剛剛撈上岸的蜆籃,裡面有蜆也有小樹枝等雜物(攝影/陳志東)

為什麼餐桌上的蜆越來越少?一顆蜊仔從產地到菜市場的旅程

喜歡吃鹹蜊仔嗎?這阿嬤的滋味,沒想到就沒事,一想到就往往唾液難止。但大家有沒有發現,這幾年菜市場的新鮮蜊仔愈來愈少見。

台灣蜆產業主要區分兩條路線, 一條是蜆精營養食品路線,這條路線從十多年前發光發熱後,至今聲勢不墜還賣到日本。另一條就是菜市場生鮮餐桌路線,這條路線近年愈來愈不敵牠的大塊頭哥哥蛤仔,棄養漁民愈來愈多,鹹蜊仔的滋味,或許以後會愈來愈難得。

鹹蜊仔是美好的古早味(攝影/陳志東)

蜆(又稱蜊仔或蚋仔)跟文蛤(蛤仔)最大差別,第一是蜆的顆粒小、蛤仔顆粒大;其次是蜆養殖在淡水,蛤仔則是海洋鹹水生物;但更重要的差別,在於蛤仔在冷藏狀況下送到超市還能鮮活大約一星期,而新鮮蜆送到超市冷藏櫃往往撐不過兩天。

嚴苛的冷藏保鮮條件,讓蜆較難進入超市,比較常見於一般傳統市場,但年輕人因為工作時間與購物習慣,較少前往傳統市場,而新鮮蜆的口感滋味與料理方式又不如蛤仔受歡迎,加上近年氣候變化大、環境污染與淡水資源不足,蜆仔愈來愈難養,因此餐桌上的蜆正逐漸減少中。

根據漁業署統計,2006年全台蜆產量1萬3221公噸,其中彰化飼養8706公噸、花蓮4335公噸,產值5.7億元。到了2020年,全台蜆產量僅4090公噸,剩下三分之一不到,其中彰化飼養3235公噸、花蓮829公噸,產值萎縮到1.2億元。同一時間,文蛤產量與產值持續飆高。以2006年為例,全台文蛤產量3萬963公噸,產值11億元。到了2020年,文蛤產量增至5萬2241公噸,產值飆升到42億元。

對老一輩人來說,蜊仔有兩大價值,第一是顧肝,只要疲勞、抵抗力低、人生有點黑白時,熬一碗濃濃蜊仔湯往往有神效。第二是開胃,一小疊鹹蜊仔擺在餐桌當前菜,有錢人可以開胃多吃幾道菜,窮人也能配鹹多扒幾碗飯。只不過,第一功能已被蜆精取代,第二功能也被現今社會多樣飲食與鹹蛤仔取代。蜊仔這產業,雖因蜆精需求不會消失,但未來應該愈來愈難在餐桌上見到,也許有一天,年輕人將會無法理解「摸蜊仔兼洗褲」的蜊仔是什麼東西。

蜆要怎麼養?必須用活水

台灣養蜆歷史始於1959年,主要集中在彰化大城、芳苑等地。之後因為花蓮水質清澈,壽豐慢慢躍起成為台灣第二大蜆養殖基地。目前養在台灣西部,外殼顏色較黑的就是主要供應餐桌上的蜆,而養在東部,外殼顏色偏金黃的黃金蜆,則大多被業者加工成蜆精或蜆錠。底下以花蓮壽豐黃金蜆為例,並請花蓮立川漁場、專責養殖事業的二哥蔡志忠協助,介紹蜊仔怎麼養。

花蓮壽豐的湧泉活水,適合養蜆(攝影/陳志東)

俗話「摸蜊仔兼洗褲」,這代表蜊仔通常只要彎腰就有機會撿得到,也就說明蜊仔養殖池的水不會太深,頂多30公分、60公分或最多1公尺。蜆住在溪床或水圳底泥間,基本上牠跟螢火蟲一樣也是生態指標,或稱為「水路生態復育指標」,要把蜊仔養活,就必須水中溶氧充分且水流不能停滯,花蓮壽豐的湧泉活水正好符合這環境,因此成為台灣蜆重要產地。在壽豐,通常水面有水車打氣的,池裡大多養魚,水面沒水車的就大多是養蜆。

多數生物只要面臨存活危機,就會開始排精排卵想要繁衍下一代,蜆也一樣,因此只要把成熟且性腺豐滿的蜆拿出水面放陰涼處四到六個小時,讓蜆以為自己快死了,接著再放回水中開動水車,讓水流與溫差刺激,這時死裡逃生的蜆就會開始排精排卵,如此就能得到蜆的受精卵,一開始肉眼幾乎看不見,漁民稱為「蜆沙」。圖為立川漁場的蜆成長過程標本。通常蜆養到五個月後就可製作蜆精,養到八個月後上餐桌就夠大夠好看,超過八個月,養殖成本與售價的CP值就不高。

