他讓野草成為美味魔術！蘇立中將藥酒變琴酒，野草沙士清爽過癮，用吃草活出永續

嘶的一聲，氣泡水逐漸與野草沙士糖漿合而為一，一口飲下就猶如站在瀑布前，任由水流帶來陣陣清涼。這奇妙的沙士味道，是結合了洛神花果露、馬告葉、大葉田香、月桃籽所激盪而出的清爽滋味，很難想像這個精采的配方，竟出自一位曾對植物毫無興趣的廚師之手。

替客人微笑調飲的，是「三玉號」老闆蘇立中，他與太太周依靜在天母圓環旁共同經營專賣野草茶與調飲的這間小店鋪，剛剛獲得了綠色餐飲指南的「友善食材尋根獎」。秉持著神農氏嚐百草的精神，他努力找尋各種將野草融入現代人生活中的方式，不論用咸豐草做成野草飯糰，還是用一壺野草茶沖散台北的悶熱與焦躁，野草傳遞著在地的精神與故事，更是詮釋食農教育和環境友善的最佳使者。

野草成為一種通往食農生活的道路

踏尋野草生活的道路，是蘇立中踽踽獨行走出來的。他從台大昆蟲系畢業後，因為對料理有興趣便選擇投入餐飲業，並在不同類型的餐廳打轉了三年。然而那段日子裡，他卻發現不論餐廳老闆、消費者乃至廚師，對食物的認識不夠深入，與農業的距離也太過遙遠。於是他轉而一腳踏進食農教育的行列，成為一位生態廚師。

從剩食、台灣雜糧復興等食物議題開始，蘇立中積極設計食農課程，也發揮自己的專長，研發出昆蟲象棋和昆蟲寶可夢等教具，藉由到處辦活動，希望能從飲食切入，拉近消費者與農業和自然的距離。為了更深入了解土壤、植物跟昆蟲之間的關係，他跑遍台灣各地的田間，與生產者交流並記錄田間生態。

蘇立中還曾經花了整整一年的時間，在東部阿美族部落進行田間生態系調查，當時他發現阿美族處理、料理野菜的方式，順應大自然又獨具文化意涵，與自己原本關注的飲食面向相符，於是他開始熱衷植物，自此專注投入野草的大千世界當中。

一口吃進在地的生態 向居民取經做食農教育

蘇立中開始新的嘗試，有一回在新竹北埔辦活動，他結合在地的桶柑餅、稻米和常見的大花咸豐草，創造了「野草飯糰」：先將大花咸豐草的嫩葉半煎炸至酥脆，碾碎後再與桶柑餅丁混合捏成飯糰。對社區而言，這些熟悉的食材，經過簡單地轉化和創新，不僅居民操作起來容易，消費者也能「一口吃進在地的生態」。

參與民眾對野草飯糰的反應比對認識昆蟲熱烈多了，這次食農活動的成功，讓蘇立中大為振奮：「吃草這條路可以！」他陸續把野草和生活周遭日常植物導入飲食之中，讓人們藉由最有感的「吃」，重新領略這塊土地。

蘇立中也發現，這些食農活動如果沒有在社區延續和落地生根，就像煙火放完就沒了，對環境生態也沒有實質幫助。食農教育必須使用居民原本就熟悉的素材來開展，才有機會讓影響在社區、部落內持續下去，對他們而言也才有意義。所以他辦活動之前都會先與社區居民聊天，了解他們有哪些野生植物、平時如何使用它們，以此為出發點與居民共同開發出與家鄉味十分相近卻又翻新創意的料理。

藉飲食保護生態環境 在神農大帝旁開野草小店

野草料理既可以吃又好玩，同時也能傳遞在地的生態與知識，蘇立中開始在全台各地接案子，與社區部落共同設計在地餐桌的料理；與此同時，他也開始思考有沒有一種商業模式是自己可以操作，且能更具體地支撐「藉飲食把環境與生態好好留下來」的理念。

於是「三玉號」野草茶店誕生了。這裡原是蘇立中的太太周依靜的阿嬤開的柑仔店，因為生意逐漸不敵便利商店而空了下來，就猶如命中註定一般，店面剛好就位在主祀神農大帝的天母三玉宮旁，與他過去投入在野草料理與食農教育的經歷，有著巧合般的呼應。阿嬤柑仔店的舊稱三玉號，同名的野草茶店就此重生。

蘇立中認為，要讓野草進到大家的生活中，不能太跳離既有的生活經驗，但又要能引起他們的好奇心，所以用「野草」來命名，而不是傳統稱謂青草茶。而他的野草茶，入喉滋味輕盈，與市售青草茶的深沉也很不一樣。

三玉號最早端出的茶飲有野草茶、洛神花茶與苦味涼茶，菜單隨著時間逐漸成長，加入了野草口味的鮮奶茶和氣泡飲，也推出甜點「雙草漉湯粢」。雙草指的是仙草和魚腥草，原料來自與三玉號合作的農場、青草茶店，漉湯粢則是蘇立中在南埔客家聚落舉辦村民工作坊時發掘的在地米食。

