【書摘】讓醋滋潤你的人生──醒腦降血糖美髮養顏超萬用，來讀《醋與時間的風味教科書》

如果沒有它，許多涼拌菜將食之無味，乾麵、水餃相形失色，糖醋、酸辣料理恐難以下嚥，客家名菜薑絲大腸可能無法問世。它是誰？開門七件事之一，醋也。

華人食醋、飲醋有很長的歷史，相傳從周朝開始就有紀錄。但我們真的瞭解醋嗎？想知道醋有哪些種類與製程？醋該如何挑選、如何保存？醋對人體有什麼益處？西方人如何利用醋增添食材風味？想自己浸泡風味醋，又該如何進行？《醋與時間的風味教科書》一書將醋的大小事全部告訴你。

（以下內容摘自《醋與時間的風味教科書》一書，由常常生活文創授權轉載。文中小標由《上下游》另行編輯，與原書無涉，更多精彩內容請詳見該書。）

《醋與時間的風味教科書》一書介紹許多風味醋的作法。（圖片摘自本書，常常生活文創提供）

醋的好處東西方古國都知道

數千年來許多不同文化都發現了醋的好處。以波斯科學家伊本．西那 (Ibn Sina) 的著作《醫典》為例，自西元 1025 年問世後便影響著伊斯蘭世界、歐洲和印度長達數個世紀。書中收錄許多醋的療效，包含治療血塊、燙傷、舒緩發炎及頭痛。

醋在古代中國醫學領域也具有長久不衰的地位，16 世紀中期，由李時珍所撰寫備受推崇的《本草綱目》，內容有將近 2,000 筆條目，其中推薦將醋用於血液循環、黃疸、食物不振及肝病等症狀。日本古代的武士過去習慣服用雞蛋補品，將整顆蛋放入醋裡直到蛋殼完全溶解，之後加水稀釋飲用，每日三次。

從身體健康到美髮養顏醋的用處多

將醋當作每日補品或搭配正餐攝取，避免直接飲用。醋的酸度過高，偶爾淺嚐一口無妨，但不要經常飲用，酸度過高的醋也不合適，建議用水稀釋。

醋所含的醋酸成分被相信能幫助降低高血糖，基本上所有的醋都有效，不限特定種類。晚餐前攝取一點醋據說能幫助降低膽固醇，蘋果酒醋與烏醋效果特別好。

相傳特洛伊城的海倫與路克蕾琪亞．波吉亞用醋沐浴。此處很可能是在水中加點醋，但重點在於據說醋可以改善髮質與膚況，將醋當作護髮劑（用 3-4 倍的水將醋稀釋），以平衡頭皮的酸鹼值。

醋是保存水果、穀物的好方法

儘管欠缺證據證明，我認為最初、最古老的醋種很可能就是由水果製成。果汁內蘊含的天然糖分使其真正成熟，並透過空氣中的酵母菌轉變成酒精。接著，只需要額外暴露在空氣中，加上合適的天然菌種，即可生成醋。

歷史學家相信在古埃及、古巴比倫以及如今伊拉克所在的蘇美爾區域已經有用穀物和水果製成的醋種。代表著西元前 3000 年便有證據顯示，人們將無花果、椰棗和葡萄壓榨後的汁液釀造成醋，當作藥物、防腐劑或調味料使用。如今我們認為主要原料是來自穀物的中式醋，很有可能最初其實是由水果發酵而製成的。

如同米醋來自盛產稻米的地區，葡萄酒醋出現在有葡萄園的區域，不同的水果醋亦適用相同的道理。這些醋種在農作物盛產的地區，以傳統的方式被製造、使用，並將自身融入當地料理。現代人擔心的剩食問題，對於無論是農業或料理層面的祖先而言，都未曾是個選項。當水果無法用現代的冷藏技術保存，而季節性意味著沒有全年供應的作物，收成的水果便必須物盡其用，製成各種不同的產品。

日本人喝醋醒腦中東人將椰棗入醋

日本的水果醋值得被特別介紹。醋在日本十分流行，東京車站裡有間酒吧 Expre-su Bar（字尾的「su」代表著醋），早上可以看到當地人在排隊等著用早晨醋飲醒腦，就好像在倫敦排隊買咖啡的景象。到了下午，同一間酒吧改為販售冰淇淋，並淋上醋當作醬汁。這種流行的趨勢多以水果醋為主。

接著來到墨西哥，鳳梨是其最重要的農產品之一，而鳳梨醋則會被用在當地料理中。椰棗醋主要仍在中東地區生產。世界上的水果醋種類繁多，值得慶幸卻也略為可惜的是，其中多數都只保留在當地的生產規模，尚未被商業化製造和出口。在全球化的時代下，我更喜歡世界各地的廚房裡，存有美好、奇妙的醋種。而這些醋種只有真正了解、參與製作、懂得使用的當地人才會擁有，這真是令人欣喜若狂的一件事。