的現成品來做料理,這件事讓Muni很鬱悶,「我越想越不甘心,雖然大家還是在吃阿拜、吉那富,早餐店也會把紅藜加進去,但是傳統作物只剩下原料的身分,而人與人的關係不見了,文化也不見了。」

近年大規模種植的紅藜、小米在市場流通,但是山上小農跟老人家的小面積耕作卻越來越少。吃的人跟種植的人,幾乎沒有關連。「很多人做風味餐,但是大家只是供應原料的關係,該怎麼把吃這件事情更完整一點?」這成為Muni跟先生開辦「小農餐桌」的開始。

「如果我要拿部落小農的傳統食材,那我也得捍衛部落裡面老人家持續耕作這件事情。」問題是:該怎麼把大家綁在一起呢?「小農餐桌」的作法是:接外燴訂單跟尋找食材,在蒐集和料理食材的過程,同時紀錄傳統作物與文化,不斷探索翻新部落飲食文化的機會。

小農餐桌用吉那富包覆原理,將假酸漿跟芋頭粉包覆在肉卷中,打破原住民料理的刻板印象。(圖片提供/小農餐桌)

想創新之前,得先回到傳統

「小農餐桌」負責料理的是蘇志民,他是來自花蓮的布農族,擁有二十年的餐飲資歷,他以無菜單、無食譜的料理方式自創一格,根據食材的特性,結合部落傳統文化,隨興創作新的料理風格。

「很多廚師會想用傳統作物例如油芒來做自己的作品,但是到底我們保存了什麼文化?」回到部落生活八年,蘇志民坦言自己的心態經歷許多改變,「剛開始做餐的時候,也以為是創作,現在卻發現,透過食材採集、搜尋的過程,把老人家的東西紀錄下來更重要。」他舉例,原民的收穫祭或者小米祭,都是用食物延續文化的行動,「料理最容易讓人融入,如果這些傳統飲食不延續下來,很快便會消失。」

蘇志民受訪時雙手不停工作,他把麵粉撒在桌面,將發酵的麵糰攤平,鋪上「百步蛇」——就是一種用小米搗出來的麻糬,他把這種麻糬做成麵包內餡,烤成吐司麵包。

「小農餐桌」的麵包就這樣把紅藜、小米、油芒等傳統雜糧包進去,雖然成本較高,但是也藉此發揮部落裡的互助精神。「老人家種一小塊小米,除了自己吃,其他的拿不出去也賣不掉,但是我們把它來拿做成麵包就比較容易賣,這就是我們可以做的。」

小農餐桌以傳統小米、紅藜和油芒做成麵包,讓都市裡的族人也能吃到傳統食物。(攝影/林吉洋)

疫情來襲,小農餐桌化身麵包車送菜出擊

回鄉這八年來,「小農餐桌」做了大量的嘗試,包括接單辦外燴,也舉辦部落小旅行,把外面的訪客帶到部落裡面導覽。Muni也跑農創市集,把部落裡面的農產跟手工藝帶出去。然而去年五月疫情趨緊,讓所有的活動停擺下來,部落的農產品也出不去。

Muni反應很快,把外燴的小貨車改為麵包車賣起麵包,一方面是維持生計的變通,另一方面也可以幫忙把農產品送出去。她透過網路號召,籌建了一個Line群組,透過網路宣傳呼朋引伴,啟動麵包菜車。

12月中旬的這天下午,Muni風塵僕僕趕到來義鄉的義林部落,把部落小農生產的蔬菜跟剛剛收成的一整箱山薑搬到車上。這是Muni第一次收到山薑,她特別請教Vuvu關於山薑的保存方式,還有跟山薑有關的歌謠紀錄。簡短的談話之後,她馬不停蹄的趕往下一站,準備製作麵包的備料。

Muni來到來義收菜時,也跟耆老記錄部落傳統食材文化。(攝影/林吉洋)

