文/上下游特約記者 潘嘉慧
你知道蕎麥有苦蕎麥與甜蕎麥之分嗎?一般人熟悉的蕎麥麵,原料多來自甜蕎麥,以往以國外進口佔多數。台灣也有蕎麥,以甜蕎的面積較大,不過在彰化大城,卻有農民對苦蕎麥情有獨鍾。
彰化縣大城鄉蕎麥產銷班第3班班長林志騰投入苦蕎麥種植、生產至今十多年,甚至成立加工廠、創建品牌全力推廣,把整條產銷鏈都建立起來。這期苦蕎剛剛在一月收成,林班長說,苦蕎耐旱又省工,而且營養價值比甜蕎更高,「這麼好的東西,應該讓更多人認識。」
耐旱易種的抗荒作物
蕎麥屬於蓼科蕎麥屬一年草生作物,大致區分為兩種,分別是普通品種(俗稱甜蕎)以及韃靼蕎麥(俗稱苦蕎)。台灣過去種植以甜蕎佔六、七成,苦蕎占二、三成,不過比例仍在變動中。目前台灣常見的蕎麥主要是由台中區農業改良場所培育出的台中2號(苦蕎)及台中5號(甜蕎),產地集中在中部地區,其中以彰化縣二林及大城為兩大主要產區。
苦蕎麥的栽種目前多集中於大城鄉。林志騰表示,雖然苦蕎麥每分地的產量只有100多公斤,比起稻米產量只有十分之一,不過農委會將蕎麥納入二期轉作補助後,大大提升了農民栽種意願,全盛時期大城鄉的苦蕎田來到60多公頃。
林志騰表示,苦蕎麥屬於粗放作物,生長期短、省工、容易栽培,是很耐旱好種的作物,通常於每年10月中旬撒播,種植90天後果實成熟轉黑,約莫隔年1月即可採收。苦蕎麥的種植不難,只要不碰到連續大雨、田間積水,幾乎都能夠順利長成。
不必施肥用藥,種植苦蕎超省工
但採收期才是考驗的開始,冬季東北季風強勁時有三分之一果實會被吹落,倖存下來還有三分之一得貢獻給鳥食,最後收成量剩下三分之一。
苦蕎的產量多寡也跟前一期種植的作物有關。以林志騰自家農地來說,一期稻作採收後即休耕曬地,直到10月中旬才播種苦蕎麥,苦蕎生長明顯比其他田區來得高壯。許多老農常常捨不得土地閒著,二期仍栽種水稻及花生等作物,林志騰便鼓勵產銷班農友二期休耕,讓土地可以休養生息,之後再種蕎麥,收成會更好。
因為病蟲害少,苦蕎麥種子撒播後不必施肥、不用農藥亦不捕鳥,採用對土地、對動物友善的方式耕作。林志騰說:「苦蕎麥開花不明顯,在田中看起來像雜草一樣,但別小看它,富含芸香苷的苦蕎營養價值其實很高。」因此他立志把苦蕎這項優質的本土雜糧推廣給台灣人。
起步土法煉鋼,跨越加工的高門檻
林志騰家中世代務農,他回憶起爺爺的時代,二期稻作收成後曾經在田間撒播蕎麥作為綠肥作物,因此對蕎麥並不陌生。從小種田的他,國中一畢業就離開大城到都市工作,在一次展售活動中接觸到蕎麥麵,發現原料大都來自國外進口。恰巧民國95年台中農改場培育出新品種台中2號苦蕎麥,林志騰決定回鄉試種,成為最早申請的示範農戶,隔年便在自家農地上種了5分地。
林志騰回憶起當年,沒有收割機只能仰賴人工採收,沒有乾燥機則採用日曬方式,苦蕎麥的外殼較硬且厚,日曬時間長且每隔半年要再曬一次,以確保乾燥。又因為缺乏脫殼技術,只能整粒磨成粉製成苦蕎麥麵。
林志騰從加工做蕎麥麵條開始,但他愈是研究苦蕎麥,愈是發現這小小的種子含有豐富的營養價值,若只是做成麵條實在太可惜了。於是他開始到國外四處參訪,包括大宗出口苦蕎麥的中國,以及擅長蕎麥加工的日本,了解到苦蕎麥必須經過脫殼,才能發展更多元的加工品。
