本土蔗糖的華麗轉身!從三溫糖到甘蔗雞尾酒,《雲林食通信》向糖廠致敬

你嘗過本土二砂的迷人風味嗎?味道比起精製糖或進口原料做的糖,更香甜多了。雲林的虎尾糖廠,是目前全台唯一仍以五分車運送甘蔗並製作二砂的糖廠,發掘在地好物的《雲林食通信》第六刊就以糖為題,採訪虎尾糖廠中種甘蔗、開糖鐵及製糖過程中每位堅守崗位的職人。

台灣版食通信發起人楊璨如表示,虎尾糖廠擁有的文化價值無法計數,推動在地的發展更功不可沒,「這次刊物是向糖廠致敬」。除了推出新刊,團隊也在上週末舉辦了以本土蔗糖為主角的茶會,精心製作的三溫糖、甘蔗酒,激盪出蔗糖的無限可能。在地書店虎尾厝沙龍也合作舉辦「蔗樣日常。糖書物展」,展覽日期到5月30日。

雲林三小市集經理人李宜倩介紹《雲林食通信》最新一期「糖」刊物(攝影/林怡均)

虎尾糖廠成就糖都,製糖職人渾身是寶

1950至1960年代,蔗糖為台灣帶來大把外匯,當時台灣到處都種有甘蔗,「跟著台糖五分車找甘蔗」更是台灣五年級生的童年回憶。不過,1980年起,蔗糖因生產成本過高,20多個糖廠陸續停產,目前僅剩下小港、虎尾及善化糖廠仍在製糖,小港糖廠以進口原料糖精煉成糖,虎尾及善化糖廠以本土甘蔗製作二砂糖。

如今台灣一年吃掉約 60 萬公噸的糖,其中 30 萬公噸來自台糖,這些糖大都是用進口原料製作,本土甘蔗製作的二砂糖只佔 4 萬多公噸。從前本土二砂都是大包裝,直到2021年11月才首次推出了產銷履歷小包裝,超市就買得到。一開封,甜蜜的香氣撲鼻而來,而這樣的香氣在每年12月到翌年4月都會充盈整個虎尾鎮。

雲林縣虎尾鎮因糖廠而興起,堪稱是台灣的「糖都」,不過現在虎尾糖廠每年虧損超過3億5千萬。楊璨如表示,虎尾糖廠養活了很多雲林人,雖然糖業正在萎縮,但糖廠的價值不能僅憑製糖、賣糖的業績評判,糖廠的存在具有無可取代的文化意義。台糖公司砂糖事業部副執行長陳威東也曾表示,台糖肩負的任務是要守住戰備物資,本土蔗糖要達到至少3個月的內需量,為了國安,本土蔗糖必須存在。

每年12月至翌年4月是製糖季,也是虎尾糖廠的糖鐵啟動之時,整個虎尾鎮都會充盈甜蜜的香氣(圖片提供/雲林食通信)

虎尾糖廠已有110年歷史,楊璨如細數,糖廠中每個環節的職人都堪稱是國寶。以糖鐵為例,會駕駛、維修五分車的司機全台屈指可數,糖廠中能夠一眼判斷甘蔗品質的老師傅也沒幾位,每位職人都已是退休年紀,卻仍願意用年邁的身軀守護糖廠,用心把眼前的甘蔗種好、把糖做好,「本次食通信是向整個糖廠致敬」。

糖廠不只生產了香噴噴的糖,也是節能和循環農業的體現。「虎尾糖廠裡外都是寶。」參與採訪過程的雲林三小市集經理人李宜倩表示,蔗渣會成為鍋爐燃料,燃燒時會產生高壓蒸氣,能成為啟動發電機的能源,排放的廢蒸氣可加熱蔗汁,製糖產生的其他廢棄物如煙灰及濾泥也能回歸甘蔗田當肥料,整體過程是循環使用所有資源且節能的。

甘蔗製成砂糖至少要十道工序,經過細裂、壓榨、清淨、蒸發、結晶、分蜜等步驟才能完成,圖為三號糖,三號糖是製糖過程的產物,只有參觀糖廠才能看到(圖片提供/雲林食通信)