隔日的下午,她開著麵包車從開始一站一站送麵包,先到三地門、再到屏東市區,每一站的社團成員都熱情的來買麵包寒暄問候。Muni說這群組的買氣十分高昂,幾個月來形成一個有趣的網路社群,成員大約有三百人,大多是願意支持購買小農餐桌行動的消費者。

這些消費者有些是為了想要吃健康、有的是為了支持小農、有的純粹只是偏好這一類外送服務。「很多媽媽會在社團裡面秀照片,說他們家的孩子從三歲就開始吃有小米或油芒、刺蔥的麵包,看到就很過癮。」Muni認為,透過家長對食物的選擇,讓孩子從小接觸傳統作物,這就是讓傳統文化再回到餐桌的一個開始。

小農餐桌的麵包餐車,把部落長輩的愛透過麵包和時蔬傳遞到都市族人手上(攝影/林吉洋)

從吃小米、油芒麵包,進階到動手做

Muni嘗試把社團當作是一個教育平台,除了交流資訊、分享心得,更重要的下一步,還是希望透過教學,讓食用傳統作物的習慣能夠從外食進到家屋裡面。「現在大家的層次,只是看到原來傳統的紅藜、樹豆、油芒可以這樣使用搭配,未來希望這些傳統作物現在可以進入學校教學,困難的是欠缺一個機會可以動手做。」

蘇志民補充道,「部落有很多銷售農產品的機會,但是沒有人去教這個食物料理的教學,例如講一個馬告的應用,真的很少。」他認為要復興部落小農耕作,更重要的不是生產,而是如何教會已經脫離傳統生活的人,重新把食材放回到餐桌上。

「真的要去激盪、要有迴響,料理的人一定要毫無保留傳授,去經驗這些東西,才能產生更多火花。」對蘇志民來說,這就是現在復振原住民飲食文化需要的力量。

他認為,現代人料理機會本身就少,對食材更陌生。但是這些傳統食材,背後都有很強大的文化在支撐。現在最需要的,是把大家對原住民傳統食材的想像,從刻板印象當中解放出來。

如何讓小米回到在都市族人餐桌上的日常,是小農餐桌希望努力的方向(圖片提供/小農餐桌)

回鄉,必須先讓傳統文化回到餐桌上

Muni歸納「小農餐桌」的策略,第一、讓你吃到這些傳統的作物;第二、讓料理變成可以教學的模式;第三、如何取得這些食材?她強調,必須讓這些食材可以輕易取得,而且不能是經由大量生產,必須是小農。

「那種大面積種植的,沒有人的關係。傳統小農的糧食生產、有生活有文化有社會關係,所以原本就懂這些傳統文化的小農跟老人家才會這麼重要。」Muni認為排灣族的傳統文化跟農耕不可分離,一方面必須創造老人家持續耕種的動力,另一方面也要想辦法讓料理方法快速的成長,就是不斷的分享。

Muni說,她其實是失根的一代。國民政府遷台後,將屏東霧台、三地門及瑪家鄉的高山部落移往長治鄉境內,三個不同部落的人被國家強制合併,形成如今的「三和村」,整個風土環境跟山上完全不一樣,地景地貌幾乎以漢人主導的經濟作物為主,部落裡是成片的芒果樹跟鳳梨園,原本對山的農業、文化與傳統知識流失得很快。

農地被經濟作物取代,飲食習慣被改變,部落傳統作物越來越少,想要扭轉這個局面,必須要創造新的需求。Muni和蘇志民希望他們的嘗試,能慢慢形成一個潮流,原民飲食並非外界所定義的山豬肉、吉那富、或是刻板的風味餐,而是自己定義自己的料理方式,這就是「小農餐桌」想要探索的方向。

Muni透過餐桌跟麵包車,希望更多人繼續吃傳統食材,藉以維持部落的農耕傳統。(圖片提供/小農餐桌)

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