立川漁場的蜆成長過程(攝影/陳志東)

夏天的蜆品質最好最飽滿

養蜆不像養魚,不用天天餵飼料。通常漁民會在蜆如米粒或花生粒大小階段就丟下水,一般說來每公頃(3000坪)投放蜆苗不超過200萬顆,依水質與環境而有增減。蜆寶寶沉入池底後就不太移動,只會每天伸出兩隻觸手,一隻觸手過濾藻類進食,另一隻觸手排水。

漁民要控制的,就是要有適合牠們的潔淨環境與足夠牠們進食的藻類生態,並持續監控水質中的氨態氮、硫化氫、亞硝酸鹽等指標,並利用水位調節溫度。等五到八個月後,就會派出這樣的採收車下水開始收蜆,基本上一年四季都能收成,其中以夏天的品質最好最飽滿。

下水採收蜆,一年四季都可採收,夏天的蜆最飽滿好吃(攝影/陳志東)

蜆的體積小,該如何採收?

蜆採收車的原理,是利用水柱往池底噴水,這時底泥中的石頭、沙子、蜆,或是不知哪裡冒來的魚、螺就會一起跟著被噴起,接著利用魚網過濾後裝成一籃一籃。通常一個蜆池會經過兩到三次的採收,之後就會將池中的水放掉,讓其接受陽光曝曬殺菌後重新整理,每當池水放掉,就是白鷺鷥最高興的時候,成為牠們的自助餐台。

採收滿載的蜆(攝影/陳志東)

為什麼蜆會有多種顏色?

剛剛撈上岸的蜆籃,可見裡頭包含了石頭、空蜆殼、樹枝等等各式各樣怪東西,收成蜆最麻煩的就是要不停挑撿、過濾與分級。下圖中可見蜆的外殼有的金黃有的黑,基本上台灣多數都是「台灣蜆」品種,其外殼顏色取決於環境與水中自然產生的硫化氫、亞硝酸鹽等成分而造成不同顏色,在壽豐幾乎都是金黃色,因此號稱黃金蜆。

剛剛撈上岸的蜆籃,裡面有蜆也有小樹枝等雜物(攝影/陳志東)

挑蜆是很費眼力的工作

蜆上岸後,就會立即送回加工廠,透過機器與人力開始挑撿、過濾與分級,非常耗眼力。經過挑選與清洗後的蜆,如果是餐桌用,就立即送往市場或餐廳,如果要製作蜆精,就會立刻送往後方的加工廠蒸煮,萃取原料。

機器和人力為蜆挑選分級(攝影/陳志東)

煮過的蜆肉成了鳥的大餐

製作蜆精的蜆在經過蒸煮後,通常只會取其液體,殼跟肉跟不要,但這農產廢棄物的數量非常龐大,目前立川漁場的作法,是將其送到沉澱池中讓大自然去分解,如果有鳥愛吃也歡迎。

蜆的沈澱池(攝影/陳志東)

巨大蜆山正尋找循環利用的方向

沉澱池中的蜆殼,通常會浸泡三、四個月以上,讓其乾乾淨淨,接著會撈起放置到後方堆成「蜆山」,持續讓其曝曬消毒。

浸泡後變乾淨的蜆殼(攝影/陳志東)
巨大的蜆殼山(攝影/陳志東)

這是經過沉澱、又經過長期日光曝曬的蜆殼,變成非常潔白。這農業廢棄物如何循環運用,是目前學界與業者正努力的方向。

經過曝曬變白的蜆殼(攝影/陳志東)

一盤炒蜊仔有多少顆?

炒蜊仔,辣椒、薑絲、九層塔是好朋友。炒蛤仔大概2、30顆就滿滿一盆,體積大很容易吃,但炒蜊仔一盤動輒2、300顆以上,吃得很累,但換個角度想,也許這算是閒人的消遣。

滿滿一盤炒蜊仔(攝影/陳志東)

讓人懷念的阿嬤鹹蜊仔滋味

一般說來,小顆蜊仔適合煮湯養肝,大顆的就拿來醃鹹蜊仔。由於蜊仔是淡水生物,較容易有細菌疑慮,因此在製作前,不能只是將其與辣椒、蒜頭、醬油、糖、米酒等配料直接拌。目前比較流行的方式是將蜊仔先冷凍過利用低溫殺菌,或是直接隔水加熱到攝氏60-70度。網路上有許多烹調教學可參考。

鹹蜊仔必須先殺菌再醃製(攝影/陳志東)

下圖為立川漁場摸蜆池。目前立川設有餐廳、販售部、蜆生態解說館等設施,是頗具規模的親子型休閒農場,也是認識蜆產業的好去處。

摸蜊仔兼洗褲的摸蜆池(攝影/陳志東)

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