透過這小小店舖，將更多的野草植物和過去搜集的在地味道，慢慢地揉進都市人的日常生活中，客群也相當廣，從二十幾歲到五、六十歲都有。三玉號更成為他的研發基地，把他腦中隨時打轉的各種植物配方，透過慢火細細熬煮出無法複製的風味。

用製茶工藝來做野草茶 喝出島嶼文化厚度

三玉號開張不久，就遇上全台疫情升溫，現煮茶的生意一落千丈，卻也讓蘇立中全心投入各種植物的研究與產品研發，催生了第一款茶包：椿萱野茶。

這是一款以台北意象為基礎研發的野草茶，為了因應台北的悶熱與台北人的焦慮，他設計了這款結合構樹葉、桑葉、大花咸豐草、魚腥草的椿萱野茶，能幫助身心放鬆和利尿排濕。也因為椿萱野茶的嘗試，蘇立中發現，野草和樹葉竟然可以用製茶的方式來做出層次和厚度，「構樹葉有36%都是蛋白質，」經過揉捻、發酵等製茶程序，構樹葉散發出前所未有的甘甜榖物香氣。

蘇立中表示，植物擁有的次級代謝物，可以防止昆蟲、微生物的侵害或環境逆境的傷害，讓它們活得更好，這些天然的化學成分，也正是植物帶著特殊風味的關鍵。過去的青草茶都只是將草葉曬乾而已，但他發現，可以依照草葉的種類、風味和特色，安排不同的製茶程序，不論是萎凋、揉茶、烘製、焙火、日曬或陰乾，只要選對適合的做茶製程，就能留下植物本身最獨特的風味，呈現出最佳香氣和口感。

構樹又稱鹿仔樹，漢人先民會以其樹葉餵牲畜，原住民會吃它的花穗，也與南島語族歷史息息相關。「選什麼植物來開發，關鍵在於它是否跟人有產生深刻的連結」，蘇立中選擇做菜或飲料的植物，並不限於原生種，而是著重於植物與人之間的文化意涵。他強調，若台灣的野草茶失去與在地的連結和文化底蘊，「那跟西方的花草茶有什麼區別？」

沙士糖漿、補身琴酒，開創野生植物餐飲新風潮

現在走入三玉號，小小店面販售的產品越來越多元，野草茶包有艾草榖香茶、構樹榖香茶，還有野草沙士糖漿、月桃花糖漿、野草熱紅酒香料包，展現出野生植物旺盛的無限可能。蘇立中也樂於和各種飲食工作者合作，推出野草風味的抹醬、餅乾、巧克力，目前正在研發香料鹽。

他的理念是，創新仍要以豐厚的在地文化與生態為根本，最能體現這個理念的產品，可以三玉號與食禾合作開發出台灣琴酒「日勤」為例。這是一款以牛奶埔（羊奶頭）、三葉刺五加等台灣傳統補身藥酒成分製成的琴酒，風味輕盈，不同於傳統藥酒的厚重，一口飲下，喉頭到肚腹就立刻溫暖起來。原來琴酒在國外的起源，就是作為藥酒，如今以台灣植物來詮釋，一點都不違和。

牛奶埔和三葉刺五加是來自台東太麻里的「阿比野菜」，農場主人理念是與山林共生的生態農業，把人為干預降到最低。因此日勤酒瓶的包裝圖案是版畫的山林田野和流水，搭配一隻佈滿皺紋的手，講述著山林滋養著人類，而先人辛勤勞動，如今反過來照顧山林。

以共榮共好的採集方式 從消費端推動生產端改變

隨著研發的品項越來越多元，觸及的通路或消費者越來越廣，蘇立中表示，每個植物都有它的故事，但前提必須先讓消費者喜歡，且願意將產品買回去。只有實際可運作的商業化模式，才能從消費端回饋到產地，推動生產者以環境永續、生態友善的方式維護田間環境。而無須像從前一樣，只能理念來遊說生產者改變。

但蘇立中也坦言，這種生產模式要供應產品穩定量產仍有一定的門檻，因為野草就是很有個性，什麼季節長什麼草，需要花時間才能掌握精準節奏。此外，採集野草也需要符合採集的倫理，適度取用，例如一叢月桃至少會開三串花，花與種子各採一串，至少留一串給大自然足以生存和繁衍，這也是與自然共榮共好的核心原則。

從前神農氏嚐百草是為了生存，現在吃野草是一種增加生命厚度的方式，用更為永續的態度來生活。蘇立中強調，台灣不論在生態或文化的多樣性上都非常豐富，地方也各自精彩的故事等待發掘，如何講述這些故事、讓國際聽見這些故事，都是他未來努力的目標。

延伸聆聽：

EP55：這杯野草沙士也太好喝！野草魔術師蘇立中，把吃草變永續「食尚」

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