【書摘】 讓醋滋潤你的人生──醒腦降血糖美髮養顏超萬用,來讀《醋與時間的風味教科書》

如果沒有它,許多涼拌菜將食之無味,乾麵、水餃相形失色,糖醋、酸辣料理恐難以下嚥,客家名菜薑絲大腸可能無法問世。它是誰?開門七件事之一,醋也。

華人食醋、飲醋有很長的歷史,相傳從周朝開始就有紀錄。但我們真的瞭解醋嗎?想知道醋有哪些種類與製程?醋該如何挑選、如何保存?醋對人體有什麼益處?西方人如何利用醋增添食材風味?想自己浸泡風味醋,又該如何進行?《醋與時間的風味教科書》一書將醋的大小事全部告訴你。

(以下內容摘自《醋與時間的風味教科書》一書,由常常生活文創授權轉載。文中小標由《上下游》另行編輯,與原書無涉,更多精彩內容請詳見該書。)

《醋與時間的風味教科書》 一書介紹許多風味醋的作法。(圖片摘自本書,常常生活文創提供)

醋的好處  東西方古國都知道

數千年來許多不同文化都發現了醋的好處。以波斯科學家伊本.西那 (Ibn Sina) 的著作《醫典》為例,自西元 1025 年問世後便影響著伊斯蘭世界、歐洲和印度長達數個世紀。書中收錄許多醋的療效,包含治療血塊、燙傷、舒緩發炎及頭痛。

醋在古代中國醫學領域也具有長久不衰的地位,16 世紀中期,由李時珍所撰寫備受推崇的《本草綱目》,內容有將近 2,000 筆條目,其中推薦將醋用於血液循環、黃疸、食物不振及肝病等症狀。日本古代的武士過去習慣服用雞蛋補品,將整顆蛋放入醋裡直到蛋殼完全溶解,之後加水稀釋飲用,每日三次。

從身體健康到美髮養顏 醋的用處多

將醋當作每日補品或搭配正餐攝取,避免直接飲用。醋的酸度過高,偶爾淺嚐一口無妨,但不要經常飲用,酸度過高的醋也不合適,建議用水稀釋。

醋所含的醋酸成分被相信能幫助降低高血糖,基本上所有的醋都有效,不限特定種類。晚餐前攝取一點醋據說能幫助降低膽固醇,蘋果酒醋與烏醋效果特別好。

相傳特洛伊城的海倫與路克蕾琪亞.波吉亞用醋沐浴。此處很可能是在水中加點醋,但重點在於據說醋可以改善髮質與膚況,將醋當作護髮劑(用 3-4 倍的水將醋稀釋),以平衡頭皮的酸鹼值。

巴薩米克醋風味香醇,是義大利經典食材。(圖片來源/pixabay)

醋是保存水果、穀物的好方法

儘管欠缺證據證明,我認為最初、最古老的醋種很可能就是由水果製成。果汁內蘊含的天然糖分使其真正成熟,並透過空氣中的酵母菌轉變成酒精。接著,只需要額外暴露在空氣中,加上合適的天然菌種,即可生成醋。

歷史學家相信在古埃及、古巴比倫以及如今伊拉克所在的蘇美爾區域已經有用穀物和水果製成的醋種。代表著西元前 3000 年便有證據顯示,人們將無花果、椰棗和葡萄壓榨後的汁液釀造成醋,當作藥物、防腐劑或調味料使用。如今我們認為主要原料是來自穀物的中式醋,很有可能最初其實是由水果發酵而製成的。

如同米醋來自盛產稻米的地區,葡萄酒醋出現在有葡萄園的區域,不同的水果醋亦適用相同的道理。這些醋種在農作物盛產的地區,以傳統的方式被製造、使用,並將自身融入當地料理。現代人擔心的剩食問題,對於無論是農業或料理層面的祖先而言,都未曾是個選項。當水果無法用現代的冷藏技術保存,而季節性意味著沒有全年供應的作物,收成的水果便必須物盡其用,製成各種不同的產品。

醋可用來保存蔬果(圖片來源/pixabay)

日本人喝醋醒腦 中東人將椰棗入醋

日本的水果醋值得被特別介紹。醋在日本十分流行,東京車站裡有間酒吧 Expre-su Bar(字尾的「su」代表著醋),早上可以看到當地人在排隊等著用早晨醋飲醒腦,就好像在倫敦排隊買咖啡的景象。到了下午,同一間酒吧改為販售冰淇淋,並淋上醋當作醬汁。這種流行的趨勢多以水果醋為主。