虎尾蔗糖MVP:三溫糖,讓砂糖成為精品

這期的食通信中詳實介紹了製糖過程以及虎尾糖廠的職人們日常,也深入淺出地介紹不同原料製成的糖和全台各地糖廠的產品。楊璨如認為,虎尾糖廠接下來發展的可能性在於「精品化」和「文化體驗」。近期糖廠就以本土甘蔗、初榨甘蔗汁、蒸發完的第一道結晶糖製作出「台糖三溫糖」,這是顆粒細緻又品質極佳的台灣頂級糖。

在日本,經過三次加熱及結晶的三溫糖,是精品糖的代名詞,原來台灣也做得出來。李宜倩表示,虎尾當地已有烘焙業者「虎珍堂」以台糖三溫糖製作點心,讓糖從食品料理中的配角成為主角,讓精品糖更能彰顯本土蔗糖的價值。此外,在地也有文化工作者「雲林記憶Cool」將三溫糖重新訂定商品名「虎尾糖」,使得虎尾糖都的印象更加醒目。

文化體驗部分,楊璨如說明,糖鐵每年吸引了許多鐵道迷前來朝聖,虎尾糖廠更保有許多珍貴歷史文物,參訪及觀光能為虎尾鎮帶來遊客,連帶增加當地人流。

雲林記憶Cool向虎尾糖廠獨家買斷,並註冊商標「虎尾糖」(攝影/林怡均)

蔗糖入菜更提鮮,甘蔗酒潛力無窮

本土蔗糖除了做甜點,也能入菜為料理加分。這次食通信出刊特別舉辦「蔗樣日常」茶會,邀請到兩岸十大名廚、中華金廚理事長張政來示範。張政說明,糖在料理中扮演的角色是「提出食材鮮味」,比起市售精緻白砂糖,本土二砂糖的香氣和口感完勝,「對廚師來說,品質這麼好的本土二砂糖可以事半功倍!」

茶會上還端出了以本土蔗糖為主角的飲料:甘蔗雞尾酒。以甘蔗酒為基底,加入甘蔗汁及薄荷,杯緣抹上本土蔗糖,整杯雞尾酒的酒精感並不重、非常順口又好喝,蔗糖的甜味與甘蔗酒淡淡的香氣分別在舌尖及鼻腔彼此呼應。

設計甘蔗雞尾酒的調酒師Jamin說明,這款酒是從Mojito出發,Mojito基酒為蘭姆酒,也就是用甘蔗發酵及蒸餾的酒。她以本土甘蔗發酵製酒,並以台灣相思木陳釀2年,調製時加入甘蔗汁、本土蔗糖,猶如甘蔗三重奏,讓整杯酒的口感變得極為滑順,「設計靈感很像親子丼飯,我調這杯酒的時候內心很感動」。

以本土甘蔗製成甘蔗酒,加入甘蔗汁及蔗糖的甘蔗雞尾酒(攝影/林怡均)

家鄉住在橋頭糖廠附近的Jamin認為,糖是民生必需品,「台灣沒有任何不做糖的理由」,台灣的蔗糖香甜滋味豐富,所有居住在糖廠附近的人每年都能享受到空氣中的甜蜜,且台灣的甘蔗非常適合製作酒,不僅新鮮且擁有豐富香氣,風味不輸給白蘭地,「如果能發展甘蔗酒的產業,甘蔗跟糖的價值也會提升。」

回顧歷史,再展望未來,本土蔗糖仍有無限寬廣的想像空間。這波活動還有虎尾厝沙龍舉辦的「蔗樣日常。糖書物展」,現場展出20多本以糖為主題的書籍,內容囊括國內外糖業發展,展覽日期到5月30日,歡迎大家一起來了解糖的世界。

雲林食通信|《糖》訂購表單https://www.surveycake.com/s/vewdO

蔗樣日常。糖書物展
展覽時間:2022年4月30日至5月30日
展覽地點:虎尾厝SALON,雲林縣虎尾鎮民權路51巷3號
聯絡電話:05-6313826

虎尾糖廠的五分車每年12月到4月時啟動,拖著甘蔗回到糖廠製糖(圖片提供/雲林食通信)

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