很多人聽到苦蕎麥第一時間會問:吃起來會苦嗎?林志騰解釋,苦蕎麥種子外殼與果實之間有薄膜帶微微的苦味,但有了脫殼技術,脫殼之後便不苦了。
種植到銷售一條龍作業
為了幫苦蕎麥脫殼,林志騰從國外引進機器,從烘乾到脫殼的過程中須經過浸泡、烘乾、冷卻、脫殼、分級等多個步驟,並不如想像中簡單,因此需要採購的機器數量也一台又一台加上來。他這才理解為何苦蕎麥的加工很少人做,因為門檻實在太高了。
林志騰笑著說,「頭已經洗下去了,」只能一路走下去。全盛時期光是請人收割一年的費用高達60多萬元,於是他自購收割機。因為苦蕎麥外殼比較硬,與稻穀共用設備容易卡在機器裡影響稻米脫殼,為了解決烘乾的問題,他又採購了烘乾設備。為了更好地儲存苦蕎麥,他蓋了一間冷藏庫。然後為了製作苦蕎茶,他購置了烘焙、研磨,以及包裝機器。一路走下來,機器愈買愈多,林志騰自嘲,還好家裡有農地可以蓋加工廠,如果還要購地建廠房,這投資就更大了。
走進林志騰一手打造的加工廠,幾乎一塵不染,冷藏庫裡一袋袋苦蕎麥依入倉順序排列整齊,堅持要做就要做到最好,對得起顧客和自己的良心。這座加工廠不僅成為農委會初級加工示範廠,符合產銷履歷,也通過ISO 22000及HACCP的認證。從種植、加工到銷售,林志騰實實在在打造苦蕎麥一條龍作業的產銷鏈。
講求天然無添加,做出會Q的蕎麥麵
雖然部分產品還是得委外加工製造,但他跟加工廠不斷調整配方盡可能保留穀物原味,製成天然、無添加的產品。以苦蕎麥麵條來說,他堅持使用最單純的原料,因為國情不同,日本的蕎麥麵蕎麥含量較高,重視食物的營養,所以麵吃起來較扎實、不Q,但台灣人比較喜歡麵條Q的口感。
他在不添加小麥蛋白或其他修飾澱粉前提下,利用擀麵技術,來回擀6到8次以提高筋性,讓麵條吃起來有彈性。不加任何添加物便要付出更多隱形的成本,但林志騰說:「產品的價值是無法用金錢去衡量的。」
苦蕎保健價值高,有益糖尿病,推廣仍須努力
這也是為什麼林志騰創建品牌「麥時尚」專門銷售苦蕎麥產品,從種植到加工,最後一個環節也堅持自己來。面對國外進口雜糧的低價競爭,以及國內愈來愈多同質性產品,林志騰僅與願意投入產銷履歷的田區契作,每個環節全程透明,建立可信任的品牌。只要有市集展售機會,他總是站在攤位前跟消費者面對面說明,想把苦蕎麥的好讓大家明白。
投入苦蕎麥生產10多年來,林志騰的顧客中有9成是糖尿病患者,因為苦蕎麥屬於低GI食物,能避免血糖波動上升的幅度太大,達到血糖控制的效果。而蕎麥被認為是擷取芸香苷(又名蘆丁)的主要飲食來源,芸香苷可應用在對降低人類的高血壓、血管出血性等相關疾病及微血管之修補作用,對抗糖尿病也有很好的助益,可減少小腸對碳水化合物的吸收,具有良好的保健功效。尤其研究中發現,苦蕎麥的芸香苷含量較甜蕎更為豐富。
近年蕎麥被列為國產雜糧推動的優先作物之一,但林志騰說,這兩年產銷班的苦蕎麥契作面積僅維持在21公頃,在銷售上除了受到疫情影響,靠品牌或市集推廣力道仍然有限,大多數人對於蕎麥的認識並不多。
林志騰希望能提升國產雜糧的競爭力,讓國人願意多多支持本土雜糧,讓他們在前端的努力不會白費。他未來仍會持續開發方便食用及符合高齡社會的產品,也歡迎民眾從餐桌來到產地,親自來認識苦蕎這個寶貴作物。
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