接著來到墨西哥,鳳梨是其最重要的農產品之一,而鳳梨醋則會被用在當地料理中。椰棗醋主要仍在中東地區生產。世界上的水果醋種類繁多,值得慶幸卻也略為可惜的是,其中多數都只保留在當地的生產規模,尚未被商業化製造和出口。在全球化的時代下,我更喜歡世界各地的廚房裡,存有美好、奇妙的醋種。而這些醋種只有真正了解、參與製作、懂得使用的當地人才會擁有,這真是令人欣喜若狂的一件事。

巴薩米克醋烤蘋果搭配冰淇淋 冷熱交鋒超過癮

想像你這輩子吃過最美味的烤蘋果。所有美妙的香料、果乾包覆在蘋果內,烘烤後的果肉好似要從縫隙溢出。淋上巴薩米克醋,由醇厚的酸度帶出水果最極致的甜,將這道料理的美味帶到另一個境界。搭配冰淇淋、鮮奶油或優格堪稱人間美味。

巴薩米克醋烤蘋果酸甜滋味迷人。(圖片摘自本書,常常生活文創提供)

材料(6 人份)

20 公克核桃、80 公克葡萄乾、½ 茶匙肉桂粉、1 顆檸檬皮、6 大匙巴薩米克醋、6 顆中型蘋果、1 小塊奶油

作法:

將核桃用手壓碎,放入碗中與葡萄乾、肉桂、檸檬皮、巴薩米克醋混合,靜置 30 分鐘。

烤箱預熱至 180°C。使用蘋果去核器取出蘋果中央的果核。保持蘋果完整,用刀沿著赤道般的位置劃一圈,將果皮刺穿;將大部分的奶油塗抹在淺烤盤上,放入蘋果。

將果乾混合物瀝乾,務必保留瀝出的汁液。於每顆蘋果的中空處填入果乾混合物,在頂部點上少許奶油。烘烤 30 分鐘,至蘋果軟化。

取出蘋果稍微降溫,接著擺入餐盤(或個別的碗)。

將烤盤內殘留的汁液與保留的醃料混合,一同倒入湯鍋。以中火煨煮,濃縮至糖漿的質地,淋在蘋果上即可上桌。

紅葡萄酒醋煮章魚 希臘開胃菜讓人垂涎

這道食譜源自經典的希臘章魚沙拉。柔軟、厚實的章魚盛放在沙拉菜葉上,可以當作開胃菜盛宴的一部分。

提到章魚,未必會讓人聯想到「柔軟」,但多重處理方式加上醋的作用,產生極大的幫助。起初用沸水汆燙能軟化肉質,接著用醋慢煮能破壞章魚堅硬的質地,最後用更多醋醃漬煮熟的章魚以供食用。上述這些步驟聽起來很麻煩,其實不然。只是進出熱水、慢煮和醃漬而已。

紅葡萄酒醋煮章魚作法源自 經典的希臘章魚沙拉 ,作法十分簡單 。(圖片摘自本書,常常生活文創提供)

材料(3-4 人份):

1 公斤章魚、100 毫升苦艾酒、150 毫升白葡萄酒醋、½ 顆柳橙汁、2 片月桂葉、100 毫升橄欖油、100 毫升紅葡萄酒醋、½茶匙乾燥奧勒岡葉、1 瓣大蒜,壓碎、3 把沙拉菜葉、鹽、現磨黑胡椒

作法:

將章魚汆燙軟化:準備一大鍋沸水,放入章魚加熱 1 分鐘,取出後用冷水冰鎮。重複步驟三次,每次都要換水。

你會觀察到觸腳隨熱水捲曲、冷水鬆弛。若後續步驟欲使用相同的鍋子,將邊緣的沾黏物清洗乾淨。

於大鍋中放入苦艾酒、白葡萄酒醋、柳橙汁和月桂葉。加熱至微滾,放入章魚。加蓋,小火烹煮 45 分鐘至 1 小時。完成時,叉子可輕易戳入。

將章魚從煮汁取出,保留 50 毫升煮汁,其餘的倒掉。若想讓章魚帶點燒焦色,可以快速放在烤爐下,或是方才使用的鍋內,每面速煎 30 秒。

將橄欖油、紅葡萄酒醋、奧勒岡、大蒜和保留的 50 毫升煮汁混合。調味,倒入觸角的碗中,差不多可以覆蓋。加蓋,冷藏六小時或隔夜,經常翻動。

上桌前,將章魚從冷藏取出,回溫至室溫。將沙拉菜葉擺放在餐盤上,於醃漬液中取出章魚,排列在菜葉上。淋上約 3 大匙的醃漬液即可上桌。

《醋與時間的風味教科書︰100+款醋種介紹、87道行家食譜、84組風味輪解析、54間精選製醋商、11種健康益處,從根源到風味、從原料到應用,全方位掌握千年飲食工藝 》

《醋與時間的風味教科書》立體書封

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