文/ 大王 插圖/ 小涵
這個禮拜,最令人恐慌的,一直有朋友想明白的,就是「硝酸鹽」這東西。
大自然怎麼這樣設計,把它跟維生素C設計一起綁在葉菜裡頭?
它到底對身體有甚麼用處呢?是怎麼會變成致癌的物質呢?
怎麼樣可以降低硝酸鹽的含量?我們怎麼去降低風險呢?
這幾天,我仔細查了資料,把一些發現整理成幾張圖,
希望大家能知道硝酸鹽的好與壞,
到底怎麼吃,才能讓它幫助我們、不要使壞。
硝酸鹽是一種自然物質
硝酸鹽來自於氮素。
氮素是植物生長必須的養分,有了氮素,葉片才會長得健康。
氮素是自然物質,有80%散佈在空氣中,20%存在大地的水與土壤裡頭,
下雨過後,總是看見新綠的葉片,讓人覺得舒服,
那是上天的恩賜,氮素隨雨落下,為大地補充氮素。
像森林一樣,通常用作物殘體和落葉堆肥,就能一直循環使用大地中的氮素。
如果必須將作物採收換取生活所需,一些氮素就被帶離了田間,需要施肥補充。
氮素怎麼會變成硝酸鹽?
原來,氮素會被土壤中的細菌分解為硝酸鹽,
植物必須先吸收硝酸鹽,再把硝酸鹽製造成氨基酸與蛋白質。
植物吸收的硝酸鹽,是在夜裡發生的,
硝酸鹽得經過充分的日照,經過光合作用才能轉化為氨基酸與蛋白質。
所以,胺基酸是在白天製造的。
葉菜裡頭,一定會同時含有氨基酸與蛋白質、硝酸鹽。
光合作用的(日照)時間長一些,硝酸鹽就會少一些。
為什麼硝酸鹽會過量? 怎麼降低?
很容易明白,硝酸鹽含量過多,是硝酸鹽來不及變成胺基酸所致。
簡單講,二個原因,
第一個,是過度施肥,蔬菜身體裡含的氮素太多了:
第二個,是光合作用的(日照)時間不足,陰雨天採收,或太早採收。
陰雨天不只是日照不足,天上(雨水)還會落下氮素,增加土壤中的氮素。
從「充分日照」與「適量施肥」著手,可以讓硝酸鹽降低一些。
我們在剛開始的共同購買時期,大約2年前,就關注這樣的問題。
向主婦聯盟買了試紙檢驗硝酸鹽,且不時提醒農友,謹慎控制施肥量,
同時避免生長過快、也透過水分控制保持較長的生長期。
此外,對於葉菜類,我們儘量調整成傍晚採收,
讓蔬菜有更充足的日照,更充分的行光合作用,讓硝酸鹽儘可能降低。
這是從農民這一端,可以做到且必須盡力做到的。
硝酸鹽是壞東西?
人體有80%以上的硝酸鹽,來自於蔬菜,尤其是葉菜類,難道它只對身體有害?
那大自然為何要這樣設計? 讓葉菜除了豐富的維生素之外,還含有硝酸鹽?
硝酸鹽到底是何麼東西?吃進肚子之後,發生了甚麼事?
我們怕的其實不是硝酸鹽,而是進到身體裡頭,變成「亞硝胺」,才會致癌。
亞硝胺在食道會造成食道癌、在胃部會造成胃癌,是可怕的壞東西。
可是,我們也要明白硝酸鹽的用處,好好地運用它。
硝酸鹽進到身體裡面,也會變成「一氧化氮」,殺死腸胃內的沙門氏菌、
大腸桿菌,也能增加血液循環、增厚胃壁。
「一氧化氮」減少了細菌感染與潰瘍的發生,是身體需要的好東西。
有沒有甚麼方法?,可以阻斷「亞硝胺」的形成,增加「一氧化氮」的形成?
原來,吃的不對,會讓硝酸鹽變成壞東西
如果知道了蔬菜裡頭的營養成分,就會明白,大自然的神奇安排。
怎麼讓硝酸鹽要變成「一氧化氮」?原來是維生素C&E,
吃葉菜的時候,就會同時攝取到維生素C&E、硝酸鹽,
所以吃新鮮的菜很重要,新鮮採收的菜才能留住維生素,
洗菜的方式更重要,很多長輩習慣切完菜再洗、或者一直戳洗葉片、
或者一直泡在水裡頭,維生素溶於水,所剩無幾了,
水都變成綠色了,吃菜就不是一件好事了。
是誰讓硝酸鹽要變成「亞硝胺」的?
原來,口腔跟胃內的細菌,會把硝酸鹽變成了亞硝酸鹽,
亞硝酸鹽遇到了胺類,就會變成可怕的亞硝胺。
我們的胃部裡怎麼會有胺類?哪些食物含有胺類?
像乾燥海產像鯖魚乾、鯷魚乾、蚵乾、蝦米乾、及魷魚乾,
還有生鮮海產像干貝、魚翅、鱈魚、秋刀魚等,
都含有胺類,吃的時機就要謹慎些,也不要多吃。
本身就含有亞硝胺的食物,像鹹魚、鹹肉等煙燻或鹽醃的肉類,更要少碰才行。
這種在胃內生成亞硝胺的反應,該怎麼阻斷?
有幾種營養素,只要均衡攝取,就有機會。
同時吃膳食纖維豐富的食物,像地瓜、南瓜、糙米、黃豆、芭樂、柳丁…,
或吃含β胡蘿蔔素的食物,像紅蘿蔔、地瓜、南瓜、菠菜,芒果、鳳梨、番茄、木瓜…。
或吃些含多酚類的食物,喝點茶、喝點咖啡,就能攝取得到。橘子、檸檬與文旦,也含有多酚。
都可以阻斷亞硝胺的生成。
如果,很不幸地,生成了「亞硝胺」,那含有維生素B2的食物,也能阻斷它引發癌細胞。
木耳、黃豆、糙米、地瓜葉、南瓜等等,還有柿子、柑橘、香蕉、梨各種水果,
都富含維生素B2。
偏食,是最危險的了。
如果我們的飲食不均衡,像有人只吃葉菜、不吃米飯,或不吃水果,
要快快調整過來才好,才能讓硝酸鹽成為好東西,不會造成傷害。
大自然賦予了硝酸鹽特殊的功能,如果我們知道怎麼和它和平相處,
就不會恐慌不知所措了。
大家千萬要記得,「吃均衡」和「吃新鮮」,才能保護自己和家人。
不過植物也是可以直接吸收胺基酸的,所以下氮肥時,以胺基酸的形式馬上讓植物吸收,不讓胺基酸有機會被分解成硝酸鹽,同時還可讓植物直接江胺基酸合成為蛋白質,而不必再耗費能量合成為胺基酸後再合成為蛋白質,總而言之還是要合理的施肥
另附一篇中興大學教授對硝酸鹽的另種看法
http://goo.gl/3Or4N
這篇文很棒,有個疑問,水果要飯前還是飯後吃?
有機蔬果為了避免蟲害,許多都是運用網式或溫室栽培法,日照相對不足,如此一來,硝酸鹽含量豈不高於慣行農法?農藥V.S.硝酸鹽,哪一個比較恐怖咧?
圖文說明很能夠幫助理解,借分享到臉書給我們的讀者,謝謝!
“蔬菜硝酸鹽濃度無關來自有機農業或傳統農業,
蔬菜肥培管理若符合合理化施肥原則,其硝酸鹽濃度皆可控制在合理範圍內,若施肥過量,則無論有機氮肥或化學氮肥,皆會使土壤中累積高量硝酸鹽,而致作物大量吸收。”
http://hhcheng.pixnet.net/blog/post/40295459-%E8%94%AC%E8%8F%9C%E6%89%80%E5%90%AB%E7%A1%9D%E9%85%B8%E9%B9%BD%E5%B0%8D%E4%BA%BA%E6%98%AF%E8%AD%B7%E4%B8%8D%E6%98%AF%E7%A6%8D%EF%BC%81
整理的很好 但另外一個點或許可參考一下
要讓菜長的高大漂亮
給氮肥是很有效的 特別是冬天日晒不足時
但過度施肥
就有可能造成食用的蔬菜裡有較高含量的硝酸鹽
在種植端
目前可管控的機制有存在嗎??
生產履歷中可見嗎…………….???
圖文並茂說明清楚 值得推薦給所有的消費者參考
廚餘養豬有檢驗是否對豬有害?廚餘餵豬處理過程只用擊碎及高溫,而處理過的廚餘高油高鹽對食用廚餘的豬好嗎,處理過的廚餘是否含致癌物,
謝謝您的知識寶庫.收穫